Группе ученых из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена (LSB) впервые удалось идентифицировать ароматические компоненты, ответственные за характерную ноту личи у сорта винограда Мускарис.
Мускарис — современный сорт белого винограда с хорошей устойчивостью к болезням, относящийся к сортам PIWI. Сорт получен в Государственном институте виноградарства Фрайбурга, Германия, в 1987 году от скрещивания сортов Солярис и Мускат белый. Мускарис сочетает в себе отличную устойчивость к болезням сорта Солярис с интенсивным ароматом Муската белого. Типичный аромат винограда Мускарис характеризуется присущей ему фруктовой ноткой личи, которая также описывает букет вин Мускарис.
Результаты, опубликованные в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, составляют основу для дальнейших исследований, изучающих степень, в которой ароматические соединения переносятся из винограда в вино. В то же время они обеспечивают научную основу для целенаправленного выведения новых устойчивых сортов винограда с ярко выраженными фруктовыми ароматическими характеристиками.
Стефани Франк, соавтор и старший научный сотрудник Института Лейбница, объясняет: «В прошлом в нескольких исследованиях уже изучался состав сусла и вина из винограда Мускарис. Однако обзор литературных источников не выявил никакой информации об активных ароматических соединениях, придающих типичный необычный аромат этого сорта».
«Также раньше не было установлено, какие ароматические вещества сорт винограда Мускарис унаследовал от своего родительского сорта Мускат белый», — добавляет ведущий исследователь Синцзе Ван. «Нас особенно интересовала молекулярная основа уникальной ноты аромата личи».
Как показал сравнительный анализ разбавления ароматических экстрактов, виноград Мускарис и Мускат белый лишь незначительно различаются по содержащимся в них активным ароматическим веществам. Из 39 и 35 идентифицированных отдушек 16 превысили пороговую концентрацию запаха.
Дальнейшие эксперименты в конце концов установили, что за отчетливую ноту личи в аромате винограда Мускарис отвечает комбинация двух идентифицированных ароматизаторов. Это соединения (2S,4R)-оксид розы и гераниол.
«Результаты нашего анализа являются новаторскими для дальнейших исследований ароматов сортов винограда, таких как Мускарис. Данные нашего исследования находятся в открытом доступе, и они открывают новые перспективы для будущего виноградарства, поскольку фруктовые вина становятся все более популярными», - говорит руководитель исследования Мартин Штайнхаус.
Исследование послужит основой для дальнейших молекулярных исследований передачи ноты личи в вино, а также может быть полезно для целенаправленной селекции новых сортов винограда.
Ознакомиться с исследованием можно здесь (на англ.языке)
