Что приводит к улучшению качества вина: поддержание низкого содержания азота на протяжении всего процесса производства вина или его повышение на винограднике или на винодельне? Этот сложный, но крайне важный вопрос был исследован в научной работе, которая была опубликована Американским обществом энологии и виноградарства (ASEV) в научном журнале American Journal of Enology and Viticulture.
В статье сравнивается влияние азотных удобрений в винограднике и добавления азота на винодельне на урожайность кустов, ферментацию и органолептические (сенсорные) свойства вина Шардоне в штате Орегон.
Ознакомиться с полным исследованием можно здесь (на англ. языке).
Краткое содержание исследования
Ученые из США изучили пять вариантов внесения азота в течение трех лет (2016–2018):
1. Без добавления азота (No N)
2. Добавление диаммонийфосфата (диаммофос, ДАФ, DAP) на винодельне (+DAP)
3. Добавление органического азота на винодельне (+Org N)
4. Добавление азота в почву виноградника (Soil N)
5. Добавление азота в качестве листовой подкормки (Foliar N)
Азот (N) — это важный питательный элемент, необходимый как кустам винограда, так и дрожжам. На винограднике доступность азота влияет на состояние кустов, их рост и качественный состав ягод, а на винодельне уровень азота в сусле, особенно усваиваемый дрожжами азот (YAN), играет ключевую роль в кинетике ферментации и образовании ароматов вина.
Однако до сих пор не было систематического сравнения влияния азотных удобрений в винограднике и добавления азота на винодельне на состав сусла и стиль вина.
Методы
Азотное удобрение на винограднике вносили в почву в виде мочевины/аммиачной селитры (Soil N) или внекорневую подкормку по листьям мочевиной (Foliar N). Добавки азота на винодельне включали либо неорганический источник азота (+DAP), либо органическую добавку азота (+Org N). Поскольку ягоды для обработок +DAP и +Org N были получены с участков без азота, на винограднике оценивались только три обработки (без внесения азота, внесение в почыу и листовая подкормка). Ягоды, полученные из вариантов с внесением азота в почву и листовой подкормкой азотом не получали дополнительного азота на винодельне.
Каждая обработка повторялась четыре раза, при этом готовые вина из повторов смешивались для органолептического анализа.
Краткие результаты
Внесение азота в почву улучшило азотный статус виноградных кустов во все годы исследований, в то время как азот, внесенный в с помощью листовой подкормки, оказал лишь незначительное влияние на азотный статус виноградного растения.
1. Влияние на кусты винограда:
- Soil N значительно улучшил состояние кустов, увеличив уровень азота в листьях и черешках, а также стимулировал силу роста зеленых побегов и урожайность.
- Foliar N оказал минимальное влияние на состояние кустов винограда и не изменил силу их роста или урожайность.
2. Влияние на сусло:
- Soil N и Foliar N повысили уровень YAN в сусле, но Soil N был более эффективным.
- Добавление +DAP на винодельне повысило YAN до уровня, сравнимого с Soil N, а +Org N было аналогично Foliar N.
3. Брожение:
o Ферментация проходила быстрее в сусле с Soil N, чем в сусле без азота.
o Foliar N, +DAP и +Org N занимали промежуточное положение по скорости ферментации.
4. Органолептические (сенсорные) свойства вина:
o Вина из Soil N отличались более выраженными тропическими ароматами.
o Вина из Foliar N и добавок на винодельне (+DAP и +Org N) не имели таких ярких сенсорных различий.
Таким образом,
- Soil N увеличил урожайность кустов и уровень YAN в сусле, что привело к более быстрой ферментации и изменению сенсорных свойств вина.
- Foliar N может быть полезным для повышения YAN на участках с сортами с большой силой роста кустов, так как не стимулирует дополнительно их рост.
- Добавление азота на винодельне (+DAP и +Org N) повышает YAN, но не всегда приводит к изменению сенсорных характеристик вина.
- Использование Soil N для повышения урожайности и создания более тропического стиля вина может быть экономически выгодным для производителей.
Основные выводы:
- Soil N увеличил уровень азота в листьях и черешках в первые два года, что привело к усилению роста побегов и увеличению урожайности в последующие годы.
- Foliar N оказал незначительное влияние на уровень азота в листьях и черешках и не изменил рост кустов или урожайность.
- Оба метода (Soil N и Foliar N) повысили уровень усвояемого азота дрожжами (YAN) в соке ягод винограда, но Soil N был более эффективным.
- Добавление DAP на винодельне повысило YAN до уровня, сравнимого с Soil N, а добавление органического азота (+Org N) было аналогично Foliar N.
- Ферментация проходила быстрее в сусле с Soil N, чем в сусле без азота (No N), при этом Foliar N, +DAP и +Org N занимали промежуточное положение.
- Сенсорный анализ показал, что вина из Soil N отличались более выраженными тропическими ароматами, что может быть как преимуществом, так и недостатком в зависимости от желаемого стиля вина.
Исследователи пришли к такому выводу: «Хотя добавление азота на винодельне обеспечивает аналогичную кинетику ферментации, что и удобрение азотом на винограднике, оно может не дать вина с аналогичными сенсорными характеристиками».
Практическое применение
Это исследование предоставляет виноградарям и виноделам важные инсайты для управления азотом с целью достижения желаемого стиля вина.
Например, если цель — создание вина с выраженными тропическими ароматами, то Soil N может быть оптимальным выбором. Однако если важно сохранить баланс и избежать чрезмерного роста побегов, то Foliar N или добавки на винодельне могут быть более подходящими.
