Вода необходима для жизни, но виноградники могут процветать даже при ее небольшом количестве.
Вода является критическим фактором для выращивания винограда, влияя на то, как растут и развиваются кусты, как формируется урожай и каков потом будет вкус вина.
Во многих виноградарских регионах для виноградников, выращиваемых в неполивной культуре, количество влаги, полученной в данном году, может быть основным фактором, определяющим характер урожая и, следовательно, того, как будет выражен терруар. В тех регионах, где богарное земледелие нецелесообразно или невозможно, виноградники орошаются — но водой управляют люди, а не природа.
Что же тогда можно сказать об орошении и выражении терруара, когда такая важная часть картины контролируется людьми, а не природой? Что делают виноградари в засушливых регионах, чтобы свести к минимуму собственное воздействие? Каким образом орошение влияет на кусты винограда, их корни и последующие вина?
В орошении виноградников нет ничего нового. Фактически, историк вина и археохимик доктор Патрик Макговерн говорит, что «когда виноградная лоза была одомашнена, вероятно, были изобретены и ирригационные системы. Одомашненные виноградные семена и остатки лоз 4-го тысячелетия до нашей эры были извлечены из относительно сухой долины реки Иордан (тогда Иерихон) - где дикая лоза не росла, и это свидетельствует о виноградниках и процветающей винодельческой промышленности,- вероятно, в зависимости от орошения. Оттуда виноградарство попало в египетскую дельту Нила около 3000 г. до н.э., где, вероятно, своего рода «капельное орошение» можно увидеть на рельефах надгробий и других артефактах того времени. Аналогичные события произошли, когда одомашненная виноградная лоза постепенно пересаживалась на юг, в низменную Месопотамию с ее обширными орошаемыми полями и садами, достигнув Шираза в 3-м тысячелетии до н. э».
Как доступ к воде (независимо от источника) влияет на вкус вина?
Бесконечными способами. Например, во время созревания ягод доступ к большему количеству воды замедлит реакцию лозы на высокие температуры, замедлит созревание, накопление сахаров, потерю кислотности и изменение ароматики, а в более сухих условиях можно утверждать обратное. Это может иметь большое значение в характере и химическом составе полученного вина.
Другой, более экстремальный пример: в засушливые годы побеги растут короткими, крона куста негустая, что препятствует накоплению сахаров (мало листьев), а водный стресс может вызвать увеличение концентрации ароматических веществ.
Профиль танинов, размер ягод и урожайность также зависят от количества и времени доступа к воде. С помощью орошения можно контролировать многие из этих факторов, например, применяя воду во время пика тепла. Это всего лишь несколько примеров, но воздействие воды на лозы и вина имеет далеко идущие последствия.
Орошение или терруар?
Тем не менее, у терруара есть много критических аспектов, на которые вода не влияет напрямую, например,
-
♦ температура;
-
♦ тип почвы;
-
♦ система ведения кустов;
-
♦ уклон;
-
♦ широта (интенсивность света);
-
♦ характер ветра.
Однако доступность воды косвенно влияет на то, как все это влияет на сказывается на винограде, и наоборот: все взаимосвязано и очень сложно.
Читайте здесь:
Влияние засухи на виноградное растение в следующий вегетационный период
«Существует два типа орошения, — говорит Доминик Ружу де Бубе, владелец Terroir en Botella, консультирующий органические виноградники по всей Испании. - Один - для повышения урожайности, он используется там, где более сухой климат, чтобы избежать снижения фотосинтеза».
Подробнее об этом читайте здесь: Сколько света нужно винограду
О тех виноградниках, где целью является повышение урожайности, де Бубе говорит: «Производители такого винограда точно знают, что нужно давать кустам винограда в каждый период вегетации (вода, питательные вещества и т. д.), и они достигают хорошей зрелости с более высокими урожаями, но, конечно, без какого-либо влияния терруара. Однако это всё равно дает хорошие результаты в плане валового сбора, и можно производить огромное количество обезличенного, недорого, фруктового (которое надо пить молодым) вина для низкого сегмента рынка».
По сути, это как бы выращивание винограда на гидропонике. О виноградниках, где орошение необходимо, но производителя беспокоит терруар, де Бубе говорит следующее: «Я думаю, что мы можем выразить терруар с помощью разумного и точного орошения. Проблема заключается в его измерении и мониторинге, что не так просто сделать». В деле мониторинга воды на винограднике требуется опыт и острый глаз.
