Разбор некоторых результатов виноделия по итогам сезона 2024 года

У нас в НИИ виноградарства и виноделия есть подразделение, занимающееся технологической оценкой (виноделие) недавно появившихся, новых или малораспространенных сортов винограда, а также сеянцев (будущих новых сортов, полученных селекционерами нашего НИИ), урожая с которых еще пока мало. Для красных сортов на микровиноделие нужно сдать не меньше 5 кг винограда, для белых – не меньше 7 кг. Процесс переработки винограда в условиях микровиноделия осуществляется с использованием малогабаритного оборудования (валковая дробилка-гребнеотделитель и корзиночный пресс). Осветление и брожение сусла проводят в стеклянных емкостях (баллонах).

Хочу сказать пару слов о микровиноделии. Зачастую от этого процесса ждут слишком многого, каких-нибудь великих вин или открытий. Это избыточно, на мой взгляд.

Во-первых, первостепенная задача микровиноделия — не подбор и отработка дрожжей для конкретного сорта, а проверка потенциала сырья при минимальных затратах времени и ресурсов.

Используются стандартные технологические приемы (ГОСТ, Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности под ред. Г.Г. Валуйко) и универсальные дрожжи, которые позволяют быстро оценить базовые характеристики будущего вина: ароматику, кислотность, танинность, баланс. Если при таком подходе получается интересный, перспективный образец, вот тогда есть смысл углубляться в детали — экспериментировать с дрожжами, подбирать специфические штаммы, корректировать и добавлять профессиональные приемы. Это логично, так как нет смысла тратить силы на тонкую настройку процесса, если сырье изначально не показывает достойного результата.

Микровиноделие — это первичный фильтр, отсев бесперспективных вариантов, и только после успешного прохождения этого этапа стоит переходить к более сложным и затратным этапам производства.

Во-вторых, микровиноделием может заниматься только очень опытный винодел, настоящий ювелир винного искусства. Ведь работа с малыми объемами требует не просто знаний технологии, а тонкого чутья, умения предвидеть результат и вносить коррективы буквально на лету.

Ошибки, которые в крупных партиях могут быть незаметны или сглажены, здесь сразу же бросаются в глаза. В микровиноделии нет места для приблизительных расчетов — каждая деталь ферментации должна быть выверена до мелочей.

Только мастер, чувствующий вино на интуитивном уровне, способен в небольшой бутыли создать напиток, не уступающий по качеству и сложности промышленным образцам. На мой взгляд, микровиноделие — это высший пилотаж, и только истинные мастера своего дела могут добиваться здесь выдающихся результатов.

И нам очень, просто невероятно повезло, что наш винодел – Матвеева Наталья Викторовна – самая настоящая королева микровиноделия.

На фото : ведущий винодел ВНИИВиВ им.Я.И. Потапенко Наталья Викторовна Матвеева в жюри на конкурсе "Антицея 2024"

Немного напомню про прошлый виноградарско-винодельческий сезон. В течение вегетационного периода 2024 года у нас наблюдалась аномальная засуха, которая длилась с марта по декабрь. Крайний дождь был отмечен 18 февраля, в марте, августе и сентябре осадков выпало 0 (ноль) мм. Вообще за вегетационный период осадков выпало 296 мм против 568 мм многолетних данных. Все это повлияло на размерные характеристики ягод и гроздей, сила роста зеленых побегов снизилась. Однако эта же ситуация привела к очень высокому сахаронакоплению в соке ягод и очень раннему созреванию урожая – на 10 дней и более раньше, чем среднемноголетние данные.

В 2024 году я по своей тематике НИР сдала на микровиноделие в лабораторию технологической оценки новых сортов винограда 12 сортов:

белые: Айтаска, Петит ами, Траминетт, Адальмина, Ла кросс;

красные: Каберне карбон, Каберне кортис, Нуарэ, Коро нуар, Пинотин, Верона, Альминский.

При переработке у винограда были вот такие кондиции (таблица 1).

Таблица 1 – Массовая концентрация сахаров и титруемых кислот в соке ягод, 2024 г.

Остальные сорта из таблицы 2 я не отслеживала лично, их кондиции и в каком состоянии был виноград – мне неизвестно. Но всё равно интересно взглянуть на результаты.

