Во время слепой дегустации один из способов определить, откуда родом вино, — это оценить в нем характер фруктовых ароматов. Если фруктовые ноты в красном вине кажутся очень спелыми или даже джемовыми, то, скорее всего, это связано с теплым климатом. Если на вкус красное вино терпкое или нежное, как свежесобранная малина, то такое вино, вероятно, пришло из более прохладного климата.
Знание климата, в котором было произведено вино, может помочь вам найти и другие вина, которые вам понравятся.
В последние годы виноделы от Онтарио, Канады до Австрии продвигали «вина с прохладным климатом» в качестве альтернативы более «спелым» стилям, которые были популярны в течение последних двух десятилетий. На вино влияет множество факторов: от необычно жаркой погоды в каждый конкретный год урожая до винодела, который намеренно стремится к определенному стилю.
Однако в конечном итоге решающую роль в самовыражении вина играет климат.
Виноделы знают, что винный виноград лучше всего растет в климате, который не слишком тропический, не слишком засушливый и не слишком напоминает арктическую тундру. Большинство подходящих климатических условий находится между 30–50° широты, как на севере, так и на юге.
Климат также зависит от высоты. Например, виноградники, расположенные в горах Трентино (Италия), находятся в более низкой температуре, чем виноградники на дне долины.
Другие факторы могут включать следующее: количество осадков, влажность, а также силы охлаждения или нагревания, такие как облачный покров и характер ветров. Например, в районе Петалума-Гэп в Сономе бывают очень холодные ветра, а сухие ветры сирокко в Северной Африке могут привести к резкому повышению температуры на Сицилии.
Зоны прохладного и теплого климата ,применительно к виноделию
Списки климатических регионов для виноделия несколько обобщены. Вполне возможно иметь «микроклимат», который находится в пределах более крупного типа климата. Отличным примером микроклимата является Сан-Франциско. Технически, летом там должно быть очень жарко, как и во всех прилегающих районах. Однако, поскольку по утрам в Сан-Франциско лежит слой морского тумана, там намного прохладнее.
Подробнее об этом читайте здесь: Что означает «микроклимат» применительно к винограднику
Как климат влияет на вино?
Виноград из более прохладных регионов обычно созревает не так быстро, что приводит к снижению содержания натуральных сахаров и повышению кислотности. Эти вина можно охарактеризовать как элегантные, тонкие и свежие. Распространены терпкие фруктовые ноты, такие как клюква, малина, вишня и зеленое яблоко, а также травянистые ноты, специи черный перец (особенно в Сира) и землистые ноты «лесной подстилки», подобные тем, которые встречаются в Пино нуар из Бургундии.
Читайте здесь: Первичные, вторичные и третичные ароматы вина
Многие сорта винограда — в частности Шардоне, Шенен блан, Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек — просто производят совершенно разные вина, в зависимости от того, где они выращиваются.
Например, Каберне Совиньон из Бордо с прохладным климатом часто демонстрирует травяной, пикантный и выраженный минеральный характер с более сухими танинами. Из более теплой Напы он теряет травяные ноты, также известные как пиразины, и приобретает ноты спелых фруктов ежевики с чувственными и мягкими танинами.
Однако не весь виноград хорошо себя чувствует во всех климатических условиях. Некоторым сортам лучше подходят более прохладные зоны, а другие предпочитают тепло и солнце.
Виноград, наиболее подходящий для более прохладных регионов, включает Рислинг, Совиньон блан, Пино гри и Гевюрцтраминер для белых, а также Пино нуар и Цвайгельт для красных. Зинфандель, Гренаш и Сира распространены в более теплом климате.
Как прохладный климат влияет на вино?
Производители в более прохладном климате сталкиваются с определенными проблемами. Кусты могут быть менее урожайными, зимы могут повредить или убить лозы, а заморозки более распространены и разрушительны. Суровые зимние условия могут уничтожить урожай винограда полностью.
За последние несколько лет производители в Шабли, Бургундии и Бордо понесли огромные убытки из-за весенних заморозков. Кроме того, если летний вегетационный период слишком короткий или прохладный, виноград к моменту сбора урожая может не созреть полностью. Вот почему во многих более прохладных регионах допускается шаптализация, добавление сахара в сусло, что повышает уровень спирта во время брожения. Такие факторы, как правило, приводят к большим различиям между урожаями.
