Если вы когда-нибудь заглядывали в открытую бутылку вина, простоявшую слишком долго, то могли заметить, что она стала слегка коричневой и пахнет монетками и уксусом. Таково разрушительное действие окисления - того же процесса, который делает разрезанное яблоко коричневым или приводит к изменению вкуса авокадо.
Однако окисление - это не всегда плохо. Более того, оно является ключевой частью виноделия. Задолго до того, как вы откупорите бутылку, вино, скорее всего, подверглось той или иной форме окисления - в результате контакта с воздухом в процессе виноделия, в бочке во время выдержки или под воздействием кислорода, проникающего через пробку после розлива.
Окисление может быть причиной плоского вкуса вина, которое уже прошло свой срок выдержки, но может быть и тем элементом, который раскрывает все многообразие вкусовых качеств, присущих винограду. Оно может смягчить танины красного цвета, придать ореховые, землистые и жареные ароматы, а также разложить первичные ароматы на более глубокие вторичные и третичные ноты.
Читайте здесь: Первичные, вторичные и третичные ароматы вина
Контролируемое окисление является обязательным условием практически для каждого великого вина, но что же это за процесс?
Научные основы окисления вина
При окислении вина под воздействием воздуха происходит ряд химических реакций, в результате которых этанол (то, что мы обычно называем спиртом) превращается в ацетальдегид. При этом концентрация цвета усиливается и возникают ароматы и вкусы, которые обычно считаются травянистыми, ореховыми или яблочными.
Ферментация в открытом резервуаре, переливание, стеллажирование и баттонаж (перемешивание выжимки) - все это процессы, в результате которых в вино попадает кислород. Также существует окислительная выдержка, к которой относится любое вино, проведенное в пористом сосуде, например, в деревянной бочке или глиняной амфоре. Бутылочная выдержка под пробкой, которая также является пористой, - это еще один контролируемый способ преобразования вина с помощью кислорода с течением времени.
Окисление может быть причиной "плоского" вкуса вина, которое просрочено, но может быть и тем элементом, который раскрывает все многообразие вкусовых качеств винограда.
В таких условиях кислород медленно просачивается внутрь и запускает реакции в процессе созревания. Новые дубовые бочки позволяют проникать в вино большему количеству кислорода, чем бывшие в употреблении, как и решение не "доливать" испарившееся в бочке вино.
Окисление также происходит, хотя и быстрее, при откупоривании вина. При этом вино попадает в воздушную среду, содержащую 21% кислорода. Декантирование и вращение ускоряют эти реакции, позволяя вину быстрее "раскрыться" с новыми ароматами. Однако даже при повторном закупоривании вино продолжает быстро меняться после открытия и вскоре может стать слишком окисленным.
Читайте здесь: Какой смысл во вращении вина в бокале?
Что такое восстановительное вино?
Восстановление - это процесс, противоположный окислению. Многие вина, изготовленные при ограниченном воздействии воздуха, демонстрируют признаки восстановительного виноделия.
Определить вино, изготовленное в восстановительной среде, несложно. Достаточно вспомнить очень свежий и фруктовый стиль молодого невыдержанного вина.
Редукционное виноделие обычно проводится в герметичных стальных резервуарах и используется для производства многих белых и некоторых красных вин. Популярной разновидностью этого метода является углексислотная мацерация, при которой в резервуар заливается инертный углекислый газ. При этом блокируется контакт с кислородом, а ферментируются целые виноградные грозди. Этот метод, возможно, наиболее известен любителям вина при производстве Божоле Нуво, которое отличается особенно фруктовыми ароматами.
"Вино - это окислительно-восстановительная система", - говорит доктор Федерико Касасса, доцент кафедры виноделия в Калифорнийском политехническом университете Сан-Луис-Обиспо. "Это означает, что при восстановлении одного или нескольких соединений другие соединения окисляются, и наоборот". Именно поэтому вино, произведенное в восстановительном стиле, часто окисляется гораздо быстрее в другой среде, например, в бочке или открытой бутылке.
Разница между окислительным и биологическим (восстановительным) старением
Биологическое старение, или старение под флором, является еще одним примером восстановительного виноделия, хотя его часто путают с окислением. Флор, известный во Франции как вуаль, представляет собой слой дрожжей, который образуется на поверхности некоторых вин в процессе их выдержки в бочках.
Флор – это штамм местных дрожжей, который в виде пленки покрывает всю поверхность вина таким образом, чтобы предотвратить прямой контакт с кислородом.
Флор часто ассоциируется с окислением из-за его использования в некоторых сортах хереса и ореховых ароматов, однако на самом деле его присутствие свидетельствует об обратном. Поскольку дрожжи питаются кислородом и питательными веществами вина, они фактически создают барьер, препятствующий окислению.
