Антоцианы — это вещества, которые широко встречаются в растениях и играют важную роль в их росте и развитии. Они придают цвет плодам и ягодам, привлекают насекомых для опыления, защищают растения от неблагоприятных условий, таких как колебания температуры, засуха и атаки вредителей.
Антоцианы играют важную роль в виноделии, так как они влияют на цвет, вкус и качество вина:
1. Цвет вина: антоцианы являются основными пигментами, которые придают вину его красный, пурпурный и синий оттенки. В красных винах содержание антоцианов особенно важно, так как они отвечают за насыщенность и глубину цвета. Со временем эти пигменты могут изменяться, влияя на цвет вина при его старении.
2. Вкус и аромат: антоцианы влияют на вкус вина, взаимодействуя с другими соединениями. Они могут придавать вину терпкость и сложность вкуса, а также способствуют развитию аромата.
3. Антиоксидантные свойства: антоцианы обладают антиоксидантными свойствами, что помогает вину сохранять свежесть и стойкость. Эти свойства также положительно влияют на здоровье, так как антиоксиданты защищают клетки организма от повреждений.
4. Стабильность вина: антоцианы могут способствовать стабильности вина, помогая предотвратить его окисление и улучшая его структуру и текстуру.
Антоцианы также важны и в столовом виноградарстве: именно наличие антоцианов придает ягодам насыщенный цвет (красный, розовый, фиолетовый), что делает столовые сорта винограда более привлекательными для потребителей.
Однако пока еще не до конца понятно, как именно стрессовые условия влияют на выработку антоцианов. Поэтому ученые изучают, какие факторы регулируют этот процесс, чтобы улучшить качество винограда и его устойчивость к стрессу.
Недавно китайские ученые выяснили, что ключевую роль в увеличении выработки антоцианов в винограде при механическом повреждении ягод играет белок VvWRKY5. Когда ягоды винограда повреждаются, количество VvWRKY5 увеличивается, что ведет к росту антоцианов вокруг поврежденного места.
Этот белок взаимодействует с другим регулятором, VvMYBA1, усиливая его способность активировать гены, отвечающие за производство антоцианов. Также VvWRKY5 способствует выработке жасмоновой кислоты, которая дополнительно стимулирует накопление антоцианов.
Таким образом, VvWRKY5 и VvMYBA1 вместе усиливают реакцию винограда на повреждения ягод, что приводит к активному производству антоцианов. Это открытие помогает лучше понять, как виноград реагирует на стресс, и может быть использовано для улучшения методов его выращивания и повышения качества ягод.
Доктор Иньшань Го, один из ведущих авторов исследования, отмечает, что это открытие может помочь в разработке новых подходов к улучшению качества винограда и его устойчивости к стрессам, используя генетические и агрономические методы.
Читайте здесь: Как улучшить окраску ягод розовых сортов винограда
Кроме того, это исследование обеспечивает основу для изучения аналогичных механизмов в других культурах.
Ознакомиться с исследованием можно здесь (на англ.языке).
