Промывание винограда водой значительно снижает содержание меди, но не изменяет ароматические соединения в вине. Это показывают исследования Французского института вина (IFV), проведенные на винограде сортов Верментино, Совиньон и Коломбар урожая 2022 и 2023 годов. Для этого 20-килограммовые ящики с виноградом на пять минут погружали в 90 литров воды, которая перемешивалась с помощью нагнетания газа.
Всего было промыто две партии винограда по 100 кг каждого сорта.
Для Коломбара промывание снизило содержание меди после прессования на 42% и еще на 45% после отстаивания по сравнению с немытыми контрольными образцами. После ферментации и розлива вина из промытого винограда содержали в два раза больше свободных тиолов, чем контрольные вина. Общее количество тиолов осталось неизменным.
Никаких различий между мытым и немытым виноградом по другим ароматическим соединениям, таким как эфиры, терпены и пиразины, не наблюдалось. Эти результаты были подтверждены слепыми дегустациями всех трех сортов винограда. 18 дегустаторов одинаково оценили ароматы цитрусовых и тропических фруктов в обеих партиях. Однако они восприняли нотки желтых фруктов в винах из мытого винограда как немного более интенсивные.
Различия в уровнях содержания меди во время дегустации остались незамеченными.
