Низкоурожайные сорта винограда могут показаться привлекательными для тех, кто ассоциирует дефицит с желанностью, но в вине меньше не всегда означает больше. Все чаще ученые и виноделы говорят о том, что каждый виноградник следует оценивать по своему набору факторов. Эти конкретные факторы способствуют способности поддерживать низко- или высокоурожайные сорта винограда на вашем винограднике.
Читайте еще: Малораспространенные винные сорта винограда – это много ручного труда
Французские корни
Мысль о том, что вина из низкоурожайных сортов лучше, восходит к римскому поэту Вергилию. Это понятие прописано во французских законах о контроле за происхождением, где урожайность измеряется в определении весового урожая на акр площади виноградника.
В Бургундии, например, у каждого сорта есть своя «максимальная базовая урожайность» - свод правил, которые могут быть скорректированы до 20%, если того требуют климатические условия.
Для потребителей разница в цене между деревенским апелласьоном и Гран крю часто составляет несколько сотен долларов.
Читайте здесь: Виноделие: что такое крю?
«Это одно из самых спорных недоразумений, которое до самого последнего времени не было опровергнуто виноделами», — говорит Кит Уоллес, основатель, винодел и сомелье Винной школы Филадельфии. «Это тот самый случай, когда есть и доля правды в таком утверждении, особенно в таких местах, как Бургундия и Приорат, где почвы бедны, а pH почвы слишком высок или низок. В таких случаях использование малоурожайных сортов или жесткое нормирование кустов урожаем имеет смысл, но снижение урожайности путем удаления гроздей стали своего рода культом, трендом, используемым в совершенно разных терруарах по всему миру».
Читайте здесь: Значение рН в виноградарстве и виноделии
Идея о том, что меньшее количество гроздей приведет к получению лучшего вина с определенными направленными свойствами, кажется, имеет смысл на инстинктивном уровне, и нормирование кустов урожаем для снижения урожайности стало стандартной практикой виноградарства во всем мире. Уважаемые программы по виноделию в ведущих учебных заведениях учили студентов, что эта практика - лучший путь к великолепному вину.
Однако нельзя слепо копировать и переносить технологию снижения урожайности на любые виноградники! Здесь очень важное значение будут иметь почвенно-климатические условия выращивания.
«Когда я работал в Калифорнийском университете в Дэвисе в конце 90-х годов, то все преподаватели проповедовали «евангелие» снижения урожайности на винограднике, однако сейчас это совершенно не так», — говорит Уоллес. В Напе, где работают многие выпускники этого университета, «почва плодородная, и вам нужно иметь бОльшую урожайность с единицы площади, чтобы урожай мог достигнуть полной зрелости в нужные сроки, а кусты не жировали. В начале 2000-х годов среди виноградарей региона и владельцев виноделен возникло реальное движение против».
Калифорнийская перезагрузка
Какие показатели нужно учитывать, прежде чем принимать решение об уменьшении урожайности на своем винограднике технических сортов?
Дэн Петроски, винодел из винодельни Массикан (Massican Winery), который также более 14 лет работал на виноградниках Ларкмид в Напе, считает, что это:
-
- тип почвы,
-
- условия выращивания,
-
- высота над уровнем моря и
-
- сортимент.
«Определенно, в Калифорнии уже произошел отход от философии низкой урожайности», — говорит Петроски. «Раньше для этого существовала практически формула для производства вина с рейтингом 95 и выше по версии Роберта Паркера. В книге Роберта Бенсона «Великие виноделы Калифорнии», опубликованной в конце 70-х годов, все великие люди — Пол Дрейпер из «Монте Белло и Ридж» и Джо Хейц — говорили о том, насколько важна для качества вина низкая урожайность».
Он говорит, что даже сейчас в каждом контракте между производителями винограда и винодельнями есть пункты о сахаристости сока ягод и урожайности. Но по мере того, как изменение климата ускоряется, Петроски видит, что это меняется.
