Почва — это то, что легко принять как должное. Это земля, которая прилипает к вашим рукам и попадает под ногти, когда вы возитесь на своём приусадебном участке или на даче, но понять, что именно делает почву хорошей для тех или иных сельскохозяйственных культур, на самом деле очень сложная тема.
Копаем землю: что делает почву хорошей для выращивания винограда?
Вино как результат переработки винограда, возможно, является одним из самых ценных продуктов, зависящих от его региональной идентичности. Географическое и геологическое происхождение вина, несомненно, имеет значение, поэтому почва, в которой растет виноградная лоза, является ключевой частью идентичности вина.
В знаменитом справочнике по энологии Oxford Companion to Wine понятие почва определяется как «минеральный материал на поверхности земли, образованный в результате выветривания подстилающей породы или переносимых отложений, которые образуют исходное вещество почвы». Сама почва обогащена разложившимися растительными и животными остатками, которые образуют органическое вещество, называемое гумусом.
Почва выполняет несколько невероятно полезных функций: во-первых, в качестве физической опоры для растений, чтобы они могли пустить свои корни, а также в качестве источника воды и питательных веществ, необходимых растению для поддержания жизни (в дополнение к производству глюкозы и кислорода посредством фотосинтеза).
Почва и понятие терруара
Исторически в виноградарстве и виноделии почва была тесно связана с терруаром, особенно в Старом Свете, но новые винодельческие регионы всё больше интересуются тем, что делает почву для виноградников хорошей, используя такие методы, как точное виноградарство, картирование почвы и анализ состояния питательных веществ в листьях.
Подробнее о понятии терруара здесь: Имеет ли значение терруар?
Что делает почву хорошей именно для виноградника?
В настоящее время научное мнение на эту тему заключается в том, что для почвы наиболее важными для выращивания винограда являются физические характеристики почвы, а уже из этих физических характеристик наиболее важной характеристикой является водоснабжение.
Подходящая для виноградника почва должна быть довольно-таки хорошо дренированной, чтобы корни не заболачивались, но при этом она должна быть способна удерживать достаточное количество воды, чтобы обеспечить необходимый запас в течение вегетационного периода, даже если осадки выпадают нерегулярно.
Конечно, там, где используется орошение, запас воды не так важен, но многие виноградники в мире по-прежнему выращиваются в богарных условиях и зависят от щедрости природы в отношении достаточного количества воды.
О том, нужен ли полив для винных сортов, читайте здесь: Влияет ли орошение виноградников на качество вина
Другие важные аспекты почвы, которые следует учитывать, включают ее структуру (например, размер частиц, из которых она состоит, и насколько легко стекает вода и проникают корни); глубину (неглубокие почвы и непроницаемая подстилающая порода могут сделать корни уязвимыми в период засухи); аэрацию (лучше для микробов и фауны вроде дождевых червей и разложения органики); питательный статус и даже цвет (например, темные почвы поглощают солнечный свет лучше, чем светлые, а затем ночью могут отдавать тепло обратно растению).
Критическим фактором является плодородие почвы, и хорошо известно, что очень плодородные почвы не считаются подходящими для качественного виноделия. Нет никакой реальной связи между фактически присутствующими в почве минералами, составом почвы и вкусовыми соединениями в вине (и такая неоднозначная тема, как минеральность вина, здесь не обсуждается), однако уровни плодородия действительно влияют и на то, как растет куст винограда, и на качество ягод, которые этот куст производит.
В этом вопросе особенно важен азот, и высокий уровень соединений азота означает плодородную почву, которая, в свою очередь, обычно указывает на то, что куст винограда будет более сильнорослым.
И, вследствие данного факта, большая сила роста кустов винограда означает большое количество листьев, которые могут привести к проблемам с ягодами винного винограда: плохой набор цвета ягод, зеленый вкус, избыток калия и высокий уровень рН. Также это может означать вынужденное использование таких агроприёмов, как неоднократная чеканка побегов и удаление листьев, а одновременно с этим - отсутствие концентрации и вкуса (малоэкстрактивное вино).
Лучшие вина дают самые бедные почвы
Во всем мире принято считать, что лучшие вина производятся на менее плодородных почвах, где энергия роста кустов винограда ниже, а урожай, естественно, получается более насыщенный. С другой стороны, недостаток азота в ягодах может привести к застою ферментов и таким проблемам, как задушка вина (обычно из-за неприятно пахнущих серосодержащих соединений, таких как сероводород и меркаптаны).
С некоторыми из этих проблем можно справиться, добавив при брожении вина питательные вещества для дрожжей, или, со стороны виноградарства, выращивая на винограднике покровные культуры, чтобы они могли использовать часть избыточного азота.
Органическое вещество способствует доступности азота для куста винограда, но также увеличивает водоудерживающую способность сухих песчаных почв, в то время как на более тяжелых глинистых почвах оно помогает придать рыхлость и аэрацию.
На каких почвах производятся вина самого высокого качества?
Меловые почвы
Определенные типы почвы чаще ассоциируются с высококачественным вином. Мел (меловая почва) — это мягкий, рассыпчатый и очень пористый тип известняка (на основе минерального карбоната кальция), обычно очень бледного цвета. Он ценится в виноградарстве, потому что он хорошо дренирован, однако поры в подпочвенных породах также обладают высокой влагоемкостью, а поскольку мел пористый, то корни могут легко проникать в глубину.
