Одно или два поколения назад многие любители вин, отдающие предпочтение винам Бургундии, считали слегка приторный «скотный двор» в некоторых винах этого региона проявлением его знаменитого терруара. И это так и могло быть, так как в данном случае всё зависит от вашего определения понятия терруар.
Подробнее об этом здесь: Что означает землистый тон в вине
Ароматы «скотного двора» - результат действия встречающихся в природе, но вызывающих жаркие споры среди виноделов и винолюбов дрожжами Brettanomyces, или по-простому - Бретт. Винные приверженцы строгих нравов и классики считают Бретт смертельным недостатком вина, но в то же время многие ценители утверждают, что в умеренных количествах Бретт может быть восхитительным компонентом вкуса, особенно в красных винах.
Это несоответствие мнений показывает нам, насколько сложно дать определение такому понятию, как терруар.
Практически каждый первый винодел считает терруар самой важной частью виноделия, однако характеристики терруара сильно различаются.
Построение определения
До недавнего времени твердое определение понятию терруар казалось излишним. В самом широком смысле терруар можно определить как «ощущение места».
«Понятие терруара существует уже более 1000 лет», — говорит Крис Хауэлл (Chris Howell), виноградарь и генеральный директор винодельни Кейн Виньярд (Cain Vineyard) в долине Напа, Калифорния. Иногда он сознательно позволяет дрожжам Бретт бродить в своих винах, хотя это происходит не всегда. «В древние времена, задолго до того, как кто-либо имел хоть какое-нибудь представление об этикетках, брендах и маркетинге, определенные вина отождествлялись с тем местом, где был выращен виноград».
Простые определения терруара позволяют предположить, что на вкус и аромат вина в значительной степени влияют почва и климат виноградника. Многие специалисты поддерживают список элементов терруара, предложенный Аной Диого Дрейпер (Ana Diogo Draper), виноделом из винодельни Артеза (Artesa) в долине Напа: «Почва, климат, воздействие солнца, уклон, ориентация рядов».
«Умение определить основной характер вашего терруара и подчеркнуть его в ваших винах — конечная цель хорошего виноградаря», — говорит Микеле Даль Форно из Даль Форно Романо (Dal Forno Romano) в регионе Венето, Италия.
Но какие более глубокие составляющие у понятия терруар и как они влияют на состав и вкус вина?
Представляем вашему вниманию некоторые из наиболее важных соображений.
Состав почвы: вкус винограда и вина определяют химический и физический состав почвы, содержание минералов, камни и почвенная порода.
Поверхность почвы: цвет почвы влияет на ее способность поглощать или отражать солнечные лучи. Камни на поверхности почвы сохраняют дневное тепло до вечера.
Дренаж: некоторые сорта винограда любят дополнительную влагу, в то время как другие ненавидят «мокрые ноги». Как правило, виноделы предпочитают, чтобы кусты винограда подвергались водному стрессу, чтобы получить более насыщенный вкус.
Растительность: травы и залужение междурядий являются конкурентами для кустов винограда за воду и питательные вещества, но также они могут улучшать почву, увеличивать биоразнообразие и помогать в борьбе с вредителями.
Деятельность микробов: микроскопические существа, такие как дрожжи и бактерии, вид и состав которых уникален для определенных мест, могут влиять на вкус вина.
Высота над уровнем моря: как правило, на виноградниках, расположенных на возвышенности, прохладнее, что может влиять на то, как и когда созревает виноград.
Угол уклона виноградника: более крутые склоны хорошо дренированы и могут получать лучшую освещенность.
Аспект: Направление склона влияет на количество солнечного света, которое получат посаженные на нем кусты винограда.
Прибрежный или континентальный: виноградники у водоемов обычно испытывают менее резкие перепады температуры.
Жара: виноградное растение процветает в умеренном климате и плохо себя чувствует в арктических и тропических зонах.
Солнечный и дневной свет: чем больше солнца получает виноград, тем больше сахаров он накопит, что, в свою очередь, повлияет на уровень спирта в вине. Слишком много солнца может привести к солнечному ожогу винограда.
Осадки: умеренный дождь/снег или аналогичное искусственное орошение необходимы для роста кустов винограда.
Ветер: сильный, устойчивый ветер может замедлить созревание винограда. Когда виноградник находится в фенологической фазе «цветение», ветер также может привести к тому, что образуется меньше гроздей или опыление гроздей становится хуже.
Влажность: влажный климат, как правило, вызывает больше болезней винограда, таких как милдью.
Туман: туман действует как охлаждающий агент и способствует развитию серой гнили в тех регионах, где из винограда делают сладкие вина.
Дневные и ночные колебания температуры: в зависимости от местоположения виноградника дневные колебания температуры могут повлиять на созревание винограда.
Суровые погодные условия: град, мороз, засуха, наводнения и лесные пожары представляют собой самую большую угрозу для выращивания винограда и выживания виноградника.
Когда эти элементы совпадают и получается то, что мы называем винодельческим терруаром.
Виноделы Старого Света приписывают своим историческим терруарам любые отличительные характеристики. Но в прошлом веке виноградари Нового Света начали производить высокоценные вина на почвах, на которых никогда ранее не выращивали виноград Vitis vinifera и европейские сорта винограда. Могут ли они обладать большим терруаром?
