В сезон созревания винограда, как правило, один раз в неделю в нашем НИИ проводятся рабочие дегустации свежего винограда, где представляются столовые и бессемянные сорта винограда, предназначенные для потребления в свежем виде.
Оценивает это всё дегустационная комиссия, утверждённая директором института. Если кто-то из научных сотрудников хочет поучаствовать – мы только рады, но их дегустационные листы - увы, не засчитываются.
Сорта на дегустацию представляют лаборатория селекции винограда (где я работаю) и лаборатория ампелографии. Представляемые образцы совершенно разные - те, которые находятся у нас и ампелографов в сортоизучении, новые интересные сеянцы, интродуценты и т.п.
В качестве контроля используют сорт этого же срока созревания, официально внесенный в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ. Контрольный сорт для столовых отдельно (столовый сорт), для бессемянных – отдельно. То есть все образцы сравнивают с этими контролями.
Для дегустации выбирается одна показательная гроздь – типичная для сорта, и отдельно нарезаются ягоды этого сорта с других гроздей. Показательную гроздь не моют, ягоды – моют.
Оценка дается по десятибалльной системе. Вот так выглядит дегустационный лист:
Многие ошибочно считают, что чем выше дегустационная оценка, тем виноград вкуснее. Но это не всегда так.
Если вы внимательно посмотрите на дегустационный лист, то увидите, что за вкус сорт максимально может получить 3 балла из 10, а остальное – совсем другие показатели.
Оценивается нарядность грозди, ее плотность, размер. Потом размер ягод, их однородность, транспортабельность. И лишь только затем вкус.
Органолептически оценивается ощущение кожицы, консистенция мякоти, отделяемость, количество и величина семян.
Дегустационный лист изначально был рассчитан только на семенные сорта, но затем , когда бессемянных сортов в результате селекции стало появляться все больше и больше, решили, что при дегустации бессемянного сорта в последней графе (величина и отделяемость семени) показатели для бессемянных сортов удваиваются. Таким образом, даже самый лядащий бессемянный сортообразец может получить оценку выше, чем красавчик семенной только потому, что бессемянность априори считается желаемым признаком. Такая вот несправедливость.
Дегустация проводится «вслепую», то есть комиссия ничего об образце не знает и оценивает его инкогнито. Знают только те, кто срезал этот виноград, ну и я, как человек, проводящий эту дегустацию, так как у меня всё записано на отдельном листке.
Как всё происходит.
Сначала демонстрируют показательную гроздь. Все внимательно на нее смотрят и заполняют первую половину дегустационного листа (до графы транспортабельность). Затем дают на пробу нарезанные и помытые ягоды.
Первыми дегустируют бессемянные сорта без аромата. Сначала белые, потом цветные.
Очередность – по красоте, размеру и кондициями (сахаристость/титруемая кислотность). Обычно от мелких до крупных, чтобы мелкие на фоне крупных заведомо не проиграли.
Затем белые столовые. Потом цветные столовые без аромата.
Последняя группа – любого цвета бессемянные и столовые сорта (начиная с белых, потом розовые, потом черные) с ароматами – мускат и лабруска. Здесь очередность по степени выраженности аромата – от слабовыраженного до интенсивного.
После каждой группы один из участников комиссии высказывает свое мнение о продегустированных образцах – какой понравился или не понравился и почему. Другие участники вступают в дискуссию и высказывают свое мнение. После этого я открываю названия.
Дегустаторы бываю жадные (вот, например я - всегда найду, к чему придраться), и щедрые, которым всё нравится.
Потом дегустационные листы обсчитываются, и эти данные идут в отчеты, в архив для статистики, они вносятся в базу данных, в документы при передаче сорта в Государственное сортиспытание и т.п.
Вот так выглядит заполненный дегустационный лист мой и зав.лабораторией биотехнологии А.Н. Реброва. Можно сравнить. Мы с ним, хоть и рядом сидели, но не списывали друг у друга))
Если с вашей точки зрения дегустация свежего винограда выглядит как развлечение, то это не так.
На самом деле это довольно сложное и ответственное мероприятие, требующее профессиональных навыков, опыта и объективности. Хотя и субъективность, конечно, присутствует – но на то и комиссия, чтобы получить среднюю оценку.
И вообще это может быть сложно физически. Вот на этой дегустации было 16 образцов, а бывает и 30. И не все образцы отвечают вашему личному вкусу и понравятся вам, а судить надо беспристрастно. И уйти никуда нельзя – сиди страдай от начала и до конца.