Во Франции (Бордо) учёные на 18 разных участках семь лет наблюдали за тем, как ягоды сорта винограда Мерло набирают сахара, и выяснили: ключевой «педалью газа» для сахаров остаётся температура в период созревания.
Подробно ознакомиться с исследованием можно здесь (на англ. языке)
Главный вывод статьи: на то, сколько сахаров в итоге наберёт ягода (и какой получится потенциальный спирт), сильнее всего влияет температура в период созревания, а также скорость созревания и размер ягоды.
О чем исследование
Учёные 7 лет (2012–2019 гг., исключая 2017г. из‑за сильных весенних заморозков) наблюдали за Мерло на 18 участках в Сент-Эмильоне и Помероле (Бордо, Франция).
Они измеряли: дату середины фазы начало созревания ягод (50% ягод в грозди окрасились), динамику накопления сахаров после окончания фазы начала созревания ягод, массу ягод, температуру в насаждениях, водный статус лозы* (по δ13C) и азот в сусле (YAN)*.
Что именно установили
- → Чем теплее в период от начало созревания ягод до «плато» сахаров*, тем раньше ягода выходит на максимум: +1°C сдвигает достижение 95% «максимального сахара» примерно на 4,1 дня раньше.
- → Тепло также укорачивает сам период набора сахаров: +1°C сокращает длительность набора сахаров примерно на 3,6 дня.
- → Итоговая сахаристость сока ягод (на уровне 95% плато) сильнее всего связана с тремя вещами: длительностью созревания (чем короче период созревания — тем ниже сахара), массой ягоды (крупнее ягода — ниже концентрация сахаров) и температурой (выше температура — выше сахара, но эффект меньше, чем у первых двух факторов
Неожиданные моменты
Азотный статус (YAN) в этой работе вообще не стал значимым фактором ни для накопления сахаров, ни для массы ягоды.
Вода (водный статус по δ13C) влияла, но слабо: при дефиците воды ягода обычно мельче, а «плато» наступает чуть раньше, однако по силе это влияние меньше, чем различия между годами и участками.
Практическая польза для виноградарей и виноделов
Если задача — не разгонять сахара слишком высоко (и не получать лишний потенциальный спирт), то авторы данного исследования предлагают следующее:
- » сдвигать сроки начала созревания ягод за счет подбора посадочного материала (сортоподвойных комбинаций) и агроприёмов. В самой статье эта фраза дана как общее направление («выбор посадочного материала и агротехнические приёмы»), без конкретики;
- » увеличивать массу ягоды (в разумных пределах): более тяжёлая ягода даёт меньшую концентрацию сахара, но важно помнить, что для красных сортов слишком крупная ягода может ухудшать соотношение кожица/мякоть и снижать «вытяжку» фенолики. На сухих, легких, быстро просыхающих почвах реальный рычаг — влага и её сохранение (органика, мульча и т.п.), потому что через воду часто меняется масса ягоды, а более крупная ягода даёт более низкую концентрацию сахара.
Таким образом, авторы делают такой вывод: чтобы сдерживать сахара (и будущий спирт), виноградарю стоит думать о приёмах, сдвигающих начало созревания ягод на более позднее время, либо о мерах, которые немного увеличивают массу ягоды — но без крайностей, чтобы не потерять качество, особенно на красных винах.
Пояснения терминов:
* Водный статус по δ13C — это способ «по сахарам/соку» понять, насколько кустам винограда не хватало воды в период созревания, не ставя датчики и не меряя листья каждый день.
*YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) — это усвояемый дрожжами азот в виноградном сусле: «питание» для дрожжей, чтобы они нормально размножались и без проблем добродили сахар. Проще говоря: если YAN низкий, брожение может идти вяло или застопориться, а если YAN достаточный — дрожжи работают стабильнее и чище. Обычно YAN считают как сумму аммонийного азота и части аминокислот (которые дрожжи реально могут усвоить).
*«Плато» сахаров — это момент, когда рост сахаристости в ягоде почти прекращается: измерения (Brix, %) ещё могут немного колебаться, но заметного ежедневного прибавления сахаров уже нет.
