В конце 1970-х и начале 80-х годов несколько ведущих производителей Пьемонта, например, Элио Альтаре и Микеле Кьярло, начали убирать часть гроздей на кустах винограда, что теперь называется «нормирование кустов урожаем» или «сбор зеленого урожая». Эта практика уже применялась в лучших французских апелласьонах для снижения урожайности винограда и повышения качества вина.
Местные жители считали этих первопроходцев сумасшедшими. Увидев сброшенные на землю совершенно нормальные грозди хорошего винограда, производители, выращивающие виноград возле Кьярло, даже попросили приходского священника вмешаться и остановить этот процесс, считая его святотатством и варварством.
Давайте от этой истории перенесемся в сегодняшний день, когда глобальное изменение климата привело к более теплым и сухим условиям в зонах выращивания винограда.
В наши дни обычная теперь практика нормирования кустов урожаем способствует естественному повышению уровня спирта в винах и снижению свежей кислотности.
Читайте здесь: Что означает свежесть в вине?
Пришло время переосмыслить привычные вещи. Идея нормирования кустов урожаем заключается в том, что меньшее количество гроздей на кусте способствует лучшему созреванию винограда, что дает более концентрированные вина и более высокий уровень спирта.
Тридцать лет назад, в период более холодных и влажных вегетационных периодов, когда виноградари были сосредоточены на количестве, а не на качестве, удаление гроздей имело смысл.
До начала 2000-х из-за часто повторяющегося прохладного лета и дождливой осени в Бароло с сортом Неббиоло были проблемы в планы вызревания, так как зачастую он с трудом набирал нужные кондиции для производства вина. Контроль урожайности за счет удаления гроздей в этом случае имел решающее значение для обеспечения качества вин.
К концу 1990-х годов производители винограда по всей Италии массово перешли на другую схему закладки виноградников, новые клоны и бОльшую плотность посадки. Они также перешли на более совершенные системы возделывания, формировки и методы обрезки. Эти меры были разработаны для снижения урожайности, борьбы с болезнями и стимулирования процесса созревания.
Затем началось изменение климата. Более жаркие и сухие вегетационные периоды повысили уровень спирта и снизили кислотность винограда по всему миру. В Пьемонте нередко можно увидеть Бароло и Барбареско с содержанием спирта 15% по объему, в то время как 15,5% уже не является чем-то необычным для Барбера д'Асти.
В Монтальчино, Тоскана, где раньше производителям Брунелло было трудно достичь крепости 13%, теперь большинство признают, что получить вина с содержанием спирта ниже 15% — это проблема. А в Коллио, на северо-востоке Италии, белые вина крепостью 14,5% стали обычным явлением.
По мере того, как уровень спирта в винах растет, а кислотность резко падает, вкусы потребителей меняются в другом направлении. Большинство людей сейчас предпочитают интересные элегантные вина, но без чрезмерного спирта.
Поэтому надо дать переоценку практике удаления гроздей.
Некоторые производители утверждают, что уровень спирта не имеет особого значения, если в вине достаточно фруктовых тонов. Тем не менее, трудно найти вина с высоким содержанием спирта, которые могут похвастаться балансом, яркостью и сложностью или которые подходят для еды. Более низкая кислотность также ставит под угрозу долговечность вина.
Хотя мнения производителей резко расходятся по этому вопросу, я поддерживаю тех, кто в наши дни отказывается от прореживания урожая, чтобы сосредоточиться на производстве качественных вин, которые могут похвастаться свежестью, утонченностью и сбалансированностью.
by Kerin O’Keefe (Керин О’Kиф)
