Все любят бессемянные сорта винограда. Хотя, по сути, выплевывать семена из ягоды винограда – не такая уж сложная работа, но всё равно гораздо приятнее есть виноград, где никаких семян нет.
Также велика ценность бессемянных сортов для детей. Многие маленькие дети не умеют выплевывать семена, разгрызают их при еде, а они горькие и терпкие, и малыш может отказаться от винограда в принципе. А с бессемянными сортами таких проблем нет, раз семян нет. Мои дети, когда заканчиваются бессемянные сорта, говорят: «А что, у нас больше нет хорошего винограда?»
Многие люди семена винограда называют «косточки», но в научной среде этот термин крайне не приветствуется)))
А правда, что вообще никаких семян в ягодах бессемянного винограда нет? Не совсем. В таких ягодах всегда есть зачатки семян, которые называются рудименты. Эти рудименты - остатки семян, которые не полностью развились в ягоде. Часто можно услышать, что «а вот в моем винограда нет никаких рудиментов». Это не так. Я сейчас расскажу, как по методике определяют наличие, количество и вес рудиментов, и вы поймете, почему не бывает сортов, у которых нет рудиментов. Даже у Коринок, у которых ягода массой меньше 1 г, есть едва заметные рудименты. Размером с премалюсенькую блошку, но есть.
Итак, методика. Нужно взять 100 ягод бессемянного сорта (лучше очень аккуратно отрывать эти ягоды от гребня, а не срезать ножницами, чтобы потом не путать остатки плодоножек с рудиментами), вручную, через марлю или похожую ткань масксимально выдавить из этих ягод сок, затем из оставшейся кожицы с мякотью также вручную стеклянной палочкой (к ней не прилипает) выбрать все рудименты. Это очень муторная и кропотливая работа, я ее терпеть не могу, но что делать. Чаще всего приходится эту кашицу пересматривать по 2 раза. И в 100 ягодах совершенно однозначно вы найдете какое-то количество рудиментов, можете проверить.
Затем выявленные рудименты надо посчитать и определить, сколько рудиментов приходится на одну ягоду и каков вес одного рудимента. Также по методике их надо еще и промерить (длина-ширина), но это уже вообще too much, сейчас так делают только аспиранты.
Зачем нужен вес рудиментов? Для определения класса или категории бессемянности, подробнее почитать о которых можно здесь: Что такое класс бессемянности винограда
Сейчас очень много бессемянных сортов, у которых класс бессемянности III-IV. Многие люди справедливо говорят – какие же это кишмиши, если в них есть семена. Но дело всё в научном подходе. Если семя без эндосперма (а крупные рудименты именно такие), то считается неполноценным семенем, то есть рудиментом. То есть разница между рудиментом и полноценным семенем в винограде заключается в их структуре, развитии и функции. Рудименты не способны прорастать в естественных условиях (только in vitro) и давать новое растение, так как они недоразвиты, тогда как полноценные семена обладают этой способностью, что, конечно, не очень беспокоит едока, который, услышав слово «кишмиш» или «бессемянный сорт» справедливо рассчитывает на отсутствие в ягоде семян, пусть даже и в зачаточном виде.
В основном, конечно, люди любят бессемянные сорта I-II класса бессемянности, что и понятно – ничего на зубах не похрустывает при еде. Поэтому сорта с более низким классом обрабатывают гиббереллином и еще чем -нибудь для уменьшения величины и количества рудиментов в ягоде. Мы этим не занимаемся, но есть прямо энтузиасты и фанаты этого процесса, у которых наработана практика по разным сортам и есть даже свои, выверенные на практике методики и дозы.
Величина и количество рудиментов у винограда– признак довольно непостоянный, так как на образование рудиментов в значительной степени влияет генетика сорта (генетические факторы, влияющие на развитие семян в ягоде), погода во время цветения (если дождь и прохладно, то рудименты обычно мельче), нагрузка кустов урожаем (чем она меньше, тем крупнее рудименты).
Именно потому, что признак этот (помимо генетики) варьирующий, один человек может сказать – у меня такой-то кишмиш без рудиментов, а другой из другого региона ему тут же возразит – а у меня у этого же кишмиша такие рудименты, что вообще не съедаются. И здесь нет противоречия – если бессемянный сорт винограда, особенно не древний (типа Султанины или коринок), а относительно современной и современной селекции, то из года в год, в зависимости от условий цветения и оплодотворения, а также нагрузки кустов урожаем, величина и количество рудиментов будет варьировать, и это нормально.
