Розовое вино (rosé, розé) обладает удивительными нюансами и включает в себя богатые традиции некоторых из величайших аппелласьонов Европы. Стремительный рост популярности розового вина в последние десятилетия привел к появлению целых разделов в магазинах и винным картам, посвященных розовым винам по всему миру. И хотя процесс его производства не так прост, как у белых или красных вин, основы розового вина не так сложны, как может показаться.
Читайте на эту тему здесь: Розовое вино – ведущий винный стиль
Вот основные вариации розового вина — от стилистических особенностей, зависящих от методов сбора урожая и производства, до глубокого погружения в классические регионы его изготовления.
Что нужно знать о розовом вине
Многие считают, что все розовые вина — это смесь белого и красного, но большинство бутылок получают либо методом мацерации, либо методом «сенье» (saignée). Смешивание красного и белого вина характерно только для розового шампанского. Еще одно заблуждение, оставшееся со времен эпохи белого Зинфанделя в США, — что розовое вино полусухое или даже сладкое. Большинство качественных европейских розовых вин — сухие, как и предложения от растущего числа производителей Нового Света.
Техники производства розового вина
Контакт с кожицей ягод (мацерация)
Вы слышали термин «преднамеренное розовое (intentional rosé)»? Он означает, что виноград выращивали и собирали специально для розового вина, а не использовали остатки от производства других вин. Обычно виноград собирают рано, чтобы сохранить кислотность и яркие фруктовые ароматы, а затем подвергают непродолжительной мацерации.
Процесс мацерации такой же, как и для красного вина: виноград давят, и сок некоторое время контактирует с кожицей. Однако для розового вина этот период гораздо короче — от нескольких часов до недели. Чем короче мацерация, тем светлее цвет. После этого вино ферментируется до полной сухости.
Прямой отжим
Этот метод используется для создания очень бледных розовых вин из темнокожих сортов винограда, и он ближе к производству белых вин, чем красных. Вместо мацерации виноград медленно прессуют, и сок сразу отделяют от кожицы. Поскольку кожица лопается при прессовании, она придает соку легкий цвет и аромат. В результате получается нежное розовое вино светлого оттенка с цитрусовыми, а не насыщенными фруктовыми нотами красных фруктов.
Метод «сенье» (saignée)
От французского «кровопускание», этот метод обычно является побочным продуктом производства красного вина, а не целенаправленным созданием розового. Техника распространена в регионах, где виноделы стремятся получить концентрированные, насыщенные красные вина.
Для розового «сенье» виноделы «спускают» часть сока из емкости с дробленым красным виноградом. Оставшийся сок становится красным вином с более высокой концентрацией, цветом и танинами из-за увеличенного соотношения сока к кожице. А более светлый сок, который был отделен, ферментируется отдельно в розовое вино.
Купажи
Производители качественных вин обычно не смешивают красное и белое вино для получения розового. Однако в Шампани эта, казалось бы, неортодоксальная практика играет ключевую роль в создании вин мирового класса.
Для розового шампанского производители могут использовать мацерацию, метод «сенье» или создавать так называемое «розовое ассамбляж» (rosé d’assemblage). В последнем случае сухие белые и красные вина смешивают перед вторичной ферментацией. В Шампани Пино нуар или Пино менье добавляют к Шардоне, чтобы придать цвет и вкус.
За пределами Европы некоторые производители Нового Света могут смешивать белое и красное, но это не является нормой для качественного виноделия.
Как производят розовое вино в разных странах
Франция
Прованс. Если вы пробовали розовое вино, скорее всего, оно было из Прованса. Жители юга Франции считают розовое не просто напитком, а стилем жизни. А за пределами страны? Успех Прованса во многом способствовал созданию рынка розового вина в США.
Обычно эти вина создаются целенаправленно (то есть почти все розовые вина Прованса — "intentional rosé") — и пользуются огромной популярностью во всем мире. «Около 90% экспорта вин Прованса — это розовые вина», — говорит Коди Уэкслер, менеджер по дегустациям. «Многие считают розовое вино дешевым или несерьезным, но это показывает, насколько провансальские производители подходят к его созданию осознанно».
Стиль провансальского розового очень узнаваем. Виноград собирают специально для него, затем используют прямой отжим или короткую мацерацию, что дает светлый оттенок и нежные цитрусовые и терпкие красные фруктовые ноты. Эти вина свежие, универсальные и отлично сочетаются с овощами, морепродуктами и даже легкими мясными блюдами.
Классические купажи Прованса включают красные сорта: Гренаш, Сенсо, Мурведр и Сира, иногда с добавлением белых, например, Верментино.
Бандоль. Розовые вина Бандоля известны своей способностью прекрасно стареть. Их производят в основном из сорта Мурведр методом прямого отжима, что придает им пикантный, минеральный и структурированный профиль, а не простой фруктовый. В отличие от многих других регионов, здесь розовые вина иногда выдерживают в дубе.
Долина Роны. Хотя Прованс более известен в плане производства розовых вин, регион Тавель в долине Роны — единственный аппелласьон Франции, полностью посвященный производству сухого розового вина. Основной сорт здесь — Гренаш, но также разрешены Сенсо, Бурбулен, Клерет, Мурведр, группа сортов Пикпуль (блан, нуар и гри) и Сира. Благодаря более длительной мацерации, вина Тавеля обладают более высокими танинами, насыщенным цветом и глубокими фруктовыми ароматами. Они могут долго выдерживаться, особенно вина от лучших производителей.
