Исследование, проведённое в Университете Монпелье, Франция, позволяет понять, как различные винные дрожжи реагируют на медь и пестициды, и насколько эффективно они разлагают эти вещества во время брожения.
Исследование показало, что дрожжи, которые используют для виноделия, могут помочь убрать из виноградного сока вредные остатки пестицидов и меди. Это очень важно, потому что пестициды и медь попадают на ягоды винограда из защиты растений и потом могут влиять на качество будущего вина и даже на здоровье человека.
В эксперименте проверяли 13 разных штаммов дрожжей — и обычных Saccharomyces, и других видов, не относящихся к роду Saccharomyces: Metschnikowia, Starmerella и Torulaspora, которые тоже живут на винограде, контактную медь и 23 распространенных в виноградарстве пестицида. Методология включала брожение в контролируемых условиях с мониторингом скорости выделения CO2, жизнеспособности дрожжевых клеток, а также количественного анализа остатков пестицидов и меди с помощью современных методов анализа.
Что показало исследование:
1. Медь в том количестве, которое обычно есть в винограде при органическом выращивании, почти не мешала дрожжевому брожению. Только несколько штаммов дрожжей были чувствительны, хуже росли и развивались в сусле.
2. Многие дрожжи способны эффективно удалять медь из сусла – обычно в течение 48 часов.
3. Пестициды немного замедляли брожение и активность дрожжей, но сами дрожжи оставались в основном живыми.
4. Дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, оказались лучше в очистке от пестицидов, чем популярные классические дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
5. Некоторые пестициды удалялись легко, а другие почти не уходили — всё зависит от конкретного пестицида и дрожжевого штамма.
6. Разложение меди и пестицидов, по-видимому, происходит по разным механизмам; штамм, хорошо связывающий медь, не обязательно будет успешно справляться с пестицидами.
Это значит, что если использовать определённые штаммы дрожжей на начальном этапе изготовления вина, то можно уменьшить количество опасных веществ в виноградном сусле, не применяя дополнительных химических средств.
Для производителя и виноградаря это важно, потому что такой подход помогает делать более чистое и качественное вино, а это значит, что вино станет безопаснее и натуральнее.
Проще говоря, дрожжи могут выполнять роль «живой очистки» виноградного сока, захватывая и устраняя с себя и из среды часть пестицидов и меди, улучшая условия для правильного брожения и итогового качества вина.
Дальнейшие исследования направлены на выяснение лежащих в основе этого процесса физиологических и генетических механизмов.
Подробности и полный анализ исследования опубликован на научной платформе Oeno ONE здесь.
