Новое исследование испанских учёных в области вина и продуктов питания, опубликованное на исследовательской платформе Oeno One, направлено на то, чтобы выяснить, существуют ли особые сенсорные параметры, которые отличают натуральные вина от обычных вин. В ходе исследования также изучалось, влияет ли знание дегустаторов об этих параметрах на их восприятие качества. Для подтверждения результатов винам также были проведены оценки физико-химических показателей.
Читайте здесь: Руководство по натуральному вину для новичков
В этом исследовании натуральные вина определяются как вина, которые винифицируются из органически или биодинамически выращенного винограда без энологических добавок в погребе и с минимальным вмешательством на всех этапах производства.
Несмотря на растущий интерес к натуральным винам, как среди потребителей, так и среди экспертов преобладает неопределенность в отношении их органолептических и качественных характеристик. В свете этого данное исследование определяло три основные цели:
♦ установить, существуют ли конкретные сенсорные параметры, позволяющие отличить натуральное вино как категорию вин от обычных вин;
♦ выяснить, влияют ли эти сенсорные параметры на восприятие качества;
♦ охарактеризовать физико-химические различия между натуральными винами и их обычными аналогами по основным энологическим параметрам.
Сенсорная оценка сначала проводилась виноделами из Испании. Она состояла из описательной задачи (обозначенной как задача сортировки), за которой следовала оценка качества в двух условиях: с информацией о методе производства вина и без нее.
Вторая группа - эксперты из Франции - провела такую же оценку качества, также с информацией о вине и без нее. Цель также состояла в том, чтобы выяснить, существуют ли ожидания, связанные с каждым типом вина, и изучить возможные кросс-культурные эффекты дегустаторов.
В ходе исследования виноделы из Испании и Франции попробовали и описали 24 образца - 12 красных натуральных и 12 красных традиционных вин.
Читайте здесь: В чем разница между органическим и биодинамическим вином?
Результаты исследования показали, что описания натуральных вин имеют тенденцию отличаться от описаний обычных вин, однако разница не была очевидна. Однако натуральные вина воспринимались как более низкие по качеству как с предоставленной информацией, так и без нее – и независимо от происхождения дегустирующих виноделов.
Неприятные запахи были обнаружены в 45% натуральных вин, что значительно больше, чем в обычных винах. Это подтверждает результаты предыдущих научных исследований. Сенсорные результаты были подтверждены химическими анализами: они зафиксировали значительно более высокие значения летучей кислотности и мутности, а также более низкие значения свободного и общего диоксида серы в натуральных винах.
Читайте здесь: Что означает летучая кислотность в вине
В целом, натуральные вина имели значительно более низкие оценки качества, чем обычные вина.
Однако оценки французских дегустаторов были на порядок выше, чем у испанских. Исследователи приходят к выводу, что на восприятие качества вина в отдельных странах влияет школа энологического обучения.
Тот факт, что французские виноградари были более терпимы к натуральным винам, чем их испанские коллеги, возможно, объясняется их более глубоким знакомством с этой категорией вин.
Авторы исследования также доказывают существование сенсорных параметров, которые влияют на общее качество в сочетании с методом производства.
Ознакомиться с этим интересным исследованием можно здесь (на англ.языке).
