Большинство вин остаются пригодными для употребления только около 3–5 дней после открытия бутылки. Основная причина быстрой порчи открытого вина — окисление и воздействие уксусных бактерий. Контактируя с вином, кислород из воздуха запускает процесс окисления, который сначала раскрывает аромат вина, но затем безвозвратно разрушает фруктовые ноты и делает вкус плоским и уксусным. Одновременно с этим аэробные бактерии, присутствующие в воздухе, превращают спирт в уксусную кислоту.
Срок в 3–5 дней является усредненным, потому что более крепкие и танинные вина (например, красные) или насыщенные сахаром (как ликерные) окисляются медленнее, а легкие и малотaнинные (как многие белые и розовые) — быстрее из-за меньшей естественной защиты.
Подробнее об этом читайте ниже.
Сколько хранится открытая бутылка вина?
Игристое вино
1–3 дня в холодильнике с пробкой для игристых вин
Игристое вино после открытия быстро теряет углекислоту. Традиционные игристые вина, такие как Кава или Шампанское, сохраняются немного дольше, чем вина, произведенные методом Шарма́-Мартинотти (например, Просекко). Это связано с тем, что при розливе в традиционных винах больше давления (больше пузырьков), что позволяет им дольше сохранять свежесть.
Легкие белые, сладкие белые и розовые вина
5–7 дней с пробкой в холодильнике
Большинство легких белых и розовых вин остаются пригодными для употребления до недели, если хранить их в холодильнике. Вы заметите, что вкус слегка изменится после первого дня, так как вино окисляется. Фруктовые ноты станут менее выраженными.
Полнотелые белые вина
3–5 дней в холодильнике с пробкой
Полнотелые белые вина, такие как выдержанные Шардоне или Вионье, окисляются быстрее, так как они контактировали с кислородом в процессе выдержки перед розливом. Обязательно храните их в холодильнике с плотно закрытой пробкой. Если вы часто пьете такие вина, стоит приобрести вакуумные пробки.
Красное вино
3–5 дней в прохладном темном месте с пробкой
Чем больше танинов и кислотности в красном вине, тем дольше оно сохраняется после открытия. Например, легкое красное вино с низким содержанием танинов, такое как Пино нуар, не продержится так долго, как насыщенное вино, например, Дюриф. Некоторые вина даже улучшаются после первого дня открытия. Открытые красные вина хранят в винных холодильниках или в прохладном темном месте. Если у вас нет специального холодильника для вина, то лучше поставить вино в обычный холодильник, чем оставлять его при комнатной температуре (+21°C).
Крепленые вина
28 дней в прохладном темном месте с пробкой
Крепленые вина, такие как Портвейн, Херес и Марсала, имеют долгий срок хранения благодаря добавлению бренди (спирт). Хотя эти вина выглядят великолепно на полке, они быстрее теряют свои яркие вкусы под воздействием света и тепла. Единственные вина, которые могут храниться вечно после открытия, — это Мадейра и Марсала, так как они уже окислены и «приготовлены». Чем слаще десертное вино, тем дольше оно сохраняется. Храните их в холодильнике.
Специальные упаковки
«Пакет в коробке» (Bag-in-a-Box)
2–3 недели в холодильнике (красное и белое вино)
Система Bag-in-Box состоит из многослойного герметичного пакета для жидкости, удобного крана для порционного розлива и внешней упаковки (например, картонной коробки). Кран предотвращает попадание воздуха внутрь, поэтому вино сохраняет вкус и аромат, даже если упаковка уже открыта. Технология розлива проста и эффективна: вино подаётся в вакуумный пакет методом холодного розлива, что позволяет сохранить его свежесть и вкусовые качества. Конструкция крана исключает контакт вина с кислородом, предотвращая окисление. По мере расходования напитка пакет сжимается, благодаря чему вино после вскрытия долго остаётся свежим. Пакет в коробке — отличный вариант для повседневного употребления, так как пакет создает анаэробную среду. Некоторые производители предлагают в такой упаковке качественные вина. Однако не стоит хранить их дольше месяца, так как упаковка имеет срок годности из-за правил хранения продуктов в пластике.
Вино в картонной коробке
Следуйте тем же правилам, что и для бутилированных вин.
Почему вино портится?
Этанол (C₂H₅OH) под действием кислорода может медленно окисляться до ацетальдегида (CH₃CHO), а затем до уксусной кислоты (CH₃COOH). Этот процесс ускоряется при контакте с воздухом и в присутствии бактерий Acetobacter, которые превращают вино в уксус.
Когда бутылка открыта, кислород воздуха вступает в реакцию с вином, что вызывает не только окисление спирта, но и изменения других компонентов вина (танинов, фенолов, ароматических соединений). Это приводит к появлению ореховых и «переспевших» фруктовых нот, лишая вино свежести.
Последствия окисления для вина:
⇒ ухудшение вкуса: вино может стать более плоским, кислым или приобрести "уксусные" ноты.
⇒ потеря ароматов: фруктовые и цветочные оттенки ослабевают.
⇒ изменение цвета: красные вина могут буреть, белые — темнеть.
Эти процессы являются химическими реакциями, поэтому чем ниже температура хранения, тем медленнее они происходят, и чем меньше контакта с воздухом, тем медленнее идет окисление.
По материалам WineFolly