Другие известные более прохладные регионы включают Шампань, Трентино-Альто-Адидже в Италии, долину Мозель в Германии, Центральный Отаго в Новой Зеландии, прибрежное Чили и побережье Сономы в Калифорнии. Вина, характерные для этих регионов, имеют характерные черты: живой Рислинг из Мозеля, свежее Шардоне из Шабли и травянистый Совиньон блан из Сансера.
Надо понимать, что термин «прохладный климат» может оказаться неправильным, особенно если предположить, что в регионе слишком холодно для созревания красного винограда.
«Нет, в Канаде снег не идет круглый год», — говорит Дж. Л. Гру, винодел хозяйства Стратус на канадском полуострове Ниагара. По его словам, в разгар вегетационного периода на Ниагаре может быть так же жарко, как и во многих других странах с более теплым климатом.
«Континентальный прохладный климат Ниагары сопровождается очень жарким вегетационным периодом, за которым следует долгая осень с прохладными ночами», — говорит Гру. «Это позволяет нам выращивать многие позднеспелые красные сорта, такие как Каберне фран, которые дают нам сложные, фруктовые вина с яркой кислотностью, но без чрезмерного зеленого характера или сухих танинов».
Итак, вина теплого климата всё же лучше или нет?
Учитывая все проблемы, с которыми приходится сталкиваться в более прохладном климате, более высокие температуры в теории должны быть лучшим вариантом, не так ли?
Больше солнечного света, постоянная погода и более продолжительный благоприятный осенний период для созревания винограда позволяют винам обладать более значительной полнотой и вкусом. Виноград созревает быстрее и накапливает больше сахаров, что приводит к повышению уровня спирта во время брожения. Здесь зачастую доминируют более темные фруктовые вкусы, такие как сливы, черника, ежевика, и эти вина могут даже проявлять шоколадные нотки.
Но у виноградарства в теплом климате есть и свои проблемы. Производители часто изо всех сил пытаются сохранить кислотность винограда, которая снижается по мере накопления сахаров, и сохранить вкус своих вин свежими, а не тушеными, бесформенными или дряблыми. На винодельне можно использовать такие меры, как добавление кислоты и даже снижение уровня спирта — спорная, но распространенная практика на крупных промышленных винодельнях. Однако большинство виноделов предпочитают добиваться баланса на винограднике, а не на винодельне.
Кроме того, виноград, выращенный в более жарком климате, имеет более толстую кожицу, которая содержит больше танина. Борьба за то, чтобы полученное вино не требовало десятилетней выдержки, может добавить еще одну проблему.
Виноградарские регионы вокруг Средиземного моря — юг Франции, Испании и Греции — или в которых наблюдается аналогичная погода, считаются «теплым климатом». Последний включает еще Южную Австралию, Аргентину, большую часть Калифорнии и Южную Африку .
Вспомните о сортах винограда и стилях вина этих регионов: крепкий Сира из Бароссы, богатые купажи южной Роны Гренаш-Сира- Мурведр, плотный Мальбек из долины Уко и пьянящий Зинфандель из калифорнийского Лоди.
Читайте здесь: Купажи Бордо: волшебство красных вин, окутанное традицией
Но эти правила не являются абсолютными. Производители открывают более прохладные места в более теплых регионах, в то время как изменение климата позволило традиционно прохладным регионам производить более мощные и спелые вина, которые редко можно было увидеть всего несколько десятилетий назад. Все чаще условия урожая, выбор виноградарей и винодельческие решения стирают границы между прохладными и теплыми регионами.
«Недавнее исследование показывает, что виноградники Ниагары испытывают самый быстрый эффект «потепления» среди винодельческих регионов мира с прохладным климатом», — говорит Гру. «Я определенно так думаю после выращивания вин в Ниагаре в течение последних 30 лет. Подводя итог, можно сказать, что, хотя многие воспринимают наш прохладный климат как слабость, на самом деле это наша самая большая сила».
Деликатный против мощного. Терпкий против спелого. Прохладный климат против теплого климата. Ни один стиль не превосходит другой - за вашим столом найдется место для обоих.
by Лорен Мауэри (Lauren Mowery)
