Поскольку любители вина продолжают открывать новые стили шампанского, выбор больше не ограничивается просекко, кавой и шампанским.
Читайте здесь: В чем разница между шампанским, просекко и игристым вином?
В частности, один из них, pétillant naturalel, или pét-nat, находится сейчас в мейнстриме и становится новым всё более популярным стилем производства вина.
Как оказалось, этот стиль вовсе не нов.
Что такое пет-нат?
Пет-нат, или Méthode Ancestrale, — метод производства игристых вин, используемый во всем мире. В отличие от традиционных игристых вин, таких как шампанское, в которые для проведения вторичного брожения в тихих винах и образования пузырьков добавляют сахар и дрожжи, метод пет-нат разливает по бутылкам вино, которое сброжено лишь частично.
Поскольку первая и единственная ферментация в этом случае продолжается в бутылке, образующийся углекислый газ (CO2) улавливается. После периода покоя, который может длиться всего пару месяцев, газ впитывается в вино в виде пузырьков, и пет-нат готов к употреблению.
Чем пет-нат отличается от шампанского
По сути, пет-нат — это самый простой метод получения пузырьков в вине, и это был первый способ производства игристого вина, за что он получил название ансестраль (Méthode Ancestrale – «метод предков»). Его еще называют дедовским или сельским методом. Это контрастирует со стилем шампанского, который раньше назывался метод шампенуа (Méthode Champenoise) – сейчас этот термин запрещен для использования в ЕС, теперь надо говорить и писать Méthode Traditionelle, Méthode Classique или просто «традиционный метод».
Хотя Шампань является самым известным регионом Франции по производству игристых вин, в стране также есть уважаемые производители, выпускающие вино в стиле пет-нат.
В 2007 году компания Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), где выращивают виноград Шенен блан, в Монлуи-сюр-Луар придала юридический статус наименованию Pétillant Originel на этикетке. Винодельня Домен Ла Гранж Тифен, звездный производитель из Монлуи, помог возродить этот стиль - 100% игристых вин он производит в виде пет-нат.
Еще один французский регион, где пет-на высоко ценится, — это Гайак АОС на юго-западе Франции, где выращивают сорт винограда Мозак. Пет-нат настолько важен для производства в этой области, что его называют метод гайакуа (Méthode Gaillacoise), в честь региона. Флоран Плажоль из одноименного винного дома, говорит, что сорт Мозак идеально подходит для производства пет-нат. Его используют при содержании 10,5–12% спирта по объему (крепость), что идеально подходит для игристого вина.
Делаем пет-нат
Метод, лежащий в основе пет-ната, настолько прост, что иногда это происходит случайно. Вина, разлитые в бутылки с остаточным сахаром, которые не были стабилизированы, могут самопроизвольно бродить в бутылке, создавая нежелательное шипение.
При таком потенциале хаоса создание сбалансированного вина, отражающего терруар и разнообразие, — это то, что Джеймс Кристофер Трейси, винодел Channing Daughters (США), называет «точностью в неточном стиле».
«Хотя пет-нат не требует оборудования метода шампенуа, это не самая простая задача в мире», - говорит Трейси.
В 2017 году винодельня произвела 10 пет-натов: пять розовых, четыре белых и одно красное. По словам Трейси, самая большая проблема — «сохранить эти бутылки ручными, последовательными, красиво выразительными и, что наиболее важно, вкусными и отражающими то, откуда они родом».
Пет-нат может собирать вредные бактерии в результате неконтролируемой ферментации. Требуется опытный винодел, чтобы превратить их в нечто стабильное и пригодное для питья.
«Ни одно натуральное вино не контролируется, но пет-нат уже разлито в бутылки и еще не доведено до конца, поэтому в нем есть элемент непредсказуемости, что для меня является частью веселья и тайны».
Осадок, или «Сливать или не сливать, вот в чем вопрос»
В случае с пет-нат это всегда под вопросом. Вино, которое завершает ферментацию в бутылке, дает тот же осадок, что и игристое вино, приготовленные традиционным методом. Разница в том, что при использовании пет-ната нет необходимости удалять осадок путем дегоржажа.