Есть творческие способы, с помощью которых производители могут свести к минимуму орошение и лучше имитировать засушливое земледелие, давая кустам винограда то, чего им не дает природа. Рон Мэнсфилд, владелец виноградников Goldbud Farms в Пласервилле, Калифорния, также являющийся управляющим большого числа виноградников в Эльдорадо AVA, выращивает винограда на нескольких участках с глубокой вулканической глинистой почвой. Такие насаждения нуждаются в орошении только в отдельные годы. Глина удерживает воду (и питательные вещества) лучше, чем ил или песок, что позволяет не использовать поливы или использовать реже на глинистой почве. Однако там, где почва более песчаная, там требуется больше орошения.
Подробнее об глинистых почвах читайте здесь: Виноград, вино и глинистые почвы
«Мы можем поливать виноград в течение вегетации в зависимости от погоды и температуры, но если всё идет достаточно мягко, то вы вполне можете обойтись и без полива», — говорит Мэнсфилд. Он внимательно наблюдает за кустами, размышляя, «как они себя ведут, как растет зеленая масса, как быстро кусты смыкаются, заполняя свое пространство на шпалере. Если кусты отстают в развитии, то мы даем им немного воды».
Его цель в эти годы — дать виноградным кустам минимум, необходимый им для счастья. «Обычно мы поливаем только рядом с виноградом. Кажется, это хорошо работает, потому что это не оживляет лозы, но помогает им немного дольше держаться на своем листовом пологе и давать созревать ягодам винограда».
Растения, страдающие от водного стресса, сбрасывают здоровые листья в качестве защитного механизма, а без листьев прогресс процесса фотосинтеза останавливается. Мэнсфилд также любит хорошо поливать виноградники после сбора урожая, перед периодом покоя, давая лозе импульс таким образом, чтобы избежать влияния на виноград текущего урожая. Виноградные кусты, по его словам, «работали изо всех сил весь сезон, и наш подход состоит в том, чтобы помочь этой им правильно войти в состояние покоя».
Читайте на тему поздних поливов здесь: Поздний полив приносит пользу для урожая
Создание жажды
Винодельня и виноградники Таблас-Крик (Калифорния) использует другую стратегию орошения. В зависимости от зимних осадков, они могут поливать свои насаждения до цветения, но «после завязывания ягод мы в значительной степени прекращаем полив до тех пор, пока не начинаем видеть визуальные признаки водного стресса, такие как короткие усики или чашеобразные листья. Перед созреванием мы тоже перестаём поливать, чтобы облегчить накопление сахаров в ягодах», — объясняет Джордан Лонборг, виноградарь из Табласа.
Подробнее об этом здесь: Как виноград реагирует на засуху
На самом деле в Таблас-Крик сложилась уникальная ситуация, предлагающая множество идей - они используют как орошаемые, так и неполивные виноградники в одном и том же поместье. Это редкая возможность сравнить различия, которые могут возникнуть, но важно помнить, что это только один пример: было бы неправильно думать, что выводы Таблас-Крик применимы ко всем или даже ко многим других виноградникам.
В Таблас-Крик может быть очень жарко, и 40-45˚С - не редкость. Можно предположить, что в эти периоды кусты, выращиваемые на засушливых землях, будут бороться за воду больше, чем кусты, выращиваемые на орошаемых землях, но в Табласе это не так. «Я могу предположить, что это потому, что большая часть впитывающих корней кустов, выращиваемых без орошения, находится в более глубоких слоях почвы, где прохладнее», — говорит Джейсон Хаас, партнер и генеральный менеджер Таблас-Крик. «Возможно также, что кусты, посаженные на орошаемых виноградниках, конкурируют друг с другом. Через неделю при температуре 40˚С мы можем потерять большой процент винограда Мурведр, выращиваемого на поливных участках, из-за солнечных ожогов, а при этом виноград этого же сорта с кустов, выращенных на неорошаемых виноградниках, в порядке».
Этот противоречивый результат распространяется и на бутылку вина. Нил Коллинз, винодел Таблас-Крик, говорит: «Я ожидал, что вина, полученные с неорошаемых виноградников, будут мощнее и спиртуознее [поскольку они не получают поливов или летнего дождя], но этого не произошло. Вина, выращенные на «сухих участках» отличаются большей сложностью и утонченностью».
Опять же, эти результаты могут быть уникальными именно для терруара Таблас-Крик и их методов орошения. Почвы там имеют хорошее содержание глины и известняка (особенно на глубине), которые лучше удерживают воду, а также очень мало орошаются. На более песчаных засушливых участках, где орошаемые участки получали больше воды, могло быть всё наоборот.