Читайте здесь: Пикпуль блан: белое вино для любителей красного вина
Долина Луары. Произведенные в основном из Каберне фран, лучшие розовые вина Луары сочетают нежные травяные ноты с сочными красными фруктами благодаря мацерации и методу «сенье». Хотя Каберне Фран доминирует, розовые Сансер из Пино нуара также набирают популярность. Луара предлагает вина на любой вкус — от простых «на каждый день» до серьезных выдержанных розовых.
Лангедок. Розовые вина Лангедока известны своей универсальностью. Поскольку Лангедок-Руссильон — крупнейший винодельческий регион мира, виноделы могут демонстрировать разные терруары, создавая множество стилей розового.
Купажи здесь схожи с провансальскими и долины Роны: Гренаш, Сира, Сенсо и Мурведр. От бледных мацерированных вин до более сложных «сенье» и даже игристого Crémant de Limoux — вина Лангедока невероятно разнообразны и идеально сочетаются с разными блюдами.
Испанские росадос
Испанцы давно любят розовое вино (местное название — росадо (rosado)), но лишь в последние годы эти вина стали популярны за пределами страны. Традиционно производители делали простые, легкие вина, но с ростом экспорта выросло и качество.
Наварра. Росадо Наварры помогли прославить регион. Здесь делают как легкие вина для отдыха у бассейна, так и более сложные, гастрономические варианты из сортов Темпранильо, Каберне Совиньон и Мерло, при этом эксперты единодушно признают, что розовые вина со старых кустов Гренаша представляют собой вершину мастерства в этом регионе. В Наварре часто используют метод «сенье».
Риоха. В отличие от многих регионов красного вина, классификация выдержки для розового встречается редко. Большинство производителей делают акцент на молодости и свежести, используя стальные емкости. Но в Риохе росадо следует традиционной системе выдержки в дубе:
· Joven (или без указания) — без требований к выдержке.
· Crianza — 12 месяцев (из них 6 в бочке).
· Reserva — 2 года (из них 6 в бочке).
Основные сорта — Гренаш и Темпранильо, также распространен метод «сенье».
Чаколи (Txakoli). Страна Басков на севере Испании славится сухими игристыми винами Чаколи из местных сортов. Розовая версия делается в основном из красного винограда Ондарраби Бельца методом мацерации или «сенье».
Итальянские розато
В Италии розовое вино называют розато (rosato), и его стили зависят от местного климата и традиционных сортов.
Читайте подробнее здесь: 15 итальянских сортов винограда для поклонников розового вина
Северо-Восток (Венето, Фриули, Трентино). Здесь производят более нежные версии, включая Кьярето из Ломбардии и Венето (от «chiaro» — «светлый»), сделанные из сортов Корвина и Рондинелла. Фриульский винный стиль Рамато — что-то между розовым и оранжевым вином — получают длительной мацерацией Пино гри.
Вино из сорта Монтепульчано Черасуоло д’Абруццо, сделанное методом прямого отжима, фактически является легким красным, но, по словам эксперта Даниелле Каллегари, «дает все, что ждешь от розового: свежесть, яркость, фруктовость, кислоту и достаточно структуры для гриля».
Юг Италии. Здесь розато более насыщенные, как и местная кухня и солнце. В Апулии, Сицилии и Калабрии делают отличные вина из Негроамаро, Негро д’Авола и Фраппато.
Российские розовые вина: разнообразие сортов и стилей
В России розовые вина производят из более чем 20 сортов винограда — это самая широкая палитра среди всех категорий отечественного виноделия. Традиционно для розовых вин используют классические международные сорта: Пино нуар, Каберне Совиньон и Сира. Однако в последние годы набирают популярность Каберне фран, Гренаш, Блауфранким и Цвайгельт. Также виноделы экспериментируют с автохтонными сортами, такими как донской Цимлянский черный и крымская Кефесия (Эким кара).
Цветовая гамма российских розовых вин варьируется от насыщенного малинового до нежного персикового — в зависимости от сорта винограда и метода производства.
Сырьевая база для производства российского розе:
· основу большинства российских розовых вин составляют красные сорта.· Розовые сорта (например, Траминер розовый, Мускат розовый) используются реже, но дают интересные результаты.
· Пино гри при полной зрелости может давать розоватый оттенок, что позволяет создавать необычные моносортовые розовые вина.
· Купажи — некоторые производители, например, смешивают красные (Сира, Марселан) и белые (Вионье) сорта, а также работают с гибридами (Бианка, Молдова).
Читайте здесь: Гибриды создают новое будущее для розового вина
Ключевые регионы производства
1. Краснодарский край (Анапо-Таманская зона)
o Винодельни: «Фанагория», «Лефкадия», «Усадьба Дивноморское», «Собер Баш», «Шато ле Гран Восток», Гай-Кодзор и др.
o Стили: от легких провансальских до насыщенных фруктовых.
2. Крым
o Винодельни: Alma Valley и др.
o Особенности: акцент на Пино нуар и местные сорта.
3. Ставропольский край
o Винодельни: Ferrum Winery, «Батрак» и др.
o Характерные черты: минеральные ноты, свежесть.
4. Ростовская область
o Винодельни: «Ведерниковъ», «Саркел», «Вина Арпачина».
o Специфика: игристые и сухие розовые, в том числе из Цимлянского черного.
5. Северная Осетия – Алания
o Винодельня: KD (Константин Дзитоев).
o Эксперименты: высокогорные терруары, авторские купажи.
Вывод
Российские розовые вина демонстрируют впечатляющее разнообразие — от классических европейских стилей до смелых экспериментов с автохтонными сортами. Качество растет с каждым годом, и уже сейчас можно найти достойные варианты для любого вкуса.
