Что делает вино сложным?
Слово «сложный» часто используется винными экспертами и сомелье для описания мощных вин, то есть вин с выраженным вкусом и текстурой, а также часто с высоким содержанием спирта.
Но каково сложное вино именно на вкус? Разве вино, которому не хватает сложности, хуже? Из всего современного винного непонятного «жаргона», наиболее неправильно истолковываемого и спорного, слово «сложность», пожалуй, находится на первом месте.
Возможно, это всё потому, что не существует стандартного определения «сложности». Однако у ведущих винных экспертов есть на этот счет свое мнение.
Что говорят эксперты
«Сложность вина означает, что вино многогранно», — говорит Нова Кадаматре (Nova Cadamatre), MW (Знаток Вина) из Напы и винодел-консультант. «У него может быть много типов ароматов и вкусов, или у него могут быть слои глубины во вкусе — обычно все вышеперечисленное и делает вино действительно сложным», — говорит она. «Такое вино должно раскрываться постепенно, а не «выкладывать на стол все карты сразу».
Перевод этого объяснения: сложные вина, как правило, не однотонные и уж точно не скучные. Они изобилуют богатством вкусов, а текстура часто осязаема. Вкус сложного вина может проявиться как в бокале, так и в бутылке от нескольких минут до нескольких часов.
Многие из великих вин мира считаются сложными: бургундское, шампанское и вина Германии, и это лишь некоторые позиции из списка таких вин.
Сложными также можно считать вина, достойные выдержки, которые при правильном хранении могут храниться годами. Помимо выдержки, сложные вина сбалансированы, то есть их структурные компоненты — танины, кислоты и сахара — не конкурируют друг с другом.
«Величайшие винтажи — это те, в которых достигается гармония и идеальная зрелость», — соглашается Рэй МакКи (Ray McKee), винодел из Трот (Trothe), штат Вашингтон.
«Для меня сложность вина — это выражение винограда, выращенного в терруаре и имеющего сортовой характер», — говорит он. «Виноград собирают в тот момент, когда титруемая кислотность, сахаристость, зрелость кожицы ягод и танины семян находятся в гармоничном балансе, а затем из этого винограда делают вино с той же целью гармонии и сортового выражения».
История понятия «сложность» по отношению к вину
Конечно, не все согласны с определением «сложности». По словам Дуга Фроста (Doug Frost), мастера-сомелье и MW, сложность, как и многое в вине, субъективна.
«Сложные вина часто имеют больше характеристик, чем простая фруктовость — что само по себе является определением хорошего, но часто простого вина», — говорит Фрост.
Исторически вина не были ни свежими, ни фруктовыми, продолжает он.
«Потребовались изобретения 20-го века – емкости из нержавеющей стали, контроль температуры и условий анаэробного брожения, чтобы создать чисто фруктовые вина. Так что, честно говоря, все вина когда-то были сложными, то есть они были наполнены множеством вкусов, ароматов и текстур, которые не были «просто фруктовыми».
Как выдержка в бочках и бутылках влияет на вкус
Добавить вину сложности могут различные типы оборудования.
Среди них - деревянные бочки, которые придают аромат находящимся внутри жидкостям. То, как сконструирована бочка, может сильно повлиять на конечные свойства вина: клепки в бочке могут быть слегка, средне или сильно поджарены, или же может быть поджарена только верхняя часть бочки. Материал тоже важен. Различные виды дуба — французский, венгерский, славонский, кавказский, американский и т. д. — придают каждому свой вкусовой профиль.
Смешивание для создания сложности
Многие сложные вина представляют собой смесь нескольких винтажей. Например, при розливе шампанского есть практика к базовому вину добавлять вина, произведенных в годы, отличные от года текущего урожая.
Почему? У каждого урожая есть свои проблемы, связанные с климатом, которые часто отражаются на вкусе вина. Комбинируя их, виноделы могут создавать сложные слои, то есть смесь вкусов и текстур. Некоторые производители шампанского используют эту технику в ошеломляющей степени, включая в одну бутылку вино, хранившееся сотни лет – и да, это потрясающе!
Действительно ли мы определили в этой статье понятие «сложность» применительно к вину?
Загадочная природа термина предполагает, что «сложность» может означать разные понятия для разных любителей вина. Может быть, сложное вино — это то, что и вы, и винодел хотите получить.
И если вино заставляет вас думать и анализировать, то это прекрасно.
Автор: Дж'наи Гейтер (J’Nai Gaither)