Археологи исследовали римские глиняные сосуды, используемые для виноделия, и нашли новые сведения о вкусовых характеристиках римских вин. Два исследователя, Димитри Ван Лимберген из Гентского университета и Паулина Комар из Варшавского университета, сравнили древние долии, которые использовались в качестве сосудов для изготовления и хранения вина во времена Римской империи, с грузинскими квеври.
Согласно их статье, опубликованной в журнале Antiquité, римское вино, скорее всего, имело слегка пряный вкус и аромат поджаренного хлеба и грецких орехов.
Римские виноделы использовали заделку долий в почву для регулирования температуры во время ферментации, что способствовало развитию на поверхности вина флоровых дрожжей. Это привело к образованию сотолона* — соединения, придающего пряный вкус и аромат поджаренного хлеба, яблок, жареных грецких орехов и карри (*сотолон - чрезвычайно мощное ароматическое соединение с типичным запахом пажитника или карри в высоких концентрациях и кленового сиропа, карамели, жженого сахара в более низких концентрациях, является основным ароматическим и вкусовым компонентом семян пажитника и любистока).
Пористая структура долий, изготовленных из специальных смесей глин, вероятно, также допускала контролируемое окисление. Согласно статье, производство вина в Риме было более точным, чем предполагалось ранее. Можно было использовать длительное время мацерации и созревание на дрожжах. Хотя прямых биоархеологических доказательств существования осадка до сих пор нет, находки семян винограда и остатков в некоторых долиях и амфорах дают некоторые подсказки. Выдержка на осадке могла бы улучшить стабильность вина, а более длительная мацерация могла бы объяснить диапазон цвета вина, упомянутый в древних текстах.
«Процесс виноделия в квеври и долиях одновременно и прост, и сложен», — сказал Ван Лимберген. «Большие винные погреба, наполненные долиями, были инвестициями, которые можно было сделать только при экономически благоприятных обстоятельствах. Их существование свидетельствует об экономическом процветании римского мира в конце республиканского периода и в начале Империи», — продолжил Ван Лимберген.
В то же время многие семьи могли позволить себе долиум, а производство вина было частью повседневной жизни многих семей. Здесь также можно провести параллели с грузинской винодельческой традицией. «Многие семьи в Грузии до сих пор производят собственное вино и хранят его рядом с кухней или в погребе в квеври. Должно быть, это очень похоже на то, как это было в Римской империи», — объясняет Ван Лимберген.
Еще интересное на эту тему:
В Грузии виноделы возрождают древние сорта винограда
Археологи нашли древний виноградник в долине Роны
