На первый взгляд, эти практики могут выглядеть похожими, но на самом деле они существенно различаются, также как и их влияние на конечный продукт.
Что такое купажирование?
Купаж (англ. "blending") - это процесс смешивания разных вин или партий вина для создания нового, итогового вина с желаемыми характеристиками и стилем.
Виноделы могут смешивать вина из разных сортов винограда, урожаев разных лет или разных районов виноделия. Целью купажирования является достижение наиболее сбалансированного и гармоничного вина, которое может иметь сложный профиль вкуса, аромата и текстуры, чем смешиваемые образцы вин по отдельности.
Купажирование позволяет виноделам объединять различные качества вин, чтобы создать более полное и интересное вино. Это может включать смешивание вин с разной кислотностью, сахаристостью, танинами или ароматами, чтобы достичь желаемого баланса и стиля.
Купаж - это творческий процесс, который требует от винодела опыта и экспертных знаний для достижения желаемых результатов. В результате купажирования создается уникальное вино, которое может представлять собой бленд разных вин, сочетающий лучшие качества каждого компонента.
Чтобы понять, что означает смешивание вина, полезно взглянуть на процесс его производства.
Виноделы используют дрожжи для превращения сахаров виноградного сока и/или сусла в спирт. Этот процесс называется брожением (ферментацией) или, более конкретно, первичной ферментацией.
Для создания купажа вы комбинируете две или более завершенные ферментации. Это может быть смешение вин разных (реже одного) сортов винограда, часто выполняется перед розливом в бутылки.
Купажирование - древняя техника, которая уходит своими корнями в очень и очень далекое прошлое. Она позволяет виноделам, по сути, сочетать характеристики взаимодополняющих вин из разных сортов винограда.
Например, многие виноделы на своих виноградниках в Бордо выращивают Мерло рядом с Каберне Совиньон, затем ферментируют сорта по отдельности, а потом проводят купажирование, после которого Мерло придает вину мягкость и тело, а Каберне Совиньон обеспечивает танины, ароматику и кислотность.
Что такое совместная ферментация?
Совместное брожение, коферментация (co-fermenting) предполагает смешивание сока и/или сусла разных сортов винограда в одной емкости для дальнейшей совместной ферментации.
Существует множество способов совместного брожения. Например, можно смешивать сок из белых сортов винограда с суслом из одного или нескольких сортов красного винограда, смешивать сок белого вина вместе с соком розе и так далее. Еще следует отметить, что хотя совместное брожение можно использовать для любой смеси сортов винограда, и сейчас в производстве оно более распространено для получения красных вин из смеси красных сортов винограда и меньшей доли белых сортов винограда.
В отличие от купажирования, совместная ферментация происходит во время первичного брожения, когда дрожжи превращают сахар в спирт. Все сорта винограда ферментируются вместе, что позволяет им взаимодействовать и сопрягаться в процессе. Это создает уникальные химические реакции и может влиять на окончательные характеристики вина.
Одним из преимуществ совместной ферментации является то, что виноделы могут создавать желаемую комбинацию без необходимости после ферментации корректировать рецепт, как в случае с купажированием.
Виноделы также могут заранее предусмотреть множество химических изменений, которые происходят во время первичной ферментации, таких как экстракция фенолов - соединений, создающих то самое ощущение во рту, цвет и танины в готовом бокале вина. Проводя совместное брожение взаимодополняющих друг друга сортов винограда, виноделы перед розливом в бутылки избегают необходимости манипулировать винами для изменения цвета, уровня спирта или других характеристик.
Например, Кайли Эванс, винодел винодельни Padigan Wines в штате Орегон, США, практически всегда проводит совместную ферментацию сорта Гренаш с добавлением 5–10% Шираз для балансировки его цвета и кислотности. "Люди, которые занимаются этим намного дольше меня, уже давно поняли, что Гренаш и Сира являются отличными партнерами", - говорит он.
Совместная ферментация также известна не одно столетие. Этот прием позволяет виноделам создавать более комплексные вина, в которых характеристики разных сортов винограда взаимодействуют и дополняют друг друга. Это добавляет новые слои вкуса, аромата и текстуры в конечное вино.
Итог
Простыми словами, купажирование в виноделии означает смешивание двух или более вин, которые уже прошли свою отдельную ферментацию. Это позволяет виноделам объединять разные виноматериалы для создания в итоговом вине желаемых вкуса и характеристик.
Совместная ферментация предполагает одновременное брожение разных сортов винограда в одной емкости. Совместное брожение может приводить к созданию уникальных и сложных вкусов, позволяя винограду взаимодействовать и влиять друг на друга во время ферментации.
Оба подхода предоставляют возможность виноделам создавать вина с определенными качествами, но достигается это разными способами.