К каким выводам пришла дегустационная комиссия нашего института (таблица 2):

Мои личные впечатления

Траминетт – очень удивило отсутствие ярко выраженной ароматики, что было нехарактерно для этого сорта. Аромат типичный, похож на Гевюрцтраминер, но слабый, надо «искать». Видимо, засуха пошла ароматике Траминетта сильно не на пользу.

На фото: сорт винограда Траминетт едет к виноделам

Ла кросс – обычное легкое столовое вино на каждый день (как домашнее), без изысков, простое.

Адальмина – приятное и неожиданное открытие сезона. Такая хорошая ароматика оказалась, которую никто не ожидал (если брать во внимание происхождение сорта, ничего особо интересного я не ждала, а вот поди ж ты). Лабруски в аромате и вкусе нет, плотное тело, легкий цветочный аромат, никаких экзотических фруктов нет. Округлое, мягкое.

На фото: сорт Адальмина

Айтаска – порадовал сорт. Очень яркий аромат и вкус, типичный, нежный, ноты белых фруктов и белых цветов, белый персик. Очень интересное.

Верона – просто удивительное открытие сезона. При ощущаемых в послевкусии в самих ягодах винограда слабых изабельных тонов никакой лабруски в вине не было и в помине. Ароматика насыщенная – красные фрукты, сушеная вишня, слива, и никаких лабрусковых тонов. Без изъянов и довольно необычное – для тех, кого классика уже не впечатляет))). Вкус показался попроще аромата, но тоже вполне. В этом году повторим.

Петит ами – невероятно нежный и изысканный образец получился, с легким, но долгим в послевкусии мускатным ароматом, тона Муската белого (мускат цитронного типа), изящные и воздушные. Приятно удивлена.

На фото: сорт винограда Петит ами

Каберне карбон – очень близок по стилю, аромату и вкусу к Каберне Совиньон, даже не сразу понятно, что это не винифера, а гибрид с претензией на «благородство». Заслуживает внимания для тех регионов, где по условиям климата нет возможности выращивать Каберне Совиньон

На фото: сорт винограда Каберне кортис

Каберне кортис из года в год показывает у нас стабильно хорошие результаты. Это вообще, по моему мнению, очень стабильный сорт как в плане агротехники, так и в плане виноделия, не выкидывает «коленца», и от него всегда знаешь, чего ожидать. Сказанное о виноматериале из Каберне карбон вполне можно отнести и к Каберне кортис, но ароматика несколько другая, более сортовая. Если сравнивать Каберне кортис и Каберне совиньон, то наши виноделы считают, что молодое вино из Каберне кортис обладает более ярким ароматом и сбалансированным вкусом, однако, в процессе созревания и выдержки вкусовые и ароматические характеристики у вина из Каберне Совиньон становятся ярче.

Таблица 2. Механический анализ винограда, среднее за 2020-2024 гг.

Пинотин -мне нравится вино из этого сорта. Он стабильный, и пусть без изысков, но темная вишня и красные фрукты прослеживаются, и виноделы говорят, что с этим сортом приятно работать. Долгое время считалось, что Пинотин получен от скрещивания сорта Пино нуар с неизвестными устойчивыми сортами, однако сам Валентин Блаттнер (швейцарский селекционер, автор сорта) теперь объявил, что основой послужил сложный гибрид Каберне Совиньон х [(Сильванер х (Рислинг х Vitis vinifera) х (JS 12417 х Чанселор)].

Коро нуар и Нуарэ – особого впечатления не произвели, вина простые, добротные, но не более того. Зато в агротехнике и по устойчивости к болезням эти два сорта на высоте.

Альминский, наверное, предпочтительнее в ликерном стиле, я как-то была на дегустации ликерных вин, их представляли коллеги из НИИВиВ «Магарач», в том числе из Альминского, и это было впечатляюще. Этот наш образец в сухом варианте мне особо не зашел, показалось тяжеловатым из-за излишне высокого содержания сахаров, хотя справедливости ради надо сказать, что ароматика богатая.

В этом сумасшедшем сезоне 2025 года пока вообще непонятно, что и как растет и когда все это созреет, но, разумеется, будем сдавать на переработку, работа у нас такая.