на вопросы отвечает старший научный сотрудник лаборатории технологической оценки вин, ведущий винодел Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда
Наталья Викторовна Матвеева
Вопрос 1.
Существует такое мнение, что в регионах с прохладным климатом лучше делать хорошие белые вина, чем плохие красные. Вы с этим согласны?
Красный виноград и, соответственно, красные вина мы ценим за полноту вкуса, красивый, насыщенный темно– рубиновый цвет и, как правило, за особо ценные вещества, такие как ресвератрол, птеростильбен и т. п. Всего этого можно добиться при достаточном количестве солнечных дней (суммы активных температур). К сожалению, на севере не все красные сорта способны накапливать оптимальное содержание сахаров, но даже если это и произошло, и сахаристость получилась неплохая, есть такое понятие для красных сортов – фенольная зрелость (это именно тот показатель, который отвечает за богатство вкуса и структуру вина), и в прохладном климате у красных сортов зачастую полная фенольная зрелость не наступает.
Плохое красное вино, на мой взгляд, весьма условная формулировка, так как винодел старался, делал, прилагал усилия и искренне считает, что сделал хорошее вино. В такой ситуации с ним сложно спорить, так как понятие «хорошее вино» могут у него и у меня кардинально отличаться между собой.
На мое субъективное мнение, главное, чтобы вино было приготовлено качественно, было без пороков и болезней. А если красный виноград у вас имеет невысокие кондиции (сахаристость), то считаю целесообразным переработать его по-белому и получить интересное розовое вино.
Еще из рекомендаций могу предложить использовать для виноделия в прохладном климате сорта с довольно рано созревающими фенолами – из классики это Пино нуар, из гибридов – Маршал Фош, Леон Мийо, Красностоп карпи, Августа.
Вопрос 2.
Многие люди спрашивают - можно ли делать вино из столовых сортов? Есть ли отличия в винификации столовых сортов от технических, и если да, то в чем они заключаются.
В домашних условиях - безусловно можно. Однако надо учитывать, что столовые сорта зачастую не набирают высокий сахар, и имеют низкую кислотность, а также из-за структуры мякоти (хрустящая, плотная, мясистая мякоть) получить сок из них довольно проблематично. И если уж получили, то его мало.
Читайте здесь: Сколько винограда в бутылке вина?
Но если у вас есть желание, есть виноград в достаточном количестве, наличие разрешенных в виноделии добавок, то пожалуйста!
Принципиальных отличий в процессе брожения технических и столовых сортов нет. В арсенале виноделов в настоящее время есть масса средств, облегчающих сложные процессы. Так, применение ферментов позволит увеличить выход сока, грамотно подобранные дрожжи улучшат ароматику и вкусовые качества вина и т.п.
Вопрос 3.
А из бессемянных сортов (кишмишей) делают вино? Не переходит ли горечь от рудиментов в виноматериал?
Теоретически вино можно приготовить из любого сорта винограда, если очень этого хочется. Вопрос заключается в том, что именно планируется получить в конечном итоге. Бессемянные сорта отличаются от семенных наличием рудиментов (зачатков семян). Рудименты имеют непрочную внешнюю оболочку, поэтому при брожении из них довольно легко могут перейти в сусло ненужные соединения, передающие вину горечь и нежелательную, ненужную ароматику.
Однако если соблюдать все рекомендации, не держать долго на мезге, то вполне возможно сделать вино и из бессемянных сортов. В моей практике есть опыт по переработке сортов Эйнсет сидлис, Рилайнс пинк сидлис, Юпитер, Русбол, Память Домбковской, Красень.
Вино из сорта Русбол мне показалось довольно гармоничным во вкусе и легким. А вот Красень показал очень интересный результат. Виноматериал был насыщенного цвета, с приятным ароматом ягод, легким пасленовым тоном, мягким вкусом. Довольно интересный виноматериал в стиле ликерное вино получается из сорта Юпитер.
Лабрусковые бессемянные сорта с насыщенным ароматом, как мне кажется, всё же больше подойдут для полусладких и ликерных вин. Также их можно использовать в купаже с менее ароматичными винами, или для снижения или повышения кислотности.
Вопрос 4.
Есть ли положительные результаты вининфикации столового сорта Восторг?
Несмотря на моё весьма лояльное отношение к сортам любого типа и направления использования, считаю, что сорт Восторг всё-таки не предназначен для виноделия, он не по этой части как минимум из-за плотной хрустящей мякоти, очень мало сока.
Также вина из сорта Восторг получаются грубые, плоские, водянистые, неинтересные, очень простые. Мне кажется неверным решением внесение сорта Восторг в Государственный Реестр как сорт столово-технического направления использования.
Считаю, что лучше всего сорт Восторг с удовольствием кушать, чем перерабатывать на вино, тем более что у него, как у столового сорта, очень хорошие вкусовые качества, гармоничный вкус и приятная хрустящая мякоть.
Вопрос 5
Какие можно дать советы людям, решившим сделать вино из столовых или бессемянных сортов?
Основные правила приготовления виноградных вин неизменны для всех сортов, в том числе и столовых: качественный виноград, отсутствие гнили, плесени и т.п., абсолютная чистота и гигиена производства, мойка и дезинфекция тары, оборудования.
Сахар в винограде — это крепость. Поэтому вино с большим содержанием спирта будет более стабильным и дольше сохранит все положительные характеристики аромата и вкуса.
Также это можно отнести и к титруемой кислотности. Низкокислотное сусло и в последствии вино склонно к различного рода болезням и порокам. Это надо учитывать при приготовлении вин из столовых сортов.
Если все же пришлось переработать виноград с неудачными кондициями, то надо быть предельно внимательным и аккуратным.
И лучше выпить такое вино молодым, не хранить.
Все мои основные советы по использованию столовых сортов для виноделия читайте здесь:
