С помощью настоя виноградных листьев и ферментации энолог Вольфганг Шефер из Рейнгессена, Германия, разрабатывает ароматную независимую альтернативу безалкогольному вину. Знатоки и любители вина могут извлечь из этого пользу.
Что, если вместо удаления алкоголя из готового вина с помощью дорогостоящих методов производить безалкогольный напиток из других частей виноградного растения? Вольфганг Шефер, энолог и владелец винного консалтингового агентства «Tropical Viticulture Consultants», работает над этим уже чуть более двух лет. Его концепция включает в себя настаивание виноградных листьев с последующей ферментацией, в ходе которой спирт вырабатывается только в минимальных количествах.
Читайте здесь: Безалкогольное вино: взлет нового тренда
Скоро должен появиться независимый ароматный напиток из листьев винограда — как альтернатива безалкогольным винам.
Истоки его идеи уходят корнями в более чем 25-летнюю историю. У эксперта по виноградарству в тропических регионах был проект во Вьетнаме: тогда он курировал выращивание необрабатываемого химикатами виноградника для получения листьев для долмы.
«Чтобы листья выросли достаточно крупными, нам приходилось жестко чеканить большую часть побегов», — рассказывает он. Он хорошо помнит момент, когда один из его сотрудников, глядя на оставшиеся на земле после чеканки высохшие листья винограда, сказал: «Они выглядят как чай». Шефер попробовал сделать из листьев чай и удивился. «Получился очень ароматный напиток», — говорит он.
Напиток имел большое количество танинов, был похож на зеленый чай, и самое важное - в зависимости от сорта винограда имел свой собственный отчетливый аромат.
Из этого похожего на чай напитка энолог разработал «Grape Leaf Soda» — чай из виноградных листьев, смешанных с виноградным соком и водой, который он представил в 2017 году под названием KISUU на ProWein.
«Этот напиток был довольно хорошо принят, но мы потерпели неудачу в его маркетинге», — сообщает Вольфганг Шефер.
Идея не отпускала энолога: «Мы хотели сделать все это еще более качественным», — описывает он свои соображения. В лице Brain AG из Цвингенберга он нашел подходящего партнера. Эта биотехнологическая компания работает над разработкой микроорганизмов как альтернативы химическим процессам. В ходе разговора возникла идея совместно разработать новый напиток: «Задачей Brain AG было найти микроорганизмы, которые сбраживают настой виноградных листьев, не производя спирт».
На каких этапах создается новый напиток — это пока секрет. «Я не буду раскрывать никаких подробностей», — говорит Шефер с улыбкой. Он только сообщает, как регулярно прогуливается по виноградникам с коллегами и большими синими сумками IKEA, собирая сотни килограммов листьев.
В настоящее время листья на виноградниках по-прежнему собирают вручную и — обязательно до первого тура опрыскивания.
«Мы пробовали использовать листья классических сортов винограда, но, что интересно, напиток из них оказался невкусным. А вот листья винограда устойчивых сортов (гибридов PIWI) гораздо ароматнее», — заметил Шефер. После сбора измельченные листья разминают с водой и многократно перемешивают в течение длительного периода. Это создает настой, который затем прессуют и стерилизуют в небольших многоразовых бочках из нержавеющей стали для хранения без микробов.
«Сейчас мы можем добавить в напиток виноградный сок, но для получения более качественного продукта мы все-таки хотим этот настой сбраживать», — говорит разработчик напитка. Ферментация и длительное хранение дрожжей обеспечивают кардинальное изменение вкуса. «Результат на вкус больше похож на вино, чем на холодный чай», — говорит Вольфганг Шефер. В настоящее время проводятся первые испытания с ферментацией сусла: «Мы возлагаем большие надежды на то, что из этого получится стабильный и увлекательный продукт». Поскольку конечный продукт — не вино, а пищевой продукт, производители хотят работать с как можно меньшим количеством добавок: «Мы должны перечислить все на этикетке». Поэтому для подслащивания рассматривается только виноградный сок, который они также производят сами.
Препятствием в развитии является сбор подходящих листьев. Поскольку они определенно не должны быть обработаны средствами защиты растений, то подходят только листья сортов винограда, устойчивых к болезням. Но даже они в конечном итоге будут опрысканы, поэтому временное окно для сбора листьев ограничено. Кроме того, виноделу с помощью обрезки необходимо заложить основу для получения дополнительных листьев, чтобы обеспечить достаточную массу листьев для самого урожая винограда.
И после сбора листьев кустам все еще нужно достаточно листвы для созревания винограда. «К 2026 году мы ожидаем производить 100 000 бутылок, и для этого нам также нужны соответствующие количества листьев». В качестве партнера по сотрудничеству Вольфганг Шефер работает, например, над такими проектами, как проект винодельни Rotkäppchen для получения игристого вина из устойчивых сортов винограда, в сотрудничестве с EZG Goldenes Rheinhessen , для которого было высажено 30 га устойчивого белого сорта Калардис блан.
Ассоциация устойчивых сортов PIWI также хочет разработать профессиональный маркетинг для данного напитка. Для виноделов это «беспроигрышная ситуация», объясняет Вольфганг Шефер: «Листья винограда делают деньги, виноград остается здоровым, он достигает высокого веса сусла — и вино также может продаваться лучше». Вместе со своим деловым партнером Хансом-Петером Хёненом он хочет производить напиток в первую очередь для винодельческих предприятий: как безалкогольное или слабоалкогольное дополнение к их собственной линейке вин.
Их цель — официально представить прототип к концу 2025 года и выпустить три разных варианта в белом, розовом и красном в 2026 году. «С газом и без газа», — добавляет Вольфганг Шефер. Для дизайна он представляет «винную эстетику»: планируется разливать в стеклянные маленькие бутылки, как лимонад, и не использовать Tetra Pack.
И каков вкус первых версий этого будущего напитка?
Множество фенольных ароматов, а также немного стилистики сакэ, больше зелени, чем фруктов, но с определенной кислотностью и свежестью. Вольфганг Шефер говорит: «Трудно сравнивать этот напиток с вином. Нам предстоит сделать еще много работы».