О том, как на терруар влияет микроклимат, подробнее можно почитать здесь: Что означает «микроклимат» применительно к винограднику
Терруар влияет на виноградник, но как виноградник формирует терруар?
Многие виноградари утверждают, что терруар должен включать в себя и сами кусты винограда. Говорят, что великий терруар Бургундии не был бы таким великим, если бы там выращивали Каберне Совиньон вместо Пино нуар и Шардоне.
Читайте здесь: Прошлое, настоящее и неопределенное будущее Пино нуар в Бургундии
«Терруар может воплотить в жизнь совершенство только с очень специфическими сортами», — говорит Франческо Зонин (Francesco Zonin) из итальянской компании Zonin1821.
Дэвид Ковентри (David Coventry) из Тэлбот Виньярдс (Talbott Vineyards) в округе Монтерей, Калифорния, соглашается с итальянским коллегой. «Кусты винограда действуют как линзы, которые при правильной посадке и возделывании виноградника фокусируют силу, энергию и вкус вина», — говорит он.
Или, как выразился тосканский винодел Стефано Касадей (Stefano Casadei), «терруар можно представить как треугольник, на вершинах которого расположены: кусты винограда, климат, почва».
Но как насчет рук, которые ухаживают за кустами винограда?
«Люди, ухаживающие за виноградником, — это то, что в конечном итоге выражает уникальный характер вин с чувством места», — говорит Патрисия Ортис (Patricia Ortiz), хозяйка винодельни Тапиз (Tapiz) в Аргентине.
Матьё Борд (Matthieu Bordes), винодел и генеральный менеджер Шато Лагранж (Château Lagrange) в Сен-Жюльене, добавил бы сюда и историю виноделия в регионе — «что-то особенное только для них», — особенно это применимо к европейским классическим терруарам.
Однако не все убеждены, что люди и их культура должны быть связаны с терруаром.
«Я знаю, что решения, которые я принимаю о том, как именно выращивать и винифицировать наш виноград, имеют огромное значение для нашего вина, но я не считаю их частью терруара», — говорит Эдвард Бойс (Edward Boyce), совладелец и винодел в Блэк Анкл (Black Ankle) в Мэриленде. «Это критично, да, но я не могу систему выращивания выделить в отдельный аспект».
Питер Мондави-младший (Peter Mondavi Jr.), совладелец винодельни Чарльз Краг (Charles Krug) в долине Напа, считает, что включение в понятие терруар пункта «принятие решений» - это уже слишком.
«Терруар — это аспект выращивания винограда, который в значительной степени автономен и независим от человеческого влияния», — говорит он. «С терруаром не получится бороться или изменять его».
Споры о терруаре
На протяжении веков люди верили, что минералы терруара можно ощутить в бокале. Заманчиво сказать, что немецкий Рислинг на вкус похож на сланец из своей земли, или что мы чувствуем вкус мела в Шардоне из Шабли.
Тем не менее, научно доказано, что все, что мы ощущаем во вкусе вина (назовем это «минеральностью») — на самом деле не является растворенными в вине минералами, которые перешли в вино из почвы. Это физически невозможно.
Читайте здесь: Что означает минеральность в вине
Терруар может меняться со временем, как в результате деятельности человека, так и природы.
Изменение климата — это не просто повышение средней температуры, а скорее погодные происшествия и внезапные изменения», — говорит Бертран Вердюзье (Bertrand Verduzier), директор по международному бизнесу Шампань Госсе (Champagne Gosset).
Нельзя не отдать должное фауне и флоре, населяющим терруары, будь то винодельня или винный погреб.
«Может, в терруар действительно определяется микробами, которые процветают в дождливых местах, но активно действуют без влаги?» — спрашивает Бойс.
Это подтверждает управляющий директор венгерской компании Ройял Токай (Royal Tokaji) Чарли Маунт (Charlie Mount). «Очень интересно рассмотреть вопрос в Токае и в других местах, следует ли классифицировать местные дрожжи и фауну винных погребов любого региона как часть терруара», — говорит он. «Безусловно, уникальные сочетания плесени погреба в Токае влияют на готовые вина, и это влияние очень своеобразно».
Майкл Твелфтри (Michael Twelftree), владелец и управляющий директор австралийской компании Ту Хэндс Вайнс (Two Hands Wines), возвращает разговор о противостоянии терруаров Старого Света и Нового Света.
«В Старом Свете люди могут унаследовать прекрасное место, но риск, открытия и тяжелая работа по уходу за виноградником были взяты на себя их предками за много лет до них», — говорит Твелфтри. «В Новом Свете у нас есть проблемы с поиском и даже определением нового терруара».
«Внешний вид, почва, погода, ориентация рядов, сортоклоны, тип шпалер, орошение и управление приростом — все это делается методом проб и ошибок, и мы, как и люди, работающие на виноградниках, в реальном времени реагируем на изменчивость почвы и сезона».
Читайте здесь: Что такое клоны винограда и откуда они берутся
По сути, человек одновременно находит и создает новые терруары. Если в лесу падает дерево, но никто этого не слышит, издает ли оно звук? Возможно, аналогичный вопрос можно задать и о терруаре.
И разве может быть великим терруар, если ни один виноградарь еще не посадил на этой земле виноградник?
статья Роджера Морриса (Roger Morris)
