Удаление семян из недозрелого винограда может улучшить баланс и качество получаемых красных вин при более низком содержании спирта.
Об этом свидетельствует исследование Университета Мурсии в Испании, опубликованное на научной платформе OenoOne. Отправной точкой исследования стало повышение уровня спирта в винах из теплых регионов в связи с изменением климата. Пока виноград не достигнет полной фенольной спелости, потенциальное содержание спирта в нем часто повышается до 15 % об. и более.
Ознакомиться с исследованием можно здесь.
Испанские исследователи обнаружили, что если собирать виноград раньше, то есть не до конца созревший для снижения содержание спирта, то недозрелые семена усиливают вяжущий и горький вкус вина. Кроме того, они снижают стабильность цвета и потенциал выдержки.
В исследовании изучалось, как полное удаление семян влияет на концентрацию фенольных и ароматических соединений, цвет и сенсорные качества вин после шести месяцев выдержки в бутылках. Сравнивали полностью созревший и недозревший виноград сорта Мурведр. Вино из полностью созревшего винограда, собранного при температуре 107°Oe, содержало 14,6% об. Содержание спирта в вине из винограда, собранного в более ранний срок при температуре 91°Oe и из которого были удалены семена, составило 12,4% об.
Результаты показывают, что удаление семян из недозрелого винограда значительно уменьшает терпкость вина и улучшает его вкусовые качества, не оказывая негативного влияния на интенсивность цвета.
Вино без семян продемонстрировало более фруктовые ароматы и обеспечило вкусовой профиль, сравнимый по результатам сенсорного анализа с вином из полностью созревшего винограда. Кроме того, эта технология улучшила стабильность и гармоничность вкуса.
В заключении авторов исследования говорится следующее: "Удаление семян представляет собой потенциальную стратегию повышения качества вина при переработке недозрелого винограда".
Поскольку полное удаление семян представляет собой техническую проблему для винодельческих предприятий, необходимо разработать специальное оборудование, чтобы сделать этот процесс практичным и эффективным.