Что такое херес и является ли он окисленным?
Разница между окислительным и биологическим старением имеет решающее значение для понимания хереса. Этот стиль настолько неверно понимают, что слово "херес (шерри)" часто ошибочно используют для описания окисления в других винах.
Действительно, многие сорта Хереса характеризуются сильным окислением. Особенно это касается олоросо, где не используется флор в пользу 100% окислительной выдержки, которая придает винам характерный темно-коричневый цвет и насыщенность. Однако херес фино представляет собой биологически выдержанное вино, защищенное от кислорода флором.
Фино - бледно-желтые, абсолютно сухие и с высоким содержанием кислоты. Их вкусовой профиль представляет собой автолиз, или ароматы, приобретаемые в процессе разрушения дрожжей. Такие ароматы встречаются в игристых винах, изготовленных традиционным способом, или в винах, полученных при длительном контакте с выжимкой. При этом возникают ореховые и соленые нотки, очень похожие на ароматы, полученные в результате окисления, что вносит дополнительную путаницу.
Биологически выдержанные вина также могут становиться окисляемыми, например, херес амонтильядо. Оно образуется при отмирании защитного флора на хересе фино, в результате чего вино подвергается воздействию кислорода. Херес амонтильядо имеет более темный цвет и отличается от фино вкусовыми качествами, хотя его часто неточно обозначают как "полусухое".
"Херес амонтильядо - сухой по определению", - говорит Эндрю Маллиган, специалист компании Skurnik Wines. "Люди пробуют амонтильядо и думают, что они сладкие, но в вине нет сахара. Сахара там меньше, чем в бутылке Шардоне, но органолептически ощущается сладость".
Окислительные белые вина Юры
Знаменитые Vin jaune du Jura (желтое вино из Юры) - окислительные белые вина (sous voile - вина под вуалью) региона Юра во Франции также выдерживаются биологическим способом, но в совершенно иных условиях, чем в Испании. В климатических условиях этого региона на формирование флора могут уходить недели и месяцы. Эти вина обладают интенсивным вкусом, обусловленным сочетанием окислительного виноделия и биологической выдержки.
"Если вуаль не образуется сама по себе, то мы уже получим ароматы, которые не являются чистыми, и вкусы, которые могут действительно повредить даже структуру вина", - говорит Жозеф Дорбон, производящий вино под собственным именем в регионе Арбуа. "Наиболее важным аспектом для длительной выдержки под вуалью является наличие неокисленного сока с хорошей потенциальной структурой и содержанием спирта".
Дорбон подчеркивает важность правильного использования древесины в этом процессе. "Бочкой тоже нельзя пренебрегать", - говорит он. Хорошая бочка для окислительной выдержки - это старая бочка, в которой за несколько лет накопились знаменитые дрожжи и бактерии из вина и окружающего воздуха на винодельне, необходимые для образования вуали. Отличные окислительные вина нельзя сделать где угодно".
Другие типы окислительных вин
Помимо хересов желтых вин из Юры, существует еще несколько видов окислительных вин. Большинство из них происходит из районов, где соблюдается традиционная практика виноделия.
Тони порто (Tawny Port): этот стиль портвейна выдерживается в деревянных бочках, что способствует окислению и испарению, придающему вину выраженный ореховый оттенок.
Мадера: в этом знаменитом вине с длительным сроком выдержки окислительные ароматы развиваются как при нагревании, так и при выдержке.
Верначча Ористано (Vernaccia di Oristano): виноград, выращиваемый на Сардинии, используется для производства вина по традиционной окислительной системе солера или выдерживается в бочках без верха.
Токай самородный (Tokaji Szamorodni): Этот редкий сухой сорт токайского производится из ботритизированного винограда и выдерживается под завесой дрожжей. Окислительные токайские вина в прошлом были распространены гораздо больше, чем сейчас.
Читайте здесь: Фурминт – виноград с историей, вино с характером
Помимо этих вин, многие столовые вина могут иметь признаки окисления, хотя четких правил их определения не существует.
Некоторые окисленные белые вина разливаются в бутылки из прозрачного стекла, где темный цвет вина станет для вас главным признаком. В противном случае проверьте возраст вина: чем оно старше, тем больше вероятность того, что в нем проявятся окислительные свойства.
Подводим итог.
Вместо того чтобы отвергать окисление как недостаток, сначала обратите внимание на вино и способ его производства. Окисление - это сложное явление. Оно может привести к окончательной порче вина, но также является процессом, с помощью которого вино может достичь своей лучшей формы.
by Тэмми Теклемариам (Tammie Teclemariam)
Что об окислении может рассказать учебник по виноделию: Процессы окисления и восстановления в винах
Это интересно : Что такое оранжевое вино
