В ответ на интерес потребителей к кефиру ученые протестировали его производство из немолочных субстратов, включая столовый виноград.
Столкнувшись с растущим интересом потребителей к экологически чистым и здоровым продуктам питания, ученые всё чаще направляют свою исследовательскую деятельность на выявление инновационных и устойчивых технологий для внедрения их в агропродовольственный сектор.
Среди самых популярных кисломолочных продуктов в мире лидирует кефир, получаемый в результате сбраживания молока с помощью кефирных грибков.
В связи с этим группа испанских и перуанских исследователей провела исследование возможности производства кефира из гроздей столового винограда, особенно винограда с красными ягодами.
Ознакомиться с исследованием можно здесь (на англ.языке).
Среди целей этой работы, как указано в исследовании, есть необходимость найти альтернативные способы использования столового винограда, чтобы помочь производителям столового винограда преодолеть кризис, с которым они столкнулись.
Кроме того, еще несколько немолочных субстратов недавно были протестированы для производства пробиотических напитков, подобных кефиру. Столовый виноград теперь становится в один ряд к другим немолочным субстратам, таким как мякоть какао, кокос, яблоки и клубника, которые ранее уже были протестированы и изучены в качестве напитков по типу кефира как источники витаминов, минералов, углеводов, пищевых волокон и фитохимических веществ.
Полифенолы, например, являются наиболее важными фитохимическими веществами, содержащимися в винограде, из-за их биологической активности и потенциального воздействия на здоровье, включая подавление некоторых заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, а также некоторые виды рака.
Процесс производства кефира заключается в заквашивании молока кефирными грибками, которые в основном содержат молочнокислые бактерии (МКБ), уксуснокислые бактерии и дрожжи, высокие концентрации которых напрямую связаны с пищевой ценностью и полезными свойствами для здоровья. МКБ отвечают за производство молочной кислоты, которая определяет значения pH 4,3 и 4,4. Кроме того, благодаря регулированию температуры инкубации, можно держать под контролем содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа.
Поскольку в чистых культурах молочнокислых бактерий использование периодической ферментации с подпиткой улучшило производство свободной биомассы, использование этой процедуры для получения кефира из виноградного сока может стать возможностью получения напитка с высокой концентрацией пробиотических клеток.
В ходе работы ученые исследовали кинетику периодического брожения сока красного винограда с кефирными грибками и охарактеризовали как качественный, так и количественный химический, микробиологический и летучий составы полученных напитков.
Результаты исследования показали, что из столового винограда можно получать напитки, подобные кефиру, с собственными ароматическими характеристиками и высоким содержанием пробиотических жизненно важных клеток, что способствует повышению ценности столового винограда.
