Поднять тост за планету Земля
Поскольку рынок экологически чистых вин продолжает расти, такие ярлыки, как вина «органические», «биодинамические», «веганские» и даже «благоприятные для пчел», соперничают за внимание потребителей и их деньги.
Но что каждый из этих терминов означает? И действительно ли они лучше, чем обычная бутылка вина, которую мы любим?
Расскажем об этом с помощью Жерара Бертрана (Gérard Bertrand), известного французского винодела и первопроходца в области производства вин, ориентированных на экологию.
Что такое устойчивое виноделие?
Термин sustainability в виноградарстве активно используют с 1980-х годов, хотя не все его верно понимают. На русский язык нет однозначного и четкого перевода, по-русски об этом говорят как об «устойчивом сельском хозяйстве». Есть такое понятие, как «природосообразное виноделие», то есть виноделие, сообразное природе, разумное по отношению к планете.
Это такое ведение дел, при котором бизнес должен поддерживать здоровье экосистемы, не расходовать впустую воду и другие ресурсы, думать о потомках, но при всём при этом оставаться бизнесом, то есть приносить прибыль собственнику.
Большинство стран имеют свои собственные подходы к сертификации устойчивого возделывания виноградников, но все они включают в себя список запрещенных к использованию пестицидов.
Зачем вообще возиться со вышеназванными понятиями?
Бертран объясняет важность определения стиля вина для винодела, потребителя и виноградарской отрасли в целом: «Эти этикетки служат гарантией. Каждая спецификация гарантирует, что виноделы придерживаются этих правил на винограднике и в винном подвале», — говорит Бертран. «Выбирая покупать и пить биодинамические или органические вина, потребители голосуют за позитивные изменения и демонстрируют свою поддержку методов, которые более бережно относятся к окружающей среде».
Производство устойчивого вина относится к методам ведения сельского хозяйства и виноделия, которым должны следовать виноделы, если они маркируют таким образом свою продукцию.
Чтобы получить сертификат устойчивости, винодельни и виноградники должны иметь независимую третью сторону для оценки их методов ведения сельского хозяйства и проверки их соответствия определенным экологическим стандартам.
Эти стандарты охватывают всё: от компостирования отходов для производства органических удобрений, экономии воды и сокращения потребления энергии и использования пестицидов и т.п. Что касается виноградников (то есть земель, на которых выращивается виноград), то эксперты требуют, чтобы все участники в своих сельскохозяйственных отчетах сообщали, среди прочего, о биоразнообразии на своих виноградниках, орошении и использовании удобрений.
Для виноделен (то есть мест, где на самом деле производится вино) комиссии запрашивают отчеты об использовании энергии и выбросах парниковых газов, углеродном следе, а также об управлении водными ресурсами и здоровьем и безопасностью сотрудников.
Органическое вино
Понятие «органическое вино» варьирует в разных странах. Так, в США, для того, чтобы вина американского производства получили от Министерства сельского хозяйства США знак «сертифицированный органический продукт», виноград должен выращиваться без использования пестицидов или синтетических удобрений — точно так же, как органические продукты питания.
Кроме того, все ингредиенты, используемые при производстве вина (включая дрожжи, превращающие сахар в спирт), должны быть сертифицированы как органические.
Сульфиты, добавляемые в традиционном виноделии для сохранения вина, не допускаются в американских органических винах, если только они не встречаются в природе.
Европа, напротив, более снисходительна к количеству разрешенных сульфитов, допуская до 100 мг/л для красных сухих вин и до 150 мг/л - для белых и розовых сухих вин.
Биодинамическое вино
Хотя это может звучать как новое увлечение, придуманное экологически сознательными миллениалами, биодинамическое земледелие насчитывает около 100 лет. Концепцию целостной формы ведения сельского хозяйства, которая рассматривает виноградник как единую экосистему, в которой процветание каждой части процесса зависит от последующей, предложил австрийский философ Рудольф Штайнер еще в начале 20 века.