«Сейчас действительно важен поиск баланса между качеством, вкусом и выходом, и это становится все более сложным», — говорит он. «Лето в Калифорнии не заканчивается практически до конца ноября, а резкие скачки тепла в конце вегетационного периода могут привести к слишком быстрому обезвоживанию ягод винограда винограда. Если виноград, близкий к сбору, внезапно потеряет 15% своего веса из-за обезвоживания, урожайность значительно снизится, но качество вина тоже упадет! Мы, конечно, можем искусственно регидратировать этот виноград, но это может привести к разбавлению вкуса».
Читайте здесь: Вода в ягодах винограда
Петроски экспериментировал с нормированием кустов винограда урожаем в 2020 году в Ларкмиде.
«Мы взяли один участок и провели такой опыт: на половине опытных кустов мы оставили по 2 грозди на побег, на второй половине опытных кустов оставили только одну гроздь на побег. Рабочая гипотеза заключалась в том, что урожай с кустов, где была оставлена одна гроздь на побег, даст более интенсивный цвет, уровень сахаров и вкус», — говорит Петроски.
«Полив опытного участка мы прекратили после начала созревания ягод. Но кусты винограда, казалось, просто акклиматизировались к долгой и экстремальной жаре того года, и вариант с более низкой урожайностью не сильно отличался от варианта с более высокой урожайностью (две грозди на побег)».
Команда виноградарей установила, что лучше просто накрыть виноград затеняющей сеткой. Около 90 из 110 акров Ларкмида затеняют для защиты от солнечных ожогов и жара, и было обнаружено, что система дает результаты, ожидаемые от низкоурожайных лоз: большая концентрация, баланс и сложность.
Читайте здесь: Преимущества выращивания винограда под навесом
Поиск баланса
Винодел Хулио Саенс из Ла Риоха альта (La Rioja Alta) говорит, что подход производителя к выращиванию одного и того же винограда различается между разными регионами (в данном случае между Риохой и Рибера-дель-Дуэро).
«У нас разные цели по урожайности, зависящие от терруара», — говорит Саенс. «Для сорта Гренаш в Риохе для производства высококачественных вин требуется гораздо меньшая урожайность. Но в Рибера-дель-Дуэро, где совсем другие почвы, высота и погодные условия, уровень урожайности для этого сорта может быть намного выше».
Если целью является хорошее вино, говорит Саенс, необходимо учитывать терруар каждого виноградника и сорт винограда.
Джесси Кац, основатель и винодел Апертюр Целларс (Aperture Cellars), считает, что для производства действительно великих вин на некоторых участках требуется более низкая урожайность, но он утверждает, что часто это и совершенно не так.
«На участках, где почва плохо переносит высыхание и богата питательными веществами, кусты винограда больше по размеру и имеют другой габитус кроны куста», — говорит Кац. «На этом участке часто получается лучшее вино, если вы будете иметь урожай с куста больше, для того, чтобы помочь лозе получить больше энергии и не дать жировать. В этом случае более высокие урожаи могут на самом деле означать более качественные вина».
«В конце концов, вам просто нужно знать свой виноградник, его сильные и слабые стороны, не бояться экспериментировать с нагрузкой кустов урожаем и основывать свою философию земледелия на личном опыте, а не на слухах и отвлеченных рекомендациях», — говорит Петроски. «Низкая урожайность — не серебряная пуля. Спросите об этом Ларри Хайда, который делает лучшее Шардоне на Северном побережье, а имеет урожайность 5 тонн с акра (12,4 т/га), в то время как у окружающих его виноградников урожайность Шардоне составляет 3 тонны с акра (7,4 т/га)».
И не обязательно верить шумихе, если следующая бутылка вина, которую вы возьмете, рекламирует свои низкоурожайные виноградники. Как и в случае с такими понятиями, как «устойчивый» или «экологически чистый», нет законов, регулирующих использование этого термина. «Низкая урожайность» зачастую используется в качестве маркетингового хода.
«К сожалению, многие виноделы до сих пор возносят до небес низкую урожайность своих виноградников, хотя и знают, что это не имеет практического смысла», — говорит Уоллес. «Сомелье и винные маркетологи пока просто не хотят понимать, что не в каждом виноградарско-винодельческом регионе это применимо, и по большому счету, низкая урожайность не оказывает влияния на качество вина. И всё большее число потребителей вина просто принимают это как факт».
by Kathleen Willcox (Кетлин Уилкокс)
