Сорт-краситель (или красильщик) — это красный технический сорт винограда, у которого окрашены не только кожица ягод, но и мякоть. У большинства красных винных сортов винограда кожица темного цвета, а мякоть светлая, но встречаются сорта и с интенсивной окраской мякоти.
В виноделии такие сорта часто называют тентюрье (teinturier) – от французского сова «красить».
На фото – типичный красный сорт винограда (слева) и сорт-краситель (справа)
У сортов-красителей антоцианы в больших количествах присутствуют не только в кожице ягод, но и внутри ягод, а значит, и в виноградном соке. Так как цветовые пигменты присутствуют во всех тканях растения, у таких сортов также относительно рано краснеют листья.
Сорта-красители не так часто встречаются на винограднике, и означает ли это, что в большинстве случаев красный технический виноград имеет прозрачный сок? Да, это действительно так! На самом деле цвет вина создает кожица ягод винограда.
Когда кожица после дробления ягод пропитывается соком, выделяется антоцианин (красящий пигмент), который в результате ферментации и окрашивает вино. По этой причине мы можем видеть такие интересные вещи, как розовое вино (полученное в ходе ограниченного контакта сока и кожицы ягод) и белое вино из красного сорта Пино нуар (переработано по технологии белых вин, без контакта сока с кожицей ягод).
Хотя, как и большинство других вещей в вине, есть исключение из правил.
Практически невозможно приготовить белое вино Сира или Каберне Совиньон, так как кожица ягод этих сортов винограда почти сразу окрашивает сок, в результате чего очень сложно получить белое вино типичного стиля. В такую группу «всегда красных» вин и входят сорта-красители с темной кожицей и красной мякотью.
Откуда взялись сорта-красители?
Это естественная мутация. Такой виноград стал популярен во Франции, особенно с середины 19 века, для придания цвета бледным, слабо окрашенным красным винам. В большинстве случаев для решения данной задачи достаточно менее 5% добавления сорта-красителя. Этого небольшого количества хватает для изменения цвета вина, но, с другой стороны, его достаточно мало, чтобы вызвать нежелательное ухудшение вкуса.
Считается, что французские виноградари с давних времен вели поиск и отбор сортов винограда с красной мякотью для придания глубины цвета винам из сорта Арамон. Арамон (существующий до сих пор) — это высокоурожайный, устойчивый к милдью сорт из региона Лангедок-Руссильон.
В 1829 году селекционер Л.Буше скрестил сорта Арамон и Тентюрье дю Шер и получил новый сорт Пти Буше. Из Пти Буше делают темно-рубиновые, довольно слабоалкогольные красные вина с нейтральным вкусом и простым качеством, но это превосходный сорт в качестве красителя. Насаждения Пти Буше были широко представлены во Франции во второй половине 19 века, занимая несколько тысяч гектаров, и даже к концу 1950-х годов площадь виноградников этого сорта все еще составляла более 1200 га. Однако затем его заменил сорт Аликант Буше.
Самые известные сорта-красители
Аликант Буше
Если вы уже знали о сортах-красителях, то, скорее всего, вы слышали именно об этом этот сорте. Он был выведен французским селекционером А.Буше в 1866 году для использования в купажах с сортом Арамон для придания винам глубокого цвета. Аликант Буше известен тем, что из него производят глубокие темно-красные вина, если его использовать в виноделии в качестве моносорта. Он не всегда пользовался лучшей репутацией, однако сейчас ситуация быстро меняется в Испании и Португалии, где из него делают текстурированные вина с богатым вкусом ежевики и нотками специй.
Саперави
Гордость Грузии и широко выращиваемый повсеместно в РФ и других странах постсоветского пространства, этот сорт-краситель дает глубокие, темно-красные вина с достаточной кислотностью. Слово «саперави» с грузинского языка можно перевести как «придающий цвет». В отличие от Аликант Буше, Саперави в основном известен как моносортовое вино. Вина из Саперави характеризуются тёмным цветом (не пропускающим лучи солнца), богатым букетом, прекрасным узнаваемым вкусом и пригодны для долгого (до 30 лет) хранения.
Фронтиньяк
Это морозостойкий и высокоустойчивый к болезням красный технический сорт винограда селекции Университета штата Миннесота, США. Для полного созревания ему требуется САТ 2300-2400С. Из сорта Фронтиньяк делают сухие вина хорошего качества, не обладающие сложным вкусом. В аромате дикая вишня, легкие тона сливы, ежевики. Обычно вино из Фронтиньяк довольно легкотелое, в нем мало танинов. Из-за высокого содержания кислоты для достижения баланса необходимо проведение ЯМБ. Из сорта хорошо удаются розовые вина, сладкие и ликерные вина типа портвейн, в этом случае баланс достигается за счет уравновешивания высокого уровня кислотности.
Подробнее о сорте Фронтиньяк можно почитать здесь: Сортоизучение винограда Фронтиньяк в условиях Нижнего Придонья
Шамбурсен
Этот морозостойкий и устойчивый к болезням сорт винограда является гибридом-прямым производителем (ГПП). Вина из этого сорта могут изменить ваше мнение о винах, произведенных из гибридных сортов винограда. Возможно, вы отметите их «глубокий и темный» характер, но вино из сорта Шамбурсен на самом деле больше похоже на Каберне фран. Ожидайте выраженный вкус черной вишни, а также некоторые ноты табака и зеленого перца.