Вот в этом году у нас, например, у Сомерсет сидлис из-за плохой погоды во время цветения образовались рудименты, хотя обычно этого не бывает, а у Тиклед пинк наоборот – этот год практически без рудиментов:
В текущем сезоне в наших условиях рудименты в ягодах Цимуса несколько мельче, чем обычно, однако всё равно существенные. Цимус можно рассматривать как сорт с ярким мускатным вкусом и сверхранним сроком созревания, хотя как кишмиш он остается относительным. Еще сюда можно отнести Аллегро, у которого крупные рудименты, но они травянистые и съедаемые, плюс очень хорошая плотная и хрустящая мякоть гармоничного вкуса
.
Известно, что есть и семенные сорта винограда, у которых в грозди одновременно могут образовываться ягоды с семенами и без семян. Такие ягоды бывают двух типов: партенокарпические (горох), которые имеют округлую форму и небольшие размеры, и стеноспермокарпические, которые имеют форму и размер, характерную для всех ягод этого сорта. Однако зачастую для обозначения таких ягод даже люди науки (вот я, например) употребляют только слово партенокарпические - попробуйте выговорить без запинки «стеноспермокарпические», и вы сразу поймете, почему.
Примером такого сорта может служить Яся. 90% ягод в грозди бессемянные, но попадаются и с семенами:
Современные американские бессемянные сорта винограда имеют совершенно съедаемые травянистые рудименты, которые при еде не ощущаются. Например, Хеллоуин.
Вот кишмиш Бесподобный и кишмиш Цитронный - оба с выраженным мускатом. Рудименты в ягодах присутствуют, но небольшие.
У сорта Кивин рудименты тоже съедаемые, и во вкусе у него уже не мускат, а сложный фруктовый коктейль:
А вот Казантип с очень крупными для бессемянного сорта ягодами. Рудименты тоже довольно крупные
Всем знакомый Кишмиш венгерский (№ 342) тоже имеет мелкие рудименты:
Много споров «в интернетах» ведется о винограде Брависсимо. В текущем году мы не видим в его ягодах рудиментов, но объем статистических данных пока недостаточен для того, чтобы делать окончательные выводы.
Часто спрашивают, все ли бессемянные сорта можно использовать для получения сушеной продукции – кишмиша (изюма). Сейчас много различных домашних сушилок и печей с конвекцией, и можно остатки урожая перерабатывать на свой домашний кишмиш.
Ограничений тут, в принципе, особых нет, но, чтобы результат сушки винограда вас порадовал, нужно следовать следующим правилам:
1.Нужна высокая сахаристость сока ягод (не менее 23-25%), что чаще всего достигается у сортов раннего срока созревания.
2. Плотная консистенция мякоти, иначе рискуете получить высушенную пустую «шкурку».
Процент выхода сушеного кишмиша напрямую зависит от уровня сахаристости сока ягод и консистенции мякоти. Поэтому крайне важно, чтобы сахаристость винограда для сушки была максимально высокой - в соответствии с вашими условиями выращивания винограда, так как у всех они разные.
Я не очень люблю сухофрукты, и сушеный виноград в том числе, но если выбирать, то мне больше нравится сушеный кишмиш из Столетия и Кишмиша лучистого, которые прекрасно накапливают в наших условиях сахара. Современные американские бессемянные сорта мы не сушим – рука не поднимается, у них такие ягоды крупные и для еды замечательные, куда их сушить, так съедаем.
Ягоды бессемянных лабрусковых сортов, в которых много сока (Канадис, например, или тот же Сомерсет, Рилайнс пинк сидлис, Эйнсет сидлис и др.) можно, конечно, сушить, но рискуете получить «жвачку» из кожицы, поэтому их всё же лучше использовать для соков или в виноделии. Во-первых, они хорошо набирают сахара и у них достаточная кислотность для производства ароматных вин ликерного типа, во-вторых, кишмиш из этих сортов получается ну уж очень мелкий и маловразумительный, хотя и вкусный, но его получается мало, как бы не очень выгодно. Хотя, с другой стороны, мелкие и средние ягоды быстрее и более равномерно сушатся и обеспечивают более однородный конечный продукт.
Чем мякоть более плотная, тем более «весомый» кишмиш вы получите при сушке. И конечно, как рука сама собой тянется к крупной ягоде, так и сушеный виноград, если ягода получилась крупная, гораздо более привлекателен (а для этого надо брать для сушки бессемянные сорта с крупными ягодами). К слову сказать, при еде такого кишмиша (сушеного) рудименты, даже крупные, практически и не ощущаются, особенно если они в момент сушки были травянистые.
Надеюсь, что эта статься помогла вам разобраться в разнице между семенами и рудиментами в ягодах винограда, почему рудименты есть всегда (вопрос лишь в их количестве и величине) и от чего зависят их параметры.
Пара небольших видео на эту тему: