Исследователи из Швейцарии в ходе имитации спиртового брожения изучили гребни десяти сортов красного винограда из разных винодельческих регионов, чтобы выяснить, какие минералы, кислоты и полифенолы переходят из гребней в сусло.
Они обнаружили, что состав экстрактов различается в зависимости от сорта винограда.
Исследование, опубликованное в Oeno One (подробнее ознакомиться можно здесь (на англ.языке), также выдвигает предположение, что на соединения, извлекаемые из гребней при брожении, особенно на минеральные вещества - калий и медь – напрямую влияют условия выращивания винограда и терруар.
Основными полифенолами, экстрагируемыми из гребней, были фенольные кислоты и проантоцианидины, особенно нефлавоноидное фенольное соединение кафтаровая кислота, катехин и процианидин B1. «Концентрации этих веществ были значительными по сравнению со средними значениями, обнаруженными в винах», — сказали исследователи из Ньона в западной Швейцарии. В экстрактах было также обнаружено небольшое количество антоцианов.
Ранее такой метод обычно использовался для производстве красных вин в Бургундии, долине Луары и Божоле, а теперь включение гребней в процесс брожения красных вин стало распространенной тенденцией виноделия, и многие виноделы применяют эту технику для повышения сложности и потенциала выдержки своих вин или для снижения содержания спирта перед лицом изменения климата, так как гребни во время ферментации выделяют воду.
Согласно исследованию, некоторые виноделы также утверждают, что гребни добавляют «свежесть во рту и усиливают фруктовые или цветочные ароматы».
В рамках изучения использовали как традиционные сорта винограда (Гаме, Мерло, Пино нуар), так и швейцарские новые красные технические сорта, такие как Мара, Гарануар, Гамаре, Гамарелло, Нероло и Мерелло, обладающие высокой устойчивостью к серой гнили, и сорт Дивико, обладающий высокой устойчивостью к милдью, оидиуму и серой гнили.
Для исследования использовали зрелые грозди винограда, собранные вручную в 2019 году с 13 разных участков на экспериментальных виноградниках Швейцарского центра передового опыта в области сельскохозяйственных исследований Agroscope (в Лейтроне, Пулли, Чангине и Куньяско) и Школы виноградарства и виноделия (Гланд). Гребни мацерировали в условиях упрощенного модельного решения, имитирующего процесс получения красного вина в условиях ферментации или мацерации, с повышением содержания спирта с 0 до 13% в течение 8 дней, при общем времени мацерации -11 дней.
С каждого участка случайным образом отбирали десять целых гроздей, отделяли от гребней, промывали, замораживали и мацерировали в соответствии с тем же протоколом исследований. После ферментации и мацерации полученные жидкости анализировали на pH, содержание винной кислоты, минеральный состав, общий полифенольный индекс (TPI) и цвет.
Результаты и достижения
Все экстракты гребней имели более высокое значение pH в конце периода мацерации.
Чтобы понять влияние сорта винограда и региона выращивания на значения рН, был проведен статистический анализ данных экстрактов гребней Гаме, Пино нар и Дивико с трех разных виноградников (Пулли, Чангинс и Лейтрон).
Результаты показали значительное влияние обоих параметров. «Мы увидели, что рН экстракта гребней тесно связан с концентрацией винной кислоты, поскольку именно она является преобладающей кислотой в модельном растворе», — говорится в отчете. «Уменьшение содержания винной кислоты было одинаковым для двух вариантов сорта Гаме, двух вариантов сорта Пино нуар и двух вариантов экстрактов гребней сорта Дивико, полученных из гребней с разных участков.
Сорт винограда оказал значительное влияние на интенсивность снижения винной кислоты, несмотря на регион произрастания. Более того, на кислотность экстракта также сильно повлияло содержание минералов, извлеченных из гребней, таких как калий и кальций, которые могут вызывать осаждение винной кислоты.
Концентрации калия и кальция, обнаруженные в экстрактах гребней, не показали влияния сорта винограда, но продемонстрировали значительное влияние места произрастания на содержание калия. Таким образом, интенсивность колебаний pH может зависеть от комбинации рассматриваемого сорта винограда и площади выращивания».
Среди минеральных соединений, извлеченных из гребней, калий был не единственным минеральным элементом, на который воздействовал именно регион произрастания. Статистический анализ содержания меди также показал значительные различия в зависимости от места выращивания, независимо от сорта винограда. Экстракты, приготовленные из гребней района Пулли, имели значительно более высокое содержание меди, чем экстракты гребней из района из Лейтрон - изменения, имеющие промежуточные значения.
Регион возделывания, включая состав почвы и обработку виноградников, по-видимому, оказывает большее влияние на количество меди, извлекаемой из гребня, чем сорт винограда.
Фенольный состав экстракта гребней очень важен, так как фенольные соединения могут влиять на цвет, качество дубильных веществ, коллоидную стабильность и способность вина к длительной выдержке. В этом исследовании значения TPI экстрактов гребней варьировались от 1,8 до 3,2 г/л со значительными различиями между сортами винограда.
Что касается содержания фенольной кислоты, швейцарские исследователи обнаружили значительные различия между экстрактами гребней. Анализ экстрактов гребней сортов Гаме, пино Нуар и Дивико с трех разных виноградников (Пулли, Чангинс и Лейтрон) показал, что как сорт винограда, так и регион выращивания могут влиять на концентрацию транс-кутаровой, ванильной, транс-фертарной и сиреновой кислот в экстрактах гребней.
На содержание транс-фертарной кислоты влиял только сорт винограда, а на содержание протокатеховой кислоты влиял только район возделывания. Однако в реальных условиях виноделия в готовых винах эти соединения не обнаруживаются.
Что касается содержания антоцианов, экстракты гребней сортов Vitis vinifera содержали только моноглюкозиды антоцианы, тогда как экстракты гребней устойчивого сорта Дивико также содержали диглюкозиды антоцианы. Таким образом, в отчете говорится, что виноделие из целой грозди может быть вариантом для снижения общего содержания антоцианов при одновременном увеличении дубильной структуры и, таким образом, может улучшить общий баланс вина.
Интенсивность окраски экстрактов гребней винограда была низкой, со средним значением 0,58 ± 0,44. Для сравнения, розовое вино обычно имеет интенсивность цвета от 0,4 до 0,9 пункта оптической плотности, кларетовое вино - от 1,2 до 2,5, а красное вино - более 3 пунктов оптической плотности.
«В первые годы выдержки танины и фенольные кислоты могут выступать в качестве дополнительных пигментов и придавать цвет молодым винам. В то же время между антоцианами и дубильными веществами происходят взаимодействия с образованием более устойчивых полимерных пигментов при выдержке вина. Эти реакции зависят от условий вина (кислотность, температура и степень окисления), а также от типа дубильных веществ и пропорций дубильных веществ и антоцианов в вине. Следовательно, использование гребней может изменить все эти параметры и таким образом повлиять на цвет и стабильность цвета.
Предостережение
Исследователи отмечают, что смоделированное в лабораторных условиях брожение «могло переоценить экстрагируемость некоторых соединений гребней винограда», и при реальном брожении этот процесс может отличаться, но они говорят: «Некоторые вещества были экстрагированы в значительных количествах, и мы предполагаем, что они смогут повлиять на конечный результат - полученное вино».
Статья Криса Бойлинга (Chris Boiling)