Также меловые почвы, как правило, относятся к бедным почвам, что является еще одним преимуществом, поскольку легче добавить удобрения, чем уменьшить содержание питательных веществ в почве. Самые известные меловые почвы – это винодельческий регион Шампань во Франции.
Известняковые почвы
Известняк имеет ту же минеральную основу, что и карбонат кальция, но он тверже, поэтому корни могут проникать только через трещины.
Некоторые особенно известные почвы виноградников получены из известняка - это ржаво-красные почвы Terra Rossa в Кунаварре и почвы Хорватии (на фото).
Одним из недостатков высокого уровня известняка является то, что почвы могут быть щелочными, что может вызвать хлороз винограда, когда листья желтеют и не могут эффективно фотосинтезировать. Чаще всего это вызвано недостатком железа (проблемой. однако может быть и усвоение цинка, марганца и бора), и основным решением является закладка виноградника саженцами, привитыми на устойчивые к извести подвои, такие как Феркаль или 41В.
Читайте здесь: Хлороз у винограда: причины и меры борьбы
Глинистые почвы
Глины состоят из очень мелких частиц глинистых минералов (филлосиликатов), которые являются гидратами (то есть содержат воду в кристаллической структуре). Таким образом, глины обладают хорошей водоудерживающей способностью, хотя это также может означать, что они переувлажняются или могут быть холодными (влажные почвы нагреваются дольше). Глины часто содержат и другие группы минералов, поэтому знаменитый мергель Кот-д'Ор представляет собой смесь глины с высоким содержанием карбоната кальция.
Лёсс представляет собой скопление глины и ила, обычно переносимое ветром, и хорошо подходит для виноградников, поскольку он пористый и через него легко прорастать корням. Знаменитый Токай — регион, известный своими лёссовидными почвами.
Туф представляет собой мелкозернистую вулканическую породу, образованную из пеплового материала, выброшенного вулканами. Он относительно мягкий, проницаемый, и вполне удобен для рытья подвалов, например, в венгерском регионе Эгер; туф его не следует путать с известняками.
Сланец — это мелкозернистая осадочная порода, которая выветривается в богатые глиной почвы, в то время как сланец и аспидный сланец — это метаморфические породы с отчетливыми плоскостями, которые распадаются на пластины. Аспидный сланец грубее сланца и может быть хорошо дренирован, особенно если плоскости наклонены к вертикали, как в регионах Дору и Центральный Отаго.
Любой, кто серьезно интересуется вином, наверняка слышал о легендарных сланцевых почвах Мозеля - настолько хорошо дренированных, что даже филлоксера не может здесь выжить.
Гравийные почвы хорошо подходят для Медока - поскольку это влажный морской климат, важно, чтобы проливные дожди могли стекать из корнеобитаемого слоя, а затем в более засушливые периоды, корням приходится искать воду на глубине.
Проблемные почвы
Почва также может вызвать всевозможные проблемы. Так, кислые почвы могут привести к слишком большому количеству алюминия или меди, которые могут повредить росту кустов винограда. То же самое касается и избыточного засоления почв. Засоление - серьезная проблема для Австралии, где многие почвы когда-то были морем.
И, конечно же, не надо забывать, что почва является домом для корневых вредителей виноградного растения, таких как филлоксера, возбудитель бактериального рака и нематоды.
Читайте здесь: Что мы знаем о бактериальном раке (обзор)
Исследование других факторов, влияющих на терруар
Еще одна сложность, которая сегодня только начинает обращать на себя внимание, — это влияние на терруар и вкус вина биологической активности на винограднике. Исследование, проведенное в Орегоне (Бокулич и др., 2016), выявило различные признаки AVA (винодельческие районы Америки) и даже отдельных виноградников, связанные с различными популяциями микробов как на виноградниках, так и на винодельнях.
А исследования в Хорватии (Радич и др., 2012) показали, что даже разные виды сорняков на винограднике связаны с разными микоризными ассоциациями в корнях винограда.
Это еще одно усложнение картины терруара и того, как почва и участок влияют на вкус вина.
Микориза — это симбиотическая связь между грибком и растением, приносящая пользу обоим. Грибок колонизирует растительные клетки и получает углеводы, в то же время улучшая поглощение растениями воды и питательных веществ, особенно фосфатов, которые большинство растений не может «переварить», то есть легко получить. Этот тип симбиоза невероятно древний и явно выгодный, так как 92% всех семейств растений, включая виноград, образуют такие симбиотические отношения.
Читайте подробнее здесь: Микориза на винограднике – симбиоз, укрепляющий растения
Данная статья показывает лишь небольшую часть сложностей выбора и управления почвой для выращивания лучшего винограда.
К счастью для многих производителей, наука не стоит на месте, в том числе изучает и почвы новых регионов, где виноградарство с целью виноделия активно развивается. Без сомнения, почва важна для производства хорошего вина, но также на данный момент совершенно точно понятно, что простого ответа на вопрос, что делает почву для виноградников хорошей, пока нет.
By Кэролайн Гилби (Caroline Gilby)