Новозеландская винодельня Форрест (Forrest Wines) обнаружила метод снижения содержания спирта в винах уже на этапе роста и созревания лозы. Для этого листья на побегах винограда необходимо разделить по вертикали на три части. Согласно этому методу считается, что урожаяверхняя треть имеет лучшие показатели фотосинтеза и сохраняет больше всего сахаров в винограде, тогда как средняя треть образует значительно меньше сахаров, а нижняя треть в основном, существует только для защиты урожая винограда.
На винодельне Форрест удаляют листья в верхней трети побегов, чтобы листья в средней части побегов выполняли работу листьев верхней части. Однако это не так эффективно, и заставляет кусты винограда сосредоточиться на выработке ароматических веществ. В результате получают вина с полным вкусом, но имеющие на треть меньше спирта.
По данным Бет Форрест, решающее значение для эффективности данного метода имеет время удаления листьев. Лучший срок – когда ягоды уже более чем наполовину готовы к фазе «начало созревание ягод» (характеризующейся началом размягчения у белых ягод и началом окрашивания у цветных ягод), потому что до начала этого процесса в ягодах образуется еще мало сахаров, которые нужны кустам винограда, чтобы пережить зиму.
По ее словам, чтобы получить Совиньон блан с низким содержанием спирта, но с полным вкусом, потребовалось почти двенадцать лет и множество испытаний, поскольку систему было трудно контролировать. Она также применила этот метод к Пино нуар, но там он сработал только на старых кустах, поскольку листья у этого сорта очень нежные.
«Мы установили, что сахар, кислотность и вкус не связаны между собой, и поэтому поняли, что можем значительно снизить содержание сахаров, не влияя при этом на вкус и кислотность вина», — говорит Бет Форрест.
Используя этот метод, компания Форрест выпустила вина Совиньон блан и Пино нуар крепостью 9,5%.
В большинстве вин со сниженным содержанием спирта он удаляется физически, но при этом часто теряются вкусовые качества. По данным института рыночных исследований Nielsen, в 2022 году рынок вин с более низким содержанием спирта вырос на 11,7%.
Читайте здесь:
Удаление листьев на винограднике – какие сроки проведения?
Влияние сроков удаления листьев в плодовой зоне кустов винограда