Сливать осадок у пет-нат или нет — это, пожалуй, самый спорный момент в этом производстве. Некоторые виноделы это делают, некоторые – нет ,и каждый из них отстаивают свою точку зрения.
«Осадок в пет-нат - один из главных отличительных факторов, и он говорит о деревенском стиле», — говорит Трейси. «Когда вы начинаете слив с осадка, вы переходите к традиционным методам производства игристых вин, которые стоят дорого, требуют много времени, места и нового оборудования».
Читайте здесь: 11 фактов о шампанском, которые вы не знали
По внешнему виду дегоржаж, скорее всего, понравится традиционному потребителю, привыкшему к прозрачности обычного игристого вина. Кроме того, осадок влияет на ощущение и вкус вина.
Один совет, заключается в том, чтобы охладить бутылку вертикально в ведерке со льдом в течение 30 минут, если вы хотите контролировать осадок в мутном вине. Холод удерживает осадок на дне бутылки, позволяя налить четыре относительно чистых бокала вина. Оставшаяся часть содержит большую часть дрожжей, которыми можно насладиться во всей их мутной насыщенности.
Что пузырьки говорят о том, как было сделано ваше вино?
То, как было сделано ваше вино, расскажет вам, насколько оно игристое.
Традиционный метод позволяет получить наиболее игристое вино, обычно достигая давления 5–6 атмосфер. Это сравнимо с давлением воздуха в шине автобуса, что объясняет, почему пробки шампанского такие толстые и скреплены проволочными клетками.
Хотя пет-наты встречаются в разных диапазонах, они почти всегда имеют давление менее 5 атмосфер. По сравнению с волнующейся и бурной пеной традиционного вина, пет-нат демонстрирует более спокойную пену, обычно с более крупными пузырьками во вкусе. Поэтому его часто закупоривают так же, как и бутылку пива.
Пузырьки в вине служат многим целям. Естественно кислый углекислый газ создает колючий привкус, присущий игристым напиткам, а также очищает вкус. Это оценит любой, кто когда-либо пробовал игристое вино с сырной тарелкой.
Но пузырьки также могут отвлекать. Лучше всего оценивать игристое вино не сразу после его открытия, когда пузырьки наиболее сильны. Более мягкие пузырьки и меньшее давление пет-ната делают вино более выразительным сразу после открытия и позволяют ощутить более щедрый аромат.
Зачем делать пет-нат?
Многие мелкие производители начинают с пет-ната, потому что это наиболее доступный способ производства игристого вина и не требует дорогостоящего оборудования, необходимого для розлива традиционным методом.
Однако Майкл Круз, винодел из Калифорнии, предпочитает делать и то, и другое.
«Я хочу посмотреть на терруар и сделать лучшее выражение этого места - с пузырьками в нем", - говорит Крузе. "В случае с Шардоне или Пино нуар я считаю, что традиционный метод лучше подходит для изучения структуры, поскольку в противном случае сорт недостаточно силен, чтобы преодолеть этот пивной или сидровый элемент пет-нат».
Такой красный сорт винограда, как Вальдигие, который он описывает как обладающий "сумасшедшим ароматическим профилем", в этом же процессе становится «грязным».
Независимо от метода, виноделие Круза отличается высокой требовательностью, а его пет-наты хвалят за точность, кислотность и качество выражения.
Несмотря на то, что многие считают игристое вино напитком для особых случаев, оно представлено в широком ассортименте, который вознаграждает тех, кто его исследует. Несмотря на кажущуюся странность по сравнению с рядовыми шипучими винами, популярность пет-нат свидетельствует о растущем стремлении к винам, более простым в производстве и обладающим более широкой гаммой вкусов.
Неважно, является ли игристое вино редким лакомством или повседневным напитком, становится все проще и привлекательнее идти по неизведанным тропам.
by Тэмми Теклемариам (Tammie Teclemariam)