Ученые из Техаса, США, проанализировали самые важные исследования на эту тему, а также работы в базах данных Vitis Vea, Web of Science и Science Direct, и обобщили полученные выводы.
В общей сложности было проанализировано 49 научных работ, посвященных влиянии прореживания гроздей на специфические параметры качества вина, особенно связанные с летучими соединениями и полифенолами. Исследования проводились в различных регионах, охватывая как новые, так и старые винодельческие районы.
Вот их выводы о влиянии прореживания гроздей на качество вина и о том, в каких условиях прореживание приносит наибольшую пользу.
Всё, что нужно знать о прореживании гроздей
Со времен римских текстов, восхваляющих роль прореживания в улучшении качества винограда, и до наших дней, когда эта практика сохраняется в известных винодельческих регионах мира, прореживание гроздей занимает прочное место в системе ухода за виноградником. Однако, несмотря на историческую значимость и востребованность, точное влияние прореживания на качество вина сложно интерпретировать из-за большого количества разнонаправленных исследований, иногда прямо противоречивших друг другу.
Что такое прореживание гроздей?
Прореживание гроздей (cluster thinning, ПГ) — это целенаправленное удаление какого-то количества гроздей в середине сезона с целью достижения оптимального баланса нагрузки на куст урожаем для оказания влияния на ключевые качества ягод, такие как содержание сахаров (Brix), титруемая кислотность, общие фенолы, содержание антоцианов и ароматические соединения.
Почему это популярно?
Существует устойчивое мнение, что меньшая урожайность ведет к большей концентрации сока ягод и, потенциально, к более насыщенному вкусу и аромату, поэтому многие виноградари применяют практики, направленные на уменьшение размера ягод или снижение урожайности.
В чем проблема?
Трансформация этой установки на практике оказалась сложной: разные исследования показывают противоречивые результаты относительно эффективности прореживания в улучшении конкретных показателей качества винограда и вина.
Чем полезен этот новый обзор?
Он дает более четкое представление о влиянии прореживания гроздей и потенциальных причинах противоречий.
Так улучшает ли прореживание качество вина?
Гипотеза прореживания гроздей утверждает, что эта практика способна положительно влиять на качество вина. Суть ее в том, что прореживание способствует лучшему балансу лозы: уменьшив количество ягод, оставшиеся грозди получают больше питательных веществ и энергии, что ведет к высокой концентрации сахаров, ароматов и фенольных соединений в ягодах.
Это может привести к винам с большей сложностью и глубиной. Однако некоторые исследования показали, что прореживание не всегда существенно влияет на качество вина. На эффективность методики влияют такие факторы, как местоположение виноградника, сорт винограда и окружающая среда. Таким образом, хотя ПГ часто приводит к лучшему качеству вина, масштаб эффекта может варьироваться.
Есть ли разница между холодным и теплым климатом?
Да, это ключевой момент.
В прохладных климатах прореживание гроздей направлено на изменение баланса лозы путем увеличения отношения площади листьев к массе урожая. Такой подход оптимизирует способность лозы полностью созревать ягоды, перераспределяя ассимиляты в пользу развития плодов. Смысл сокращения числа гроздей — более эффективное распределение ресурсов, что способствует накоплению сахаров, фенольному созреванию и вкусовой сложности.
Читайте здесь: География и виноделие: в чем разница между вином прохладного и теплого климата
В теплом климате проблемы создаются большой энергией роста побегов и избыточной вегетативной массой. В подобных условиях прореживание предназначено для ослабления чрезмерной силы роста и улучшения созревания ягод винограда. Изобилие листвы ведет к плотной тени, снижению освещенности гроздей, задержке созревания — что может негативно повлиять на качество.
В Средиземноморском теплом климате три исследования выявили положительное влияние прореживания на состав вина (Bubola et al, 2011; Martinez-Luscher & Kurtural, 2023; Mucalo et al, 2022), еще два анализа указали на вариабельные эффекты (Alba et al, 2022; Bubola et al, 2017b).
По сравнению с другими климатическими зонами, в Средиземноморье больше всего выявлено положительных/вариативных результатов, ни одно из исследований не показало негативного эффекта от ПГ. В других зонах (континентальный, жаркий и прохладный климат) результаты чаще были переменными или вовсе отсутствовал эффект, лишь в отдельных случаях отмечались положительные исходы.