Возможно, самое интересное наблюдение, которое более применимо к другим участкам, заключается в том, что даже при слабом поливе, как в Таблас-Крик, полив может значительно повлиять на то, где корни растут в почве. «Корни всегда идут туда, где есть вода, — говорит Лонборг. — Корневая система, выращиваемая в засушливых условиях, вытягивается и прорастает вниз, в профиль почвы. Основной корень орошаемой лозы в основном опускается на 12 дюймов, поворачивает на 90 градусов и идет вдоль виноградного ряда, с питающими корнями через каждые три фута, которые соответствуют нашим капельным эмиттерам».
Подробнее здесь: Как растут корни винограда
Это примечательно еще тем, что состав почвы на разных глубинах меняется, зачастую резко (хотя и не всегда). Таким образом, корни, получающие орошение, и корни при богаре могут занимать очень разные сегменты почвенного профиля, что может означать: различный тип почвы (например, песок или глина), количество органического материала, содержание минералов, доступность воды и температуру почвы — и все это напрямую влияет на то, как растут кусты винограда и, в конечном счете, на вкус вина. Как указывает Хаас, «верхний слой почвы [где, вероятно, находится большинство корней при поливной культуре винограда] не очень уникален, это в основном разлагающееся органическое вещество».
В частности, в Табласе по мере того, как корни уходят глубже, они располагаются во все более богатых известняком участках почвы. Таким образом, разница между кустами, выращиваемыми на богарных и орошаемых участках, не ограничивается только наличием воды, но может полностью изменить структуру корней и почвенную среду, которую занимают корни.
Это не означает, что орошаемые кусты винограда дают неточное представление о терруаре виноградника. Наоборот, большинство аспектов терруара не зависят от воды напрямую. Как доказательство: в Таблас-Крик и вина из урожая без полива, и вина из урожая с поливом по вкусу напоминают всё тот же Таблас-Крик.
Но точно так же, как существуют различия в том, как растут виноградные кусты при орошении или богарном земледелии, существуют также некоторые различия во вкусе получаемых вин. Что касается вин, выращенных на неорошаемых участках, Коллинз говорит: «Являются ли они лучшим выражением нашего терруара? Я не знаю, лучше ли они, но они чище. Чем меньше нашего влияния, тем чище выражение почвы».
Он также поднимает хорошую мысль: «Поливать или лучше не поливать свои виноградники - это каждый должен решить самостоятельно». Другими словами, более чистое выражение терруара — это не то же самое, что лучшее вино, это отдельные обсуждения. В Калифорнии есть много старых виноградников, которые производят крепкие, но не особо интересные вина.
С другой стороны, многие из самых интригующих и почитаемых вин в Новом Свете производят с орошаемых виноградников. Первые могут быть более полным представлением их земли, в то время как вторые могут быть лучшими винами. Кроме того, многие исключительные вина производятся в регионах, где богарное земледелие невозможно, поэтому орошение создает возможность любого выражения этих замечательных мест.
Таким образом, орошение не исключает терруар, но изменяет различные его аспекты. Но и богарное земледелие не свободно от человеческого влияния. «У нас есть много инструментов для управления обоими типами ведения виноградарства», — говорит Жако Энгельбрехт, виноградарь и владелец компании Visual Viticulture, ЮАР. Для виноградарства в засушливых регионах он отмечает «подготовку почвы, методы посадки, органические вещества, мульчирование, выбор подвоя (некоторые из них устойчивы к засухе) и сорт винограда. Так, изогидрические сорта, такие как Гренаш, лучше подходят для неорошаемого виноградарства, чем анизогидрические сорта, такие как Сира».
О засухоустойчивых подвоях можно почитать здесь: Подвои винограда М – лучшее решение для виноградников
О том, как разные сорта реагируют на засуху, здесь: Технические сорта по-разному реагируют на водный стресс
Все это возвращает нас к напоминанию о том, что терруар — это в лучшем случае неточная идея, и что нет чистого или истинного выражения любого терруара, потому что виноградарству всегда присуще влияние человека. Там, где необходимо орошение, есть заинтересованные и творческие производители, которые могут максимально полагаться на влияние природы, и создавать прекрасные вина множеством способов.
Как и большинство других аспектов вина, доступность воды и ее влияние сложны и заставляют поклонников виноделия много размышлять.
by Алекс Рассен (Alex Russan)