Вино имеет три уровня вкуса и аромата, которые развиваются в течение жизни: первичный, вторичный и третичный.
В более молодых винах проявляются первичные фруктовые вкусы и ароматы.
К ним относятся
- черные, красные и сухофрукты в красных винах.
- ароматы и вкусы зеленых яблок, а также цитрусовых, тропических и косточковых фруктов и недозрелых фруктов всех видов в белых винах.
Первичные ароматы наиболее очевидны для молодых вин, и они часто вызывают интерес у любителей вина. Травы и специи, такие как мята, перец или лакрица, также относятся к первичным ароматам.
Вторичные ароматы и вкусы возникают в результате таких процессов виноделия, как ферментация и выдержка. Они могут включать бисквитные и дрожжевые ноты, которые появляются из-за перемешивания осадка и автолиза (эффект, когда дрожжи отмирают), что дает аромат корочки свежевыпеченного хлеба, крекеров, или очень отчетливый маслянистый аромат попкорна, который является побочным продуктом яблочно –молочного брожения.
Вторичные ароматы также ответственны за такие замечательные характеристики, которые придает выдержка в дубе, а именно: ваниль, гвоздика, дым, кокос или даже кофе.
Последний из трех уровней ароматов и вкусов называется третичным. Эти сложные компоненты возникают, когда вино выдерживается в идеальных условиях.
В красных винах свежие спелые фрукты начинают превращаться в компоты или сухофрукты, такие как изюм или инжир. Также появятся третичные ароматы табака, земли и грибов.
Белые вина начинают приобретать ароматы сушеного абрикоса, апельсинового мармелада, а иногда даже мадеризированные тона (карамель, жженый коричневый сахар) или хересоподобные нотки миндаля и цукатов. Другие третичные характеристики включают ореховые ароматы, а также сложные компоненты специй, такие как мускатный орех, имбирь, и бензин.
Подробнее об ароматах вина читайте здесь: Научное объяснение основных ароматов вина
Важно отметить, что нельзя считать вина с третичными ароматами и вкусами «лучше» вин с первичными и вторичными.
Около 90% вин предназначены для употребления молодыми и свежими, в то время как небольшой процент вин становится лучше после 3-10 лет выдержки в бутылке, и только лишь незначительное количество вин (по некоторым оценкам, всего 1%) предназначено для выдержки в течение 10 и более лет.
