Значение летучей кислотности (VA) - один из самых горячо обсуждаемых вопросов современного виноделия.
О том, что такое летучая кислотность, подробнее читайте здесь: Что означает летучая кислотность в вине
По мнению некоторых винных критиков, летучая кислотность является необходимой для придания вину силы и индивидуальности, и иногда они даже присуждают призы бутылкам, в которых отчетливо ощущается легкий уксусный оттенок.
Другие специалисты считают, что ощущение «летучести» всегда приводит к обесцениванию качества вин.
Сенсорные пороги
Восприятие летучих кислот, вероятно, является индивидуальным для каждого человека сенсорным параметром, при котором различия между порогом распознавания и порогом восприятия наиболее очевидны, то есть существует какая-то минимальная концентрация, при которой летучие кислоты воспринимаются, но не распознаются.
В белых винах сенсорное влияние летучих кислот возникает при концентрации около 0,3 г/л, в то время как для более структурированных красных вин оно ощущается при уровне около 0,6 г/л , и около 0,7 г/л - для ликерных вин.
Органолептическая уверенность в том, что в вине присутствует летучая кислота, проявляется при концентрациях примерно на 0,2 г/л выше порогов восприятия.
Изменение сенсорных порогов восприятия
Полномочия дегустатора напрямую зависят от его дегустационного опыта.
Если мы привыкли оценивать вина в бутылках, то редко сможем увидеть в белом вине аномалии, не отличающиеся от обычного диапазона летучих кислот: 0,2-0,45 г/л. Это примерно на 50% больше, чем порог восприятия тех, кто привык дегустировать вина при выдержке или при поддержке данных химических анализов вина.
Может случиться так, что дегустаторы с высоким порогом восприятия летучих кислот судят о «слишком схоластичных» винах с содержанием уксусной кислоты, из чего вытекает установка «немного летучих кислот всегда хорошо».
Отношения между летучими соединениями в вине
В частичном оправдании сторонников летучей кислотности необходимо обратить внимание на весовые соотношения в вине между уксусной кислотой и другими летучими соединениями.
Уксусная кислота обычно присутствует в концентрациях около 0,3 г/л - количество, аналогичное сумме всех других летучих соединений, которые на самом деле измеряются в мг/л, а более активные с точки зрения обоняния человека вещества - в нанограммах на литр или миллиардных долях грамма.
Таким образом, можно понять, что именно изменение содержания уксусной кислоты не только делает конкретный вклад в органолептику вина, но также непосредственно влияет на ароматику в целом.
Дегустатор может подумать, что в вине с устойчивой летучей кислотностью больше ароматов или больше сложность вина, чем есть на самом деле.
У истоков летучей кислотности
С чисто математической точки зрения летучая кислотность представляет собой сумму продукции жизнедеятельности всех активных микроорганизмов, присутствующих в вине, исходя из их концентрации.
Давайте немедленно отбросим еще одно ложное убеждение, что летучие кислоты вина не производятся уксусными бактериями, а «естественное» предназначение винограда — не уксус.
Уксусные бактерии на самом деле строго аэробны: они не выживают в сбраживающемся сусле, в котором быстро образуется анаэробная среда без кислорода.
Во всяком случае, считается, что уксусные бактерии ответственны за начальную летучую кислотность сусла, которая имеет значение только для винограда, пораженного кислой гнилью - эволюционной стадией, следующей за грибковым или механическим нарушением кожицы ягод винограда.
По материалам журнала Vite&Vino, 2022
