Танины – группа горьких и вяжущих соединений, в изобилии встречающихся в природе. Они присутствуют в древесине, коре, листьях и плодах различных растений: в дубе, в ягодах (клюква, черная смородина, виноград), овощах (тыква, ревень), орехах (грецкий орех, фундук, миндаль), бобовых (красная фасоль, горох), напитках (черный чай, шоколад, какао), зерновые культуры (ячмень, сорго) и многих других.
Но самое главное для нас то, что они также содержатся в вине.
Роль дубильных веществ в природе
Танины делают растения невкусными. Цель присутствия танинов в природе - удержать животных от поедания плодов или семян растения до того, как они созреют.
Танины ответственны за то вяжущее ощущение, которое вызывает налет во рту, когда вы откусили незрелую грушу или сливу. Исторически люди также долгое время использовали дубильные вещества из коры различных деревьев для дубления шкур животных и изготовления кожи.
Некоторые продукты также ценятся за их танины. Их горечь и терпкость, если их правильно обработать, могут быть довольно приятными. Примеры включают чай, кофе, темный шоколад, специи и, конечно же, вино.
Источники танинов в вине
Танины попадают в вино из четырех основных источников: кожицы, семян и гребней, а также дубовых бочек, используемых во время выдержки. Они придают вину текстуру и вкус, а также ощущение веса и структуры.
В то время как белое вино делают в основном из сока, который отжимают, как только виноград попадает на винодельню, красное вино делают из всего винограда. Когда красное вино бродит, кожица, семена, сок, а иногда и гребни, сбраживают все вместе. Во время этого процесса цвет и танины попадают в вино.
Именно танины создают ощущение сухости во рту, когда вы пьете красное вино.
Описание танинов
Важно различать качество и количество дубильных веществ.
Текстура полезна для описания качества танинов, то есть шелковистости, мягкости или бархатистости. Когда в вине присутствует приятное количество танинов, заметных, но ненавязчивых, его часто называют «цепким».
Когда танины описываются как «зеленые», они слегка горькие и имеют неприятную терпкость.
«Полированные» или «элегантные» танины будут иметь очень мелкозернистую текстуру, заметную, но приятную.
Еще один важный элемент - разница между горечью и терпкостью. Горечь относится к вкусу, а терпкость относится к тактильным ощущениям.
Когда вы описываете свои ощущения от вина, задайте себе следующие вопросы: танины сразу покрывают рот или появляются медленно? Они доминируют в вине или сочетаются как свежесть и фрукты? Они цельные и нежные, или напористые и резкие?
Механизм действия дубильных веществ
Хотя танины - собирательный термин для различных фенольных соединений, все они имеют одну общую черту: они связывают и осаждают белки, то есть разделяют их.
Но что это значит для любителя вина?
В слюне человека полна белка очень много, поэтому она такая скользкая. Дубильное красное вино связывается со слюной – именно это вызывает ощущение сухости во рту. Это свойство связывания белков часто называют причиной того, почему красное вино и стейк так хорошо сочетаются между собой, хотя это также связано с тем, как терпкость вина противодействует жирности мяса.
Влияние сорта и климата на танинную структуру
Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем другие.
Сорта, из которых можно делать действительно танинные вина, включают Каберне Совиньон, Неббиоло, Мурведр, Мальбек, Танна, Сира, Темпранильо, Мерло и Санджовезе.
Читайте здесь: Как отличить Мерло от Каберне Совиньон
Способствует ли технология виноделия извлечению танинов – вопрос стиля. Вина, изготовленные из таких сортов винограда, как Пино нуар, Гаме и Гренаш, имеющих гораздо более тонкую кожицу, значительно менее танинные.
Хотя сорт винограда может дать хорошее представление о концентрации танина в вине, также имеет значение зрелость ягод. Хороший пример - сорт Сира. В нем много танинов, но он проявляет себя по-разному, в зависимости от климата и урожая.
Экстракция при виноделии также играет большую роль. Для выдержки вина в новых дубовых бочках требуется вино с достаточным весом и крепостью, чтобы оно не было подавлено собственными дубовыми танинами.
Роль танинов в выдержке вина
Хотя часто говорят, что танины помогают выдерживать вино, многие белые вина достигают великолепной выдержки и без танинов. Однако по мере созревания красного вина вкусовые ощущения меняются. Изначально дубильные вещества, попавшие в вино, представляют собой более мелкие молекулы, но со временем эти дубильные вещества начинают объединяться и образовывать более крупные цепи (это называется полимеризацией).
Одна из теорий заключается в том, что процесс старения снижает реактивную поверхность танинов, что создает более мягкое ощущение во рту. Эти таниновые цепочки становятся настолько длинными, что выпадают из суспензии, что приводит осадка в некоторых бутылках к образованию осадка.
Пока точно неясно, является ли полимеризация единственной причиной, которая делает выдержанное вино менее терпким. В любом случае, зрелые вина часто описываются как имеющие растворенные танины, которые становятся гладкими, мягкими и больше не вяжущими. Однако, если красное вино изначально имеет резкую, горькую и несбалансированную танинную структуру, то никакая выдержка не сможет их сгладить.
Технологии мацерации и ферментации
Важное значение имеет время мацерации (так называется количество времени, в течение которого красное вино контактирует с кожицей во время брожения). Более короткая мацерация позволяет танинам и красителям за меньшее время проникнуть в вино во время брожения. Например, розовые вина имеют короткое время мацерации, что приводит к минимальному цвету и небольшому количеству танинов или их отсутствию. По мере продолжения ферментации выщелачивается больше танинов, так как образующийся спирт начинает действовать как растворитель.
Некоторые виноделы для придания структуры таким винам, как Пино нуар и Сира, используют гребни гроздей винограда. Это означает, что в чан для брожения вся гроздь попадает вся гроздь. Это называется брожение целых гроздей или брожение целиком.
Подробнее почитать об этом можно здесь: Что такое брожение целиком и какое оно имеет значение
В этом процессе вину также могут помочь виноделы, используя разные техники.
Пижаж (pigéage) – очень щадящая техника экстракции, при которой винодел осторожно выталкивает виноградную кожицу, которая поднимается вверх во время брожения, обратно в сусло. На некоторых винодельнях есть резервуары с внутренними решетками, которые удерживают поднимающиеся виноградные выжимки под водой.
Ремонтаж (remontage), или перекачка, предлагает немного более эффективную экстракцию. Жидкость на дне чана для брожения откачивается и перекачивается через кожицу винограда.
Делестаж (delestage), или стеллаж с возвратом – когда нижнее сусло из бродильного чана отделяется от твердых частиц и выливается обратно наверх одним отточенным движением. Некоторые винодельни также имеют так называемые роторные ферментеры, которые похожи на гигантские вращающиеся стиральные машины с фронтальной загрузкой. Движение помогает извлечь как танин, так и цвет.
Современные исследования показывают, что использование специфических ферментов, таких как пектиназы, облегчает высвобождение дубильных веществ и других фенольных соединений во время мацерации и ферментации. Эти ферменты разрушают клеточные стенки винограда, повышая эффективность экстракции танинов и улучшая структуру вина.
Прессование и влияние дубовой выдержки
Когда красное вино завершает брожение, его прессуют (отжимают), в результате чего жидкость отделяется от твердых частиц. Некоторые виноделы для большего контроля прессуют разные партии при разном давлении, при этом наиболее дубильными будут партии под самым высоким давлением. Использование разнообразных вин с разной степенью экстракции дубильных веществ позволяет виноделу получать определенный купаж, совместимый с многочисленными винтажами.
Лучшие виноделы основывают управление танинами на множестве факторов, включая спелость винограда, кожицу и желаемый стиль вина.
Выдержка вина в новых дубовых бочках приведет к выщелачиванию танинов из древесины в вино. Для этого требуется вино с достаточным весом и крепостью, которое не будет подавлено собственными танинами дуба.
Хорошее управление танинами позволяет избежать резкости или горечи, которые случаются, когда виноград недостаточно зрелый или наоборот, при передержке урожая на кустах.
Танины в белых, оранжевых и игристых винах
Некоторые белые вина проходят непродолжительную мацерацию, то есть контакт с кожицей во время брожения. Только что собранный виноград измельчают и оставляют на кожице на несколько часов или дольше, прежде чем начнется брожение. При этом из кожицы винограда в сусло попадают ароматизаторы - обычная винодельческая практика для ароматных и полуароматических сортов винограда, таких как Гевюрцтраминер и Рислинг.