Читать на эту тему еще: В чем разница между органическим и биодинамическим вином и Что такое биодинамическое вино
В биодинамической системе животные живут на земле и удобряют ее, устраняя необходимость в химическом удобрении, а пестициды запрещены. Штайнер также продвигал идею о том, что методы ведения сельского хозяйства должны вращаться вокруг лунного календаря, выделяя определенные дни для сбора урожая, обрезки и полива виноградника.
Бертран почувствовал непосредственную связь с этой философией после прочтения книги Штайнера о сельском хозяйстве и адаптации ее к своим собственным виноградникам 20 лет назад. «Эта практика рассматривает лечение виноградника как профилактическое, а также особым образом сопровождает растение, чтобы оно процветало в гармонии с природой, защищало от опасностей и развивалось в равновесии», — говорит он.
Натуральное вино
По сути, натуральное вино придерживается принципа минимального вмешательства в процесс виноделия, то есть позволяет вину развиваться «естественно». Это означает отсутствие пестицидов или гербицидов на винограднике и отсутствие добавок или их минимальное количество в виноделии.
Читать еще: Руководство по натуральному вину для новичков
Натуральное вино не осветляется (процесс удаления безвредных молекул) и не фильтруется, как обычные вина, что часто приводит к помутнению и осадку на дне бутылки. Естественный процесс брожения также может придать этим винам странный или кисловатый вкус.
Также в своем ароматическом профиле они менее фруктовые и дрожжевые.
Вино стиля оранж (оранжевое вино) - белое вино, изготовленное с использованием технологии производства красного вина, при которой отжатый сок настаивают на мезге (кожица+семена), сегодня является одним из самых популярных натуральных вин на массовом рынке.
Читать об этом здесь: Что такое оранжевое вино (оранж)
Веганские вина
Существует распространенное заблуждение, что все органические вина веганские. Но это не всегда верно.
Чтобы вино было веганским, мы возвращаемся к процессу оклейки, который обычно используется для придания вину прозрачности. Все традиционно используемые осветляющие вещества животного происхождения: казеин (молочный белок), альбумин (яичный белок), желатин (животный белок) и рыбий клей (получаемый из рыбьего пузыря).
Таким образом, для того, чтобы вина были помечены как веганские, нельзя использовать эти вещества животного происхождения.
Важно отметить, что все вина будут осветляться и без участия винодела, если оставить их в покое на достаточно долгое время. Все применяемые для осветления вещества просто ускоряют процесс.
В настоящее время открываются альтернативные веганские методы очистки, такие как активированный уголь и бентонитовая глина.
Безопасные для пчел
Вина, безопасные для пчел - относительно новая категория. Для нее характерна забота благополучие популяции находящихся поблизости от виноградника пчёл. Сертификация для пчел не только гарантирует, что при производстве винограда не использовались вредные для пчел пестициды, но также требуется, чтобы виноградари имели партнерские отношения с местными пчеловодами и имели ульи на своих виноградниках.
Хотя пчелы не участвуют в процессе опыления винограда, по оценкам, они опыляют треть всей сельскохозяйственной продукции, которые мы едим. Виноделы, заботящиеся об окружающей среде, такие как Бертран, ставят благополучие пчёл во главу угла, поскольку пчелы являются важнейшим компонентом природного цикла.
Какое вино подходит именно вам?
Легко почувствовать себя ошеломленным разнообразием «хороших» вин, появляющихся на рынке. Но нельзя упускать из виду свои собственные вкусы и пристрастия.
«Первое, что нужно признать, — это ваш собственный вкус и ваши собственные предпочтения. Вина без сульфитов (например, органические) имеют специфический профиль и, как известно, больше связаны со вкусом фруктов, в то время как биодинамические вина более яркие и демонстрируют терруар региона», — объясняет Бертран.
By Алона Аббади Мартинес (Alona Abbady Martinez)