В целом, тренд указывает, что ПГ чуть более эффективно в теплом средиземноморском климате, возможно, потому, что именно здесь чаще встречаются кусты с перегрузом урожаем.
В прохладных широтах перегруз встречается редко из-за медленного роста и созревания лозы.
В теплых континентальных зонах эффект от ПГ более изменчивы, но также имеются положительные результаты.
В жарком климате виноград быстро перезревает, экстремальные температуры выше 40°C снижают фотосинтез лозы. Здесь прореживание гроздей малоэффективно (Greer & Weedon, 2012; Jiang et al, 2017; Luo et al, 2011; Venios et al, 2020; Zhang et al, 2018).
Прореживание гроздей — элемент стратегии управления зеленым приростом?
Да, ПГ, удаление листьев и прищипка применяются совместно для борьбы с чрезмерным ростом побегов и затенением. Эти приемы улучшают освещенность, фотосинтез и микроклимат вокруг гроздей.
Читайте здесь: Удаление листьев у винограда: лучшие практики
И Bubola et al (2017a), и Tahmaz (2023) отметили, что максимальный эффект наблюдается при сочетании прореживания гроздей с удалением листьев — совместное применение заметно улучшало химический состав изученного вина. Тем не менее, оба исследования пришли к выводу, что прореживание само по себе, то есть проводимое отдельно, мало влияет на фенольный состав вин.
Различия в агроприемах, например, интенсивности обрезки или нормировании кустов побегами, также способны влиять на органолептику. Например, Chapman et al (2004) выявили, что эффекты обрезки сильнее заметны по сенсорным показателям, чем влияние ПГ в отдельности. Roberts et al (2007) отметили, что сенсорные характеристики подвергались большему влиянию именно этих процедур.
Большинство исследований выполнено по красным сортам. Что узнали про Каберне Совиньон?
В целом по Каберне Совиньон выводы таковы: эффекты ПГ на фенольный и летучий состав вина варьируют или минимальны. Artem и Antoce (2018) показали, что главный вклад в различия внесла именно система ведения виноградника, а прореживание гроздей оказалось второстепенным фактором. Black et al (2016) предполагали, что незначительный эффект можно объяснить тем, что виноградники уже находились в сбалансированном состоянии до уменьшения урожая. Однако авторы зафиксировали небольшой рост вторичных метаболитов — что соответствует работам Pérez-Magariño и González-San José (2004, 2006), связывающим позднее снятие урожая с увеличением концентрации этих веществ. Таким образом, разница в фенольном развитии скорее связана с сроками сбора, чем с уменьшением урожая.
Известное исследование Bravdo et al (1985), часто цитируемое за спорное утверждение, что кусты без прореживания дают более качественное вино, содержит, по оценкам американских авторов, «размытое» определение качества: статистически значимых различий в баллах качества выявлено не было. «Следовательно, утверждение о превосходстве варианта без удаления гроздей не имеет под собой доказанной почвы».
Cojocaru и Antoce (2018) показали, что ПГ незначительно влияет на сенсорные показатели или профиль антоцианов у Каберне Совиньон в теплом климате. Wang et al (2018) не обнаружили существенной разницы в качестве вина по концентрации терпенов в холодном климате, сочли практику ПГ экономически нецелесообразной именно в таком климате.
Artem et al (2015) и Martinez-Luscher и Kurtural (2023), напротив, отметили заметный рост летучих компонентов и полифенольного потенциала вина от применения ПГ у сорта Каберне Совиньон. Artem et al (2015) также подтвердил результаты Gil-Muñoz (2009) и Kok и Bal (2019), отмечая, что ПГ повышает уровень антоцианов и потенциальных летучих терпенов в ягодах и, возможно, и в вине.
Что по другим сортам красного винограда?
Изучались сорта Санджовезе, Темпранильо, Каберне фран, Гренаш, Мерло, Террано, Сира, Пино нуар, старинный турецкий сорт винограда Каледжик Карасы (Kalecik Karasi), Мальвазия бьянка лунга, Рефоско даль Педунколо Россо. В семи работах три дали переменный или негативный эффект от прореживания гроздей, четыре — положительный. В последнюю группу вошли Санджовезе, Сира, Пино нуар и Темпранильо в теплом климате.
