В этом году у нас случились две неприятные вещи. Первая – это серьезный заморозок в ночь с 4 на 5 мая, погубивший две трети урожая столовых сортов на маточнике, и второе (не прекращающееся до сих пор) – это почвенная и воздушная засуха с экстремально высокими температурами воздуха (в июле доходило до 50С). Крайний приличный дождь у нас был 18 февраля, в марте дождей не было совсем, в остальные месяцы были незначительные редкие невразумительные осадки, которые не промачивали даже верхний слой почвы. Плюс град в третьей декаде июня сильно побил ягоды.
Что из этого можно увидеть хорошего – отсутствие грибных болезней. Меньше было опрыскиваний. Милдью не было совсем, а оидиум только сейчас кое-где на лозе начинает поднимать голову, мы обрабатываем серой. Также присмирел буйный рост побегов – из-за нехватки влаги кусты притормозили в росте, было меньше зеленых операций, подвязки и т.п. Виноград очень сладкий и даже сочные сорта были с плотной мякотью.
Что нехорошего – солнечные ожоги ягод (самый пик температуры пришелся на размягчение ягод у очень ранних сортов), солнечные ожоги листьев, уменьшение размеров ягод и гроздей, из-за чего у столовых сортов при еде ощущение, что «сплошные кости», мало сока.
Также бонусом идет очень раннее созревание урожая (в некоторых случаях разница в сроке созревания ягод составила до 3 недель по сравнению со среднемноголетними данными). Для столовых, наверное, это и неплохо, а вот с техническим – беда. При такой жаре сусло плохо бродит, виноград нужно охлаждать перед переработкой, и самое сложное – все сорта начали созревать одновременно, виноделы не справляются с объемами.
Например, у нас уже начали уборку сортов Алиготе и Сибирьковый, хотя обычно это делают во второй-третьей декаде сентября. У сортов Цимлянский черный и Регент сахаристость уже 22%, хотя их тоже убирают в сентябре.
Нам тоже пришлось начинать уборку технических сорнтов рано, 20 августа. Начали с белых. Сдали в лабораторию на микровиноделие для приготовления сухих образцов четыре сорта: Адальмина, Айтаска, Петит ами и Ла кросс. Все эти сорта мы выращиваем в неукрывной привитой культуре, формировка – низкоштамбовый горизонтальный кордон.
Айтаска, как всегда, радует урожайностью и качеством урожая. Кондиции сусла: сахаристость 22,8%, титруемая кислотность 8,3 г/л. Сусло прекрасно осветлилось. Айтаска у нас практически всегда имеет отличные кондиции, что делает этот сорт подходящим для производства сухих белых вин с хорошим балансом вкуса.
Адальмина - интересный сорт, хорошо тянет нагрузку, у нас созревает очень рано. Много сока в ягоде. Самая высокая сахаристость из всех четырех образцов 23,4% при кислотности 7,8 г/л. На мой взгляд, сахаров уже многовато, передержали, но виноделы сказали, что пойдет. Сусло тоже очень быстро осветлилось. Оригинаторы пишут, что вина из Адальмины характеризуются свежестью, с выраженными фруктовыми ароматами и хорошей сбалансированностью вкуса. Ну что же, у нас есть все шансы это проверить в наших условиях.
Ла кросс - рабочая лошадка, очень урожайный, устойчивый, неприхотливывй. Побеги такие волнистые и лист красивый. Обычно у этого сорта высокий уровень сахара и умеренная кислотность, мы в этом году сдали с кондициями сахаров 22,8 % , титруемая кислотность 7,2 г/л. Из сорта делают легкие и свежие вина с довольно приятной фруктово-цветочной ароматикой.
У Петит ами были самые низкие кондиции из всех четырех сортов– сахаров 19,9% при кислотности 6,7 г/л. Но выше этих показателей у нас Петит ами ни разу не демонстрировал, из чего можно сделать вывод, что это не сахаронакопитель, это его предел. По ГОСТ 24433-80 такие кондиции допустимы для сухого белого, и интересно, какую ароматику в вине по условиям этого года даст такой приятный мускатный аромат ягод.
В связи с уборкой технического винограда в переработку хочу еще остановиться на вот каком моменте.
Сейчас очень много продается небольших полевых рефрактометров, многие их купили и пользуются.
Например, такие:
Полевые рефрактометры не очень точные (наши виноделы говорят, что их точность составляет «плюс минус полслона»), но для домашних виноделов они являются доступным и достаточно надежным инструментом. Только не забывайте, что как любой измерительный прибор, рефрактометр требует калибровки, иначе показания могут значительно отличаться от реальных.
Чтобы откалибровать рефрактометр, начните с открытия пластинки для освещения дневным светом. Капните 2-3 капли дистиллированной воды на призму. Закройте пластинку так, чтобы вода равномерно покрывала всю призму.
Примерно через 30 секунд, когда вода приспособится к температуре окружающей среды, направьте рефрактометр к естественному дневному свету и посмотрите в окуляр. Вы увидите круг, центр которого будет снизу.
Теперь нужно повернуть калибровочный винт так, чтобы граница между синей и белой областями совпала с нулевой отметкой. После этого рефрактометр готов к использованию.
Многие думают, что если они капнули соком ягоды на приборное стекло рефрактометра, то они определили содержание сахаров. Это не совсем так. Рефрактометр не показывает непосредственно содержание сахаров (что бы там не писали в описании товара на маркетплейсах), а показывает массовую долю сухих веществ в процентах.
Рефрактометр — это прибор, который измеряет, как свет преломляется в жидкости. Когда мы используем его для сока винограда, он показывает нам не только содержание сахаров, а общее количество всех растворенных веществ, включая сахара, кислоты и другие компоненты. Это называется массовой долей сухих веществ.
Чтобы узнать именно содержание сахаров, нужно использовать специальную таблицу. Эта таблица позволяет перевести показания рефрактометра в значения сахаристости, учитывая, что, помимо сахаров, в соке винограда есть и другие вещества. Таким образом, рефрактометр дает нам общее число, а таблица помогает выделить из этого числа именно долю сахаров.
Также при определении сахаров используется поправочный коэффициент с учетом температуры. Если ваш рефрактометр не имеет температурной компенсации, то поправочный коэффициент в таком случае прибавляется/убавляется к найденному по таблице содержанию сахаров в соке винограда.
Эти таблицы можно найти в специализированном ГОСТ 27198-87, ознакомиться с ним можно здесь. Там же описана и методика проведения анализа на сахаристость сока ягод.
Также стоит помнить, что проба сока для анализа сахаристости технических сортов винограда берется не с одной ягодки и даже не с трех ягодок, а при отдавливании минимум 5, а лучше 10 гроздей винограда. Это будет гораздо более точный замер – для кого это важно.
Пока мы сдавали свои образцы, с коллекции привезли вот такую красоту на ликерное (это сорт Гайлюне):
Еще впереди у нас много уборки и боюсь, что времени про всё рассказать просто не хватит. А о результатах виноделия постараюсь рассказать уже в следующем году.
