Столовый виноград в ходе многовековой народной селекции отбирался по признакам величины ягод (чем крупнее, тем лучше), мясистой или хрустящей мякоти, а не для сбраживания и получения вина. В результате именно таких приятных с точки зрения еды признаков из большинства столовых сортов винограда получаются простые, нестабильные вина с низкой спиртуозностью, слабой кислотностью и бедной структурой.
В этой статье давайте разберемся, почему так происходит, какие есть исключения и какими приемами можно частично компенсировать недостатки сусла из столовых сортов. А также когда есть смысл сразу посадить технические или универсальные сорта.
Деление винограда на столовые или технические сорта – условное и формальное. Любой виноград можно и съесть, и переработать на вино, однако выбор сорта определяет именно набор технологических и потребительских качеств: либо на стол, либо под пресс.
По современным требованиям столовый виноград является, прежде всего, товарным продуктом: у него большая красивая гроздь, крупные (а лучше очень крупные) ягоды, весьма приветствуется отсутствие семян, приятная хрустящая или мясисто-сочная мякоть, подходит для транспортировки или хранения.
Технический (винный) сорт, наоборот, не отличается размерными характеристиками, имеет небольшие ягоды с высоким содержанием сока, значительный удельный объем семян, высокие сахара, достаточную кислотность и богатый фенольный и ароматический комплекс.
Универсальные сорта занимают промежуточное положение (образно – ни Богу свечка, ни чёрту кочерга). Для современного рынка как столовые они чаще выглядят очень скромно (недостаточно крупный размер ягод и гроздей), но обычно всё равно крупнее классических технических сортов, а по количеству и составу сока универсальные сорта обычно уступают винным сортам, хотя и позволяют получать вполне добротное домашнее вино.
На фото: технический (винный) виноград в корзине и столовый виноград в ящике
Столовые сорта: где их предел в виноделии
Специально сажать столовые сорта ради вина нецелесообразно, но переработать излишки вполне можно, понимая риск и ограничения.
В настоящее время в практике домашнего виноделия расширился набор доступных для покупки дрожжей, ферментов и корректирующих добавок, однако базовые проблемы столового винограда как сырья для вина никуда не исчезли.
Ключевые трудности со столовыми сортами при винификации следующие:
1. Низкая сахаристость и кислотность
Сахаристость у большинства столовых сортов ниже, чем у технических (часто 14–17% против 20–26% у винных). Одновременно при этом содержание титруемых кислот ниже, их баланс другой, поэтому сусло из столовых сортов даёт вино с низкой спиртуозностью и вялой, плоской кислотностью, что ухудшает брожение и устойчивость готового вина.
У вас может возникнуть возражение: «Мой столовый виноград очень сладкий, почему вы говорите, что у него низкая сахаристость?» Здесь важно понимать разницу между реальным содержанием сахаров и органолептическим ощущением сладости.
На вкус мы воспринимаем не только сам сахар, а соотношение сахаров и кислот: при невысоком сахаре и низкой кислотности ягода кажется очень сладкой. Столовый сорт с условными 16% сахаров и 4 г/л титруемых кислот будет казаться значительно более сладким, чем технический сорт с 20% сахаров и 8 г/л кислот, хотя объективно сахара в нем меньше — просто кислота у второго сильнее обрезает ощущение сладости.
Важно! Для нормального, стабильного брожения нужны достаточно высокие исходные показатели: сахара хотя бы на уровне около 20-22% и кислотность, которая обеспечит хорошую микробиологическую устойчивость и свежесть вкуса вина. Большинство же столовых сортов до таких кондиций в обычные годы не дотягивают, особенно по кислотам, и именно поэтому они и считаются менее подходящим сырьем для виноделия.
Также у большинства столовых по сравнению с техническими сортами бедная фенольная и ароматическая база, за исключением мускатов и некоторых сортов с яркой выраженной ароматикой. Они как раз ценятся за выраженный сортовой букет, но при этом всё равно уступают техническим сортам по содержанию кислот, структуре и стабильности вина.
2. Мало сока, много мякоти
В ягоде столового сорта много плотной, хрустящей или мясистой мякоти и относительно мало сока, который к тому же плохо отделяется.
Выход сусла-самотека у столовых сортов обычно около 20%, тогда как у технических с среднем достигает 60%, поэтому для одного и того же объёма вина нужно переработать в 2-3 раза больше сырья.
3. Слабый фенольный и ароматический потенциал
В кожице столовых сортов (особенно белых) мало танинов, антоцианов и ароматических веществ, необходимых для вкуса, цвета и структуры вина.
В результате вина из столовых сортов получаются более плоские, простые, часто водянистые, с посредственным, малоинтересным вкусом и недостаточным телом.
4. Проблемы с хранением и стабильностью
Из-за меньшего содержания сахаров и кислот в столовом винограде вино набирает недостаточно спирта и имеет слабую природную защиту, поэтому плохо хранится, быстрее окисляется и чаще подвержено порче.
Такие вина предназначены скорее для быстрого употребления, чем для выдержки, и требуют более аккуратного контроля за брожением и хранением.
5. Затруднённое осветление и технологические сложности
Высокое содержание пектинов и плотная мякоть приводят к тому, что сусло из столовых сортов хуже осветляется и требует более активных дополнительных технологических приемов (ферменты, осветление и др.).
Из-за малого количества природных дрожжей на кожице и их иного состава брожение сусла из столовых сортов может идти вяло и неполностью, что повышает риск дефектов и посторонних тонов в вине.
6. Особый случай: бессемянные сорта винограда
У бессемянных сортов (кишмишей) рудименты семян с непрочной оболочкой при брожении легко отдают нежелательные соединения, что может придавать вину горечь или неприятный аромат.
Поэтому бессемянные сорта рекомендуют использовать для свежего потребления и сушки, а не как основное сырье для вина.
Хотя такие сорта, как Юпитер, Канадис, Эйнсет сидлис, Рилайнс пинк сидлис и др. в любительском виноградарстве достаточно активно используются для виноделия, особенно хорошо из них удаются сладкие (крепленые) вина.
Универсальные и технические: когда нужен один сорт для всего
Если ваша цель выращивания винограда на своем участке «и поесть, и на вино», разумнее изначально смотреть в сторону технических или универсальных сортов, а не чисто столовых. Универсальные сорта (Зилга, Паланга, Супага, Симоне, Гайлюне, Галан, Сурученский белый, Галбена ноу и др.) традиционно и предназначались именно как компромисс: их грозди и ягоды приемлемы для еды, а сок по составу ближе к техническим сортам, что позволяет делать простые, но вполне достойные домашние вина без сложных корректировок. Если вы хотите и то, и другое, придется мириться с тем, что ягода будет мельче, чем у столовых сортов и соглашаться на вино попроще, чем из полноценных технических сортов, но обычно оно лучше, чем из типично столовых сортов винограда.
Но и технические сорта при полной зрелости в свежем виде вполне себе съедобны, особенно для человека, заинтересованного в насыщенном вкусе и аромате и которого не смущает мелкий размер ягоды и большое количество в ней семян. Например, моя мама предпочитает для еды именно технические сорта (Кристалл, Бианка), а про столовые она говорит, что они не такие вкусные.
Однако если у вас только столовые сорта и остается какое-то количество несъеденного и непроданного винограда, его вполне можно переработать на вино.
Перейдем к практическим приемам, которые позволяют частично компенсировать типичные проблемы сусла из столового винограда: низкую сахаристость и кислотность, малый выход сока и бедную структуру.
Коррекция сахаров
Задача – довести потенциальную спиртуозность хотя бы до 11–12% об., если у сорта мало своих сахаров.
• Определение исходной сахаристости. Используют ареометр/рефрактометр, чтобы не сыпать сахар на глаз. Для относительно хорошего сухого вина ориентируются примерно на 20–22% сахаров в сусле.
• Подслащение (шаптализация). Классический приём: для повышения содержания сахара до или в начале брожения добавить в сусло сахар или использовать концентрированное сусло. Расчет количества сахара (сколько граммов сахара на литр даст нужное повышение) ведут по таблицам или формулам.
Для домашнего виноделия часто используют такую формулу:
Y = 280 − X, где
Y – количество сахара, которое нужно добавить, г/л;
X – начальная сахаристость сока ягод (сусла), г/л;
константа 280 соответствует целевой сахаристости около 22-23% с учётом того, что добавленный сахар сам увеличивает объем сусла.
Пример. Имеется сусло из столового сорта с сахаристостью 17%. Вычисляем: по формуле нужно подставить X = 170 г/л (17% ≈ 170 г сахара на литр). Таким образом, Y = 280 – 170 = 110 г.
То есть при исходной сахаристости 17% для доведения до сахара примерно 22–23% нужно добавить около 110 г сахара на 1 литр сусла.
• Ограничения. Подслащение никак не исправляет бедную ароматику и слабое тело вин из столового винограда, поэтому имеет смысл только как помощь в увеличении спиртуозности, а не как волшебная палочка качества.
Коррекция кислотности
У столовых сортов часто как раз практически всегда имеется нехватка кислот, особенно в южных регионах, из-за чего вино получается плоским и нестабильным.
• Измерение кислотности. Кислотность контролируют титрованием или, приблизительно, по pH. Для сухого вина из столовых сортов целевая титруемая кислотность сусла составляет примерно 6–8 г/л в пересчёте на винную кислоту. Столовые сорта в полной зрелости чаще всего дают меньше, 4-6 г/л, поэтому обычно и стоит вопрос не о снижении, а о добавлении кислоты.