Alba et al (2022) и Condurso et al (2016) выявили, что прореживание примерно 40–50% гроздей приводит к росту pH, общих полифенолов, проантоцианов и свободных и связанных ароматических соединений. Ароматы, особенно эфиры, присутствовали в большем количестве в прореженных пробах, что повышало качество вина на сенсорном уровне.
Для Пино нуар два исследования дали разнонаправленные результаты: Feng (2014) выяснил, что ПГ незначительно и непостоянно влияет на состав летучих веществ в ягодах и вине, но при сильном прореживании выросло содержание некоторых высших спиртов (другие, напротив, снизились). Rutan et al (2018) смогли показать, что умеренное прореживание достаточно, чтобы улучшить отдельные параметры вина, то есть интенсивное вмешательство необходимо не всегда.
Почему результаты исследований расходятся?
Причин несколько. Во-первых, существенно различались климатические условия: Rutan et al (2018) вели исследование в теплом континентальном климате, а Feng et al (2014) — в жарком средиземноморском. Во-вторых, степень прореживания отличалась: Feng (2014) удалял 50% гроздей, а Rutan et al (2018) степень не указали; возможно, они практиковали умеренное прореживание. Умеренный уровень ПГ запускает необходимые физиологические процессы без стресса, а сильное — вызывает стрессовые реакции и меняет профиль летучих веществ.
Bravdo et al (1984) и Naor et al (2002) выяснили, что умеренное прореживание гроздей улучшает качество вина: цвет, гармонию вкуса, ароматику. Naor et al (2002) показали, что сенсорные оценки вина растут при уменьшении нагрузки на куст.
Недавнее турецкое исследование Tahmaz (2023) отметило схожие результаты: сочетание прореживания с удалением листьев заметно улучшило химический и сенсорный профиль вина из сорта винограда Сира.
De Bei (2022) выявил противоположный эффект ПГ на сорта Сира и Семильон: у Семильон (белый виноград) почти не было изменений качества вина, а у Сира (красный виноград) сенсорика улучшилась.
Bubola et al (2023) проанализировал вино Мерло и нашел повышение органолептических параметров — интенсивности аромата, тела, общего качества, несмотря на рост содержания спирта в вине. Важно, что улучшения органолептики здесь не сопровождались увеличением содержания полифенолов в ягодах: изменения происходили только на этапе винификации (Kemp et al, 2011).
Насколько критичен объем прореживания?
В целом, умеренное ПГ чаще дает положительный эффект, чем сильное или слабое. Однако очень важен климат: в жарких регионах с сильнорослыми сортами эффект выражен сильнее.
Исследования показали, что умеренное прореживание — обычно 30–50% от общего числа гроздей — улучшает такие сенсорные показатели, как фруктовость, полнота тела, интенсивность аромата (Avizcuri-Inac et al, 2013; Bowen et al, 2016; Bubola et al, 2023; Gil et al, 2013; Naor et al, 2002; Tahmaz, 2023). Более сильное прореживание (свыше 50%) не всегда приводит к большему сенсорному приросту, а умеренного достаточно (Rutan et al, 2018). Тем не менее, King et al (2012) наблюдал, что сильное ПГ увеличивает содержание фенолов оба года, тогда как умеренное — только одного. Значит, умеренное ПГ больше влияет на органолептику, а эффективность сильного варианта определяется еще и такими факторами, как баланс роста побегов и погодные условия года.
Важно ли время прореживания?
Roberts et al (2007) обратил внимание: вино, полученное из урожая от кустов, где проводили ПГ, особенно при удалении гроздей в фенофазу начало созревания ягод, характеризуется более высоким общим качеством, мускатными и цветочными ароматами, что доказано дегустационной оценкой. Таким образом, ПГ значительно влияет на сенсорный профиль.
А что по белым сортам винограда?
Обычно белые сорта винограда реже подвергают ПГ, потому что сохранять высокую кислотность удается в недозревших ягодах, а белые вина ценятся именно кислотные, хрустящие. По белым сортам было три исследования, и результаты их отличались.
Škrab et al (2021) рассмотрел легкое прореживание (около 20%) сорта Рибола джалла для игристых вин в теплом климате: дегустаторы предпочли вина без Пг. Это говорит, что прореживание оправдано только при явной перегрузке урожаем.
В исследовании Suklje et al (2022) сорт Вельшрислинг в прохладном климате: ПГ заметно влияло на качество вина в прохладных годах при 40% снижении урожая — нарастала концентрация 3-меркапто-гексилацетата, связанного с ароматом тропических фруктов. В теплый, засушливый год (урожай ниже на 30%) фундаментальные параметры вина (спирт, кислотность, pH) не менялись, но содержание тиолов все равно было выше в варианте с ПГ.
Naor et al (2002) исследовал Совиньон блан — при ПГ (30–60%) дегустационные оценки росли, тогда как van Schalkwyk (1995) не обнаружил преимуществ для Шардоне и посчитал экономическую целесообразность сомнительной — ПГ вызывает слишком быстрое созревание ягод.
Как влияет исходная нагрузка куста?
Влияние ПГ может меняться в зависимости от множества факторов: местоположения, года, сорта, степени ПГ. Еще одна переменная — начальная нагрузка куста урожаем, выражаемая в кг/куст. Несмотря на потенциальную важность параметра, на эту тему исследований мало.
Техасские исследователи сгруппировали результаты по нагрузке: >3 кг/куст — высокоурожайные участки, <3 кг/куст — умеренно/малоурожайные. Из 23 работ с этими данными 11 относились к первой группе, 12 — ко второй. В группе высоких урожаев в 10 случаях ПГ дало нулевой либо переменный эффект, тогда как среди малых и средних урожаев аналогичные результаты были лишь в пяти публикациях. “Это говорит о том, что высокоурожайные виноградники меньше выигрывают от прореживания, чем нормально загруженные лозы”.
Что по экономическому эффекту прореживания гроздей?
Общий вывод — для многих хозяйств ПГ экономически невыгодно. Sun et al (2012) детально рассматривают экономику ПГ: чтобы компенсировать потерю урожая и дополнительные расходы, требуется более высокая цена на виноград.
Condurso et al (2016), несмотря на убыток от снижения урожайности, посчитали, что прирост в ароматике и цвете делает ПГ целесообразным в средиземноморском климате. Karoglan et al (2014), напротив, отмечают, что ситуация обостряется из-за необходимости повышения цен на виноград.
McDonnell (2011) пришел к аналогичному выводу: затраты на ПГ выше потенциальной выгоды, потому что улучшение сенсорики недостаточно, чтобы оправдать рост стоимости вина или винограда. Van Schalkwyk et al (1995) пришли к тем же выводам — даже если продавать удаленные ягоды на игристое или низкопроцентное вино.
Исследование по производству вержуса (кислый сок, получаемый из недозрелого винограда, который отжимают обычно во время прореживания гроздей на винограднике, используется в кулинарии вместо уксуса или лимонного сока) показало, что ПГ экономически оправдано, если ягоды реализуются как отдельный продукт для кулинарии или если окончательная цена на урожай существенно возрастает (Marbach et al, 2023).
Самый детальный экономический разбор ПГ провел Preszler (2012): был разработан аналитический расчет необходимой цены на виноград при определенной урожайности для компенсации потерь. Однако при опросе потребителей оказалось, что требуемый скачок цены не оправдывает экономику процесса.
Каковы выводы?
Новое исследование подытоживает: прореживание гроздей может влиять на качество вина за счет изменения сенсорных характеристик, содержания летучих соединений и полифенолов. Однако масштаб эффекта зависит от сорта, места закладки виноградника, климата, времени и степени вмешательства.
Сенсорный анализ показывает, что ПГ обычно повышает ароматическую сложность и вкусовую палитру вина, делает его глубже и насыщеннее. GC-MS анализы постоянно подтверждают, что ПГ меняет летучий профиль, улучшая аромат. HPLC-анализы показывают, что ПГ может повысить уровень полифенолов, что усиливает окраску ягод.
Тем не менее экономическая целесообразность ПГ спорна. Чаще всего ПГ снижает урожайность, и компенсировать убытки можно только повышением цены на виноград. В ряде случаев — например, в Средиземноморье — повышение качества вина оправдывает эти расходы; однако в других климатических условиях оправданность вмешательства остается под вопросом.
Ознакомиться с исследованием полностью можно на научной платформе OENO One здесь (на англ. языке).
вy Крис Бойлинг (Chris Boiling)