Также в последнее время наблюдается рост количества оранжевых вин (оранж). Это вина из белого винограда (например, часто используются сорта Ркацители, Пино гри, Риболла джалла, Мальвазия и др.), которые винифицируются на кожице, как красные вина. Цвет у таких вин янтарный. В оранжевых винах есть танинный элемент, хотя и не такой сильный, как в красных.
Пузырьки в игристых винах действуют как миллионы маленьких луп, подчеркивающих каждый аспект вина. Поскольку эти пузырьки обеспечивают текстурный элемент, а вина, произведенные при бутылочном брожении, также имеют текстуру от выдержки на дрожжах, дополнительная текстура танинов обычно кажется горькой, а пузырьки усугубляют терпкость. Вот почему для качественного игристого вина имеет решающее значение режим отжима.
Танины в винах из гибридных сортов винограда
На фото сорт Маркетт, фото Красохиной С.И.
У вин из гибридных сортов винограда танинный профиль часто заметно отличается от классических вин из сортов Vitis vinifera L.
У ряда морозостойких гибридов (Маркетт, Фронтиньяк, Маршал Фош, Сен Кру и др.), как правило, концентрация танинов в готовом вине ниже, чем у традиционных европейских сортов, при том, что общее содержание фенольных соединений в кожице может быть сравнимым. Это связано не только с особенностями биосинтеза, но и с тем, что стенки клеток ягод у гибридов активнее удерживают танины и при брожении препятствуют их переходу в вино.
Для винодела это означает, что красные вина из гибридных сортов нередко получаются с выраженным цветом, высокой кислотностью, но более мягкой, сглаженной терпкостью и менее выраженной структурой, чем у классических танинных вин из сортов Каберне Совиньон или Саперави.
С одной стороны, такая модель танинности делает некоторые гибриды (например, Маршал Фош) очень питкими, дружелюбными и подходящими для ежедневного потребления, с мягкой и деликатной вяжущей нотой. С другой стороны, при стремлении к более классической структуре и потенциалу выдержки приходится работать с технологией брожения гибридных сортов: усиливать мацерацию, использовать ферментационные и так называемые «жертвенные» танины (энологические танины, вводимые на старте брожения для защиты собственных виноградных фенолов), коферментировать (совместное сбраживание сусла или мезги из разных сортов винограда в одном резервуаре) небольшую долю более танинных сортов (Пти Сира, Каберне Совиньон) или вводить энологические танины из кожицы и семян винограда уже после отжима.
Читайте здесь: Купажирование и совместная ферментация – в чем различие
Среди гибридов, дающих выразительные, но, как правило, более мягкие по танинному профилю красные вина, часто упоминают сорта винограда Маркетт (умеренные, гладкие танины, структура, сравнимая с стилями южной Роны) и Фронтиньяк (интенсивный цвет при низкой танинности).
Среди гибридов, дающих выразительные по цвету и фенольности красные вина, но с различной моделью танинности, можно назвать Каберне кортис и родственные ему PIWI ‑сорта Каберне‑типажа (Каберне карбон, Каберне Юра, Кабаре нуар, Кабертин и др.) – с плотной, иногда несколько жесткой танинной структурой, и Пинотин, который по характеру мягких танинов и профилю скорее тяготеет к Пино нуару, имея при этом лучшую окраску и устойчивость к болезням.
Цвайгельт по структуре танинов не такой жёсткий, как сорта типа Каберне, но при выверенной нагрузке кустов урожаем и мацерации дает вполне ощутимые, зрелые танины, пригодные для купажей.
Саперави северный дает интенсивно окрашенные, с высоким содержанием танинов, плотные, структурные красные вина с хорошим потенциалом выдержки.
За счёт такого разнообразия из устойчивых и морозостойких гибридных сортов винограда позволяют получать как лёгкие, округлые, почти нетанинные красные вина для быстрого потребления, так и более структурные стили, если технология направлена на сохранение и закрепление танинов.
Мы выращиваем саженцы как классических танинных сортов для серьёзных красных вин – Саперави, Каберне Совиньон, Мальбек, так и устойчивых гибридных сортов с хорошей структурой – Каберне кортис, Маркетт, Голубок, которые позволяют варьировать стиль от мягких фруктовых вин до плотных, выдерживаемых купажей.