Если у вас есть только pH-метр, то измеряйте pH свежего отфильтрованного сока из средней пробы ягод:
pH ниже 3,2 - высокая активная кислотность, для столовых сортов встречается редко, вино будет резким;
pH 3,2-3,4 - хороший кислотный запас, оптимум для сухого вина;
pH 3,41-3,6 - сусло более зрелое, мягкое по кислотности. Для красных ещё допустимо, для белых уже на пределе;
выше 3,6 - типичная картина для перезревших столовых сортов. В этом случае кислотности, скорее всего, недостаточно.
Однако pH не переводится напрямую в г/л титруемых кислот. Два сусла с одинаковым pH могут иметь разную титруемую кислотность из-за различий в содержании винной и яблочной кислот, калия и буферной ёмкости.
• Повышение кислотности. При недостатке кислот в сусло, как правлио, добавляют органические кислоты. Это улучшает свежесть вкуса и микробиологическую устойчивость вина.
Подкисление сусла – разрешенная практика, которая входит в список одобренных Международной организацией виноградарства и виноделия (OIV). При этом действуют определенные правила и лимиты: предпочтительно использовать винную кислоту L+, а использование других кислот (яблочной, лимонной и т. д.) нежелательно, а в некоторых странах запрещено; максимальная разрешённая доза составляет 2 г/л в пересчёте на винную кислоту. Винная кислота добавляется к дробленым ягодам или виноградному суслу до начала или в процессе бурного брожения.
В России для корректировки недостаточной кислотности сусла также разрешается использовать лимонную кислоту в количестве не более 2 г/дм³, однако её использование может отрицательно сказаться на вкусовых качествах вина, тогда как использование винной кислоты улучшает баланс спиртуозности и кислотности.
В домашнем виноделии обычно исходят из такого принципа: добавление 1 г винной кислоты на 1 л сусла повышает титруемую кислотность примерно на 1 г/л. При этом pH движется в сторону оптимальных значений (порядка 3,0-3,5 для столовых вин). Внесение проводят поэтапно, с контролем показателей и дегустацией, чтобы не перекислить вино.
• Понижение кислотности (если есть её избыток). Используют разбавление водой (с пониманием того, что вино станет более водянистым), мелование (обработка мелом (карбонатом кальция) с контролем снижения не более чем на 2-3 г/л) или купажирование с менее кислым виноградом.
Для столовых сортов чаще всего приходится именно повышать кислоту, чем снижать, особенно в южных условиях.
Работа с выходом сока и осветлением
Чтобы компенсировать плотную мякоть, обилие пектина и слабое осветление сусла из столовых сортов, помогают такие технологические приемы:
Пектолитические ферменты. Специальные ферменты для виноделия расщепляют пектины, увеличивая выход сока и облегчают фильтрацию (осветление). Для красных сортов используют одни препараты, для белых – другие.
Пример:
для белых: «Пектиназа фермент для виноделия», Lallzyme C-Max, Lafazym arom (Laffort).
для красных: Увазим 1000 С (Uvazym 1000 S) LAFASE FRUIT и Lafase he grand cru (Laffort), ферментные препараты Lallzyme для красных вин (Lallzyme Thermo, Colour и др.)
Тщательное дробление и мацерация (настаивание на мезге). Более тонкое дробление (без сильного разрушения семян) и выдержка на мезге до отжима повышают отдачу сока, а ферменты при этом усиливают экстракцию аромата и фенолов.
Аккуратный отжим (прессование). Нужно не выжимать в сухую, что может привести к избыточной горечи и грубым тонам, а использовать преимущества ферментов, чтобы больше сока ушло в сусло-самотёк и первый отжим.
Усиление структуры и аромата
Здесь чудес нет, но можно немного поддержать слабый фенольный и ароматический профиль сусла из столовых сортов.
Подбор штамма дрожжей.
Для мускатов и других ароматных столовых сортов используют специальные дрожжи, способные активнее высвобождать терпены и тиолы из кожицы ягод винограда. Например, штаммы Lalvin QA23 или UCLM S325, предназначенные для работы с ароматическими сортами (мускаты, Совиньон блан и др.), а также подходят универсальные аромат‑усиливающие дрожжи Bioferm Aromatic и аналоги, они подчеркивают сортовой букет белых вин и розе.
Добавление танина (особенно для красных вин или розе).
Купажирование.
Один из самых реалистичных приемов – это смешивание слабого по структуре вина из столового сорта с более насыщенным вином из технических сортов или ярким по аромату вином (например, из Изабеллы или Лидии).
Хранение вина из столового винограда
Даже при всех коррекциях вино из столового винограда остается более нестабильным, чем из технических (винных) сортов.
Что же делать?
Хранить вино из столовых сортов при стабильной пониженной температуре, без резких колебаний.
Выпить такое вино надо быстро, в первые 1-2 года, не хранить долго.
Соблюдать строгую чистоту и защиту от окисления.
Главное правило винодела: чистота! Чистая тара, минимальный контакт с воздухом, корректная работа с сернистым ангидридом (если используете) снижают риск порчи и окисления вина.
